第173章 味道的規律
“在開始觀察我做菜之前，我想聽聽你們是怎樣理解烹飪的？”
食客堂的後廚裏，楊洛握著薄刃刀看著身後的八個學生，案板上放著大塊兒的裏脊。
“烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律地將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。”伍興思首先舉手，將烹飪定義娓娓道來。
楊洛聽得一陣頭大：“別背課本上的，告訴我你們是怎麽理解的，你們覺得烹飪到底是什麽？”
“烹飪……是從食材到美食的過程。”
“還有呢？”
“烹飪是味道組合的催化劑。”
楊洛點點頭：“能不能更精準一點？”
“烹飪是讓食材本身的味道相互糾纏組合，最後形成最佳、最完美、最符合人類口味的過程和方式。”元語冰擺著手指頭完，然後滿臉期待地抬頭看向楊洛，“老板，我的對不對？”
“嗯，理解到這種程度的話也就差不多了，”楊洛點點頭，舉起刀切下一片裏脊肉，“其實在這個世界上，所有東西都有自己獨特的味道，不管是石頭、砂礫還是水，都會有，而人類的味蕾所能感知的味道，隻不過是滄海一粟，在這其中，我們所能感受到的最清晰的味道就是酸、甜、苦、鹹。”
“不是還有辣嗎？川菜不就是以辣聞名？”
楊洛聞聲搖了搖頭：“我知道現在的教材為了方便學生理解，會把辣歸到味道之中，但其實辣不是一種味道，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺，所以在烹飪的過程之中，辣味僅僅隻是食材中的釋放，而缺少組合。”
聞聲，有幾個非常認真女孩掏出筆記本開始記錄。
“不用記下，這不是重點。”
“哦哦，好的……”
楊洛轉過身將剩下的裏脊切片，同時繼續開口：“我要的重點是，其實在現實生活中，有很多不是專業廚師的人，他們做出來的菜也非常美味，因為他們習慣在配料、醬汁上下功夫，隻要這兩者做得好，就算不是很好的食材也能做出很鮮美的味道，但對於專業廚師來講這種食物並不能叫做美食。”
“好吃還不能叫做美食嗎？”郭淳一臉疑惑。
“沒錯，我們打個比方來，市中心開餐廳的廚師A有一種神秘的配方，不管是什麽食材，都可以做出美好的味道，那我可以我的廚藝已經很好了嗎？”
伍興思聞聲搖頭：“當然不能，那隻是醬料的功勞，別人拿到這份配方一樣可以做出很好吃的東西啊！”
“沒錯，這就是烹飪與烹飪之間的區別，專業的美食廚師不會用配料掩蓋食材的味道，而是會盡量發揮食材本身的味道，”楊洛著話，裏脊肉放入水晶碗裏。
元語冰的思維十分敏捷，迅速就從中抓住了重點：“但如果是這樣的話，是不是就代表著，每種不同的食材都有不同的烹飪方式？”
“對，而且不止是每種食材有不同的烹飪方法，就算是不同食材之間的相互組合，也有不同的手法，甚至……”楊洛停下手裏的動作，隔著窗戶看了眼外麵高升的太陽，“甚至做這道菜時是陰還是雨，是中午還是下午，是春夏秋冬的哪個季節，都會造成一定的影響。”
郭淳聞聲一愣：“有這麽邪乎嗎？”
“邪乎的很，甚至比我的更邪乎。”
聞聲，幾個人開始思考。
“可是課本上，味道的完全散發，都是遵循著一定的烹飪規律的，可您的意思是做菜根本沒有規律可言嗎？”元語冰皺眉。
“有規律，但是這種規律隻能在烹飪的過程中才能發覺，”楊洛伸手將爐灶點燃，燒熱油後撒入蔥薑蒜，“雖然在烹飪每種食材的時候，手法、火候都會有所差距，但其實這些差別也都是跟隨規律來的，這就要求美食廚師可以去用心感受食材的變化，從而掌控這種規律。”
“規律……”
“很難理解嗎？”
眾人聞聲點頭。
“比如你在大街上看到一個建築，很和諧很美，但是讓你它到底哪兒好，你可能不出來，你繼續走，又發現了另一個很美很和諧的建築，結果同上，但你知道它是美的。”
楊洛在手裏比劃了兩下：“這就像味道，有食客吃了你的菜覺得真好吃，無與倫比的好吃，但你問他怎麽好吃？他或許也不上來，但他就是知道這盤菜很好吃，這種感覺就叫做規律，專業廚師可以抓住這種規律，而食客卻不能。”
眾人聽了還是搖頭，感覺疑惑根本沒有減少。
“還要再的簡單一點？”
“要！”
“這世界上每件事物的發展，都符合一定的美學定律，美這件事是有邏輯有規律的，美味同樣也是如此。”楊洛，“你們要去體會它，當然，不同的廚師有不同的方式，也許對於你這種規律是一種經驗，對另一個人卻是一種觸福”
元語冰聽完舉手：“那對老板您呢？”
“對我來這種規律就是氣味，最好的氣味，”楊洛將切好的裏脊肉下鍋，並指了指自己的鼻子，“我可以從烹飪中的氣味變化裏，感受到那種規律。”
“氣味的變化？我怎麽聞不出來？”伍興思好奇地湊到了炒鍋前，“確實什麽區別都沒有啊？”
“老板不是了嗎，每個人對於規律的感知都不一樣。”元語冰邊著，邊俯身看向漸漸卷曲的肉片，“不過最直觀的變化就是形態和顏色吧？規律可以從這裏麵找嗎？”
楊洛環抱雙臂看了半晌：“對於饒感官來，形態的變化確實是最容易感知的一個，變形、變色都很容易區分，但這也卻是最容易受騙的一個。”
“受騙？”元語冰回頭看他。
“因為內在的變化和外在的變化並不是同時進行的，”楊洛撿起長長的竹筷在鍋內夾起一塊肉片。
鋪平，切開。
表麵已經微微金黃的肉片露出一抹血紅的顏色。
“看，內在還是生的，所以隻用眼睛去感知食材相互結合的是不是完美還遠遠不夠的，這就是你們要學的，隻要你們能夠感知到其中的規律，這底下將再也沒有什麽味道可以難倒你們。”
聞聲，學生們渾身一顫。
再也沒有什麽味道，可以難倒自己嗎？