第287章 本味
“其實花椒和八角也是食材的一種，隻不過他們聞起來很香，但是卻並不好吃。”
楊洛放下收裏的黑色水筆：“不過有一點你們可能沒有注意，當他們混入食材之中，他們本身所帶有的香味很快就不見了，這種味道融入了食材相互混合的味道之中，也就是，與化學味素不同的是，這些然的輔助食材，是在奉獻自己所擁有的味道，而化學味素本身卻沒有味道。”
眾人聽得一頭霧水，紛紛露出疑惑的眼神。
“簡單點來，化學味素對於美食味道並沒有任何的直接作用，因為食物本身的味道是沒有問題的。”楊洛拿出一罐從易中南家裏取來的化學味素，“我之前沒有用過這東西，所以我在拿到易中南提供的味素之後試驗了幾次，我發現大家對於化學味素有一個很嚴重的誤解。”
方雅聞聲，眼前一亮：“是什麽誤解？”
“你們認為這種東西是用來提味的對吧？但其實並不是。”
“不是嗎？”
“這東西不是用來提味的，而是用來破壞食物的內部結構，以達到釋放口味的效果，也就是它本身對於食物的味道沒有任何提升，它隻是產生了一種物質，這種物質可以犧牲其他例如口涪營養的東西，以達到充分釋放味道的作用。”
楊洛在黑板上寫下了破壞兩個字：“我相信大家在這堂課之前，對於這種化學味素一直有一種特殊的莫名崇拜，覺得這種東西怎麽會怎麽神奇，竟然可以根據食材的不同加重不同的味道對麽？”
大家遲疑了一會兒，隨後不自禁點零頭。
“其實它並沒有做到，句不好聽的話，它其實就像是蛆蟲，腐壞了食物本身，釋放出強烈的味道，但味道本身是它產生的嗎？”
方雅迅速搖頭：“不是，食物的味道還是食物本身釋放出來的。”
“沒錯，腐敗和烹飪是沒有區別的，蛆蟲以腐敗釋放強烈的臭味，廚師以高溫釋放強烈的美味，而化學味素，隻是將腐敗融入了烹飪的過程之中，讓味道變得濃烈，但是，任何事物都有兩麵性。”
楊洛晃了晃裝著化學味素的瓶子：“這東西可以做到的提味效果，並不稀奇也不神奇，隻不過是效果比較與眾不同而已。”
聞聲，洪子昂若有所思地點點頭：“那也就是，食物本身是完全可以釋放出完美味道的，而化學味素隻不過是極敦加速了這其中的過程，造成了一種味道是因為它才提升的錯覺？”
“沒錯，半真半假，這就是池誠一那家公司出售這種東西的手段，它並不是沒有作用，隻不過是人為的把作用加大了，但其實離開了它，那種效果我們依然可以做到。”
話音剛落，堂下所有主廚都露出了閃亮的眼眸。
主廚和別的廚師並不一樣，他們視廚道為生命，對於美食更有著自己堅持的信念與榮耀。
誰會願意承認自己是一個離開了輔助材料就無法做好美食的廚師？誰會願意永遠依賴非常手段來維持自己職業生涯的順利？
所以一旦他們確信，他們真的沒有想象中那麽需要化學味素，那麽這種依賴自然也會蕩然無存。
楊洛似笑非笑地看著堂下坐著的各個主廚：“你們是廚師，我也是廚師，我們作為廚師，本身的職和義務就是讓食材釋放濃鬱鮮美的味道，我們憑什麽不相信自己的手藝，反而覺得一定要依賴化學味素才能做到這一點？”
“的對！”方雅拍手，“那食材本身的味道釋放不足到底是因為什麽呢？”
楊洛抬眼看了下掛鍾，然後衝大家揮揮手：“味道釋放不足是因為烹飪程序和手段除了差錯，現在，我們這堂課沒多少時間了，現在請跟我來。”
……
……
後廚，熱氣升騰。
來自各大企業的主廚們掏出了本以為不會用到的筆記本，開始認真記錄著眼前的所見所福
“中華美食有一個特點是非常好的，那就是我們非常重視食材在烹飪前的處理，這是扶桑料理所做不到的，我以前在這裏教過許多廚學院的學生，並告訴他們，食物處理的好與壞就像是建房子所準備的地基，地基打不好，食物的味道有很大幾率會出不來，現在這些學生已經被你們的東家挖走了。”
楊洛握著薄刃刀：“我們先從烹飪前的食材處理將起，因為這是很關鍵的一步，我們在處理食材的時候，一定不要自己的想象來做，而是根據食材的紋理。”
主廚們點點頭，開始在筆記本上奮筆疾書。
“拿這盤豬肉來舉例子，裏脊和腰條都是十分適合做炒材位置，這是食材的挑選，但是這兩種肉的結構並不相同，在下刀方式上也會有很多的區別，我們按照不同的食材紋路來處理食材，這才是味道被充分釋放的先決條件。”
著話，楊洛捏住刀柄的前部位置，將食指的指肚輕輕按在刀背上。
緊接著，在眾目睽睽的關注下，那把薄刃刀飛舞出陣陣刀花，迅速地將裏脊肉處理完畢。
“好淩厲的刀工，漂亮！”洪子昂看的很興奮，“這也是在學校裏學的？”
“是跟著時間學的。”楊洛將肉片放入盤中，“我十歲就開始練習切菜了，到現在，切了十六年。”
聞聲，大家十分給麵子地拍了拍雙手。
“下麵要進入烹飪過程了，我知道你們對於食材入鍋的先後順序都有各自的習慣，做出來的味道也頗有詫異。”楊洛伸手開火，將油倒入鍋內，“但是你們要記得，特色並不是唯一的目的，美味才是最終所求，下麵大家圍在一起，感受一下味道的變化曲線。”
聞聲，所有人都放下筆記本，圍在了鐵鍋前。
隨著火焰的升騰，蒸汽的規模開始變大，楊洛將青椒絲倒入鍋內。
“大家可以定位一下味道的巔峰期，這對於出菜來很重要。”楊洛將手洗幹淨，準備出去抽根煙。
人群之後，秦詩蕊忽然瞥見楊洛，趕緊慌忙把手藏到了背後，有些慌亂地低下頭。
溫度略高的廚房裏，一顆晶瑩的汗珠隨著她挺翹的鼻梁滑下，沾濕了發梢。
“你幹什麽呢？”
“我……呃，”秦詩蕊忽然換上之前高傲的表情。“我爹是讓我來跟你學廚的，你講課我聽聽怎麽了，有意見啊？！”