如何在唐朝做一名合格的吃貨之葷食
刺身真心好吃啊，有同好嗎？？
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繼續我們的唐穿美食團之旅。
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穿越到唐朝當了個小京官的您，在休假不上班的日子裏，跟朋友同僚脫下官服，一起去逛東市西市。逛累了，肚子也餓了，就近走入一家叫“張家樓”的食店，體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。
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揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？
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——誰請客？= =|||穿成唐朝官員還這麽小氣您不如去穿嚴監生算了……
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——倒壺茶？踢飛回去看前麵的唐穿喝茶篇……
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——拿菜單來？謝謝直到晚清民國時期飯館裏都沒有現在的紙質菜單，頂多櫃上掛個水牌寫明今日特供，您要點什麽菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源於生活滴……
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——小二！上五斤牛肉十碗好酒？??過來倆彪型大漢，先打量您幾位的長相——不是熟麵孔。再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不象埋伏著梁山好漢。相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟——
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踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪裏不對了，過來糾正就是，怎麽又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這麽不講究和氣生財麽？
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咳，唐朝人比較凶殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這麽得罪客人。您慘遭驅逐的原因是——說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法╮(￣▽￣)╭
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什麽話犯了忌諱呢？??《唐律卷十五.廄庫》：主自殺馬牛者，徒一年。——主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。
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所以呢，您穿越到唐朝以後，不用指望在飯店裏能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、幹煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。
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什麽？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃活不下去？= =|||這都是慣出來的毛病……好吧好吧，如果拚了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。
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最簡單的，去鄉村私下買點牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜裏偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：??“我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！”
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唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是“誤殺，不坐”。至於怎麽證明是過失殺而不是故意殺……趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦哈哈哈哈，今天天氣哈哈哈哈……
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如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那麽就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要“相熟的”，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒也會向官府告發您呢。
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普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥薑醬之類的調料。再高級點，在院子裏生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來後，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。
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要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道“牛頭褒”。?這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛……
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製作過程如下：??取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除幹淨。鍋裏下酒、豆豉、蔥、薑，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸桔等一起調好味，塞進瓶甕裏，用泥封住甕口。最後把肉甕埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來……??這種菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟現在嶺南地區的堡仔飯有什麽關係沒……
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總之呢，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。??那麽，唐朝人最經常吃的肉類提什麽呢？
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那麽，唐朝人最經常吃的肉類提什麽呢？??說錯了吧，不是豬肉喲，是——羊肉。
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忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些家夥隻要做官做到了五品以上，那麽每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十口羊、六十斤豬肉，三品官每個月隻給十二口羊，四品五品官每個月給九口羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。
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您嫌羊肉膻味大麽？沒關係，咱們在烹調方式上多注意點，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。
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普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉麵條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家裏吃飯，說宴客主菜是“過廳羊”，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。
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到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家裏大堂上，一番推讓以後，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。?? ／
唐朝人家的“正堂”，南麵往往是沒有牆的，隻用幾根柱子支起來簷頂。南麵需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就幹脆撤走，是一座半露天的建築。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子裏的情景。
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貴客坐在堂口的位置，一方麵是便於上菜時先敬給他，另一方麵也是方便觀看歌舞——那時候舉辦正式宴會，堂下院裏八成要有歌舞節目佐餐。
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酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。
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隻見一名庖人牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。??／
這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包紮好，送去蒸熟。
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時間到，蒸好的羊肉一塊塊送回來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來打開，把羊肉放進自己食器裏，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再灑上胡椒澆上杏醬，大家開吃吧！
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也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的“胡椒”這種調料，就特別受重視。這玩意是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家裏抄出來一百石（8000公斤）胡椒，不要吃驚哦。
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那邊又有客人說啦，老子又不是信真主的，不愛吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客……唉唉至於嘛，客人別雞凍，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不象牛肉那麽金貴，也不象羊肉那麽普及，但豬肉也算人們常見三大肉食之一，不會沒供給噠。?／
唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》裏動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎滴^_^。?? 吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。
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您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一套熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點豆醬，用剛出爐的金黃明亮的麵餅卷裹起來，送嘴裏一咬，順邊流油，別提多美了(￣﹁￣)
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除了豬羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好、人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以象兔肉、野豬肉、熊肉、甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜……您問這些野味裏最經常出現的是哪種動物肉？>_< 我才不告訴你是鹿肉呢！
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不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天放倒了一隻大野豬，找柴生火剝皮切肉原野燒烤，哥幾個美美搓一頓，然後……然後野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎麽辦？暴殄天物是要遭天打雷劈滴。
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同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段了——人工防腐劑神馬的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風幹、烘幹、發酵等製作技術，就能做出脯、臘、酢、菹等各種純天然無公害保質期又很長的食物，而且很好吃喲。
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事實上，如果是一般的平民人家或者中下層士族，吃這種醃製類肉品的數量，要多過吃鮮肉……因為鮮肉真的是很貴很貴啊。
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貴到什麽程度呢？??貞觀年間曾經有一段時間，朝廷為了弘揚八榮八恥……咳，為了樹立勤儉節約的清廉政風，下令所有禦史外出巡查的時候，各地不準給禦史供應肉食吃，以防擾民。?? 那麽苦逼的禦史們就隻能枵腹從公天天吃素了嗎？嘿嘿，那也未必。
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一個小報告打到皇帝李二麵前：“陛下明告天下禦史外出不準吃肉，但有人頓頓都叫州縣殺雞給他吃，這個禦史就是——你的心肝小秘書馬周！”?? 李二陛下臉不紅氣不喘，禦筆一揮：“我下令不許吃肉，馬周吃的是雞！吃雞又算啥事？離間君臣關係的，拉出去打！”??／
這算是李二偏私護短麽？事實上可能算，但理論上不算，因為在唐朝人的概念裏，狹義的“肉”，就是指獸畜肉，而雞鴨鵝等等那叫“禽”，也可以叫“葷”，咬文嚼字的話，吃雞還真的可以說沒犯“肉戒”。
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而且呢，跟豬羊牛等畜肉相比，雞肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通農戶家家養雞，您要去農村裏看望朋友，或者隻是個過路人，投宿時遇到了比較熱情厚道的人家，那麽主人家殺隻雞來招待，都是很正常的事。??一鍋新蒸出來的黃澄澄小米飯，現殺的放養土雞肉或煮或蒸，如果自留地裏種著菜，薅一把韭菜或者豆葉燙一燙，再配上自家釀的濁米酒下飯，這就是最典型的唐朝“農家飯”啦。
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如果您穿越前認真培訓過，邊吃飯邊吟詠“故人具雞黍，邀我至田家”“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”，那就更有風味了。
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家禽類裏麵，雞是占了絕大多數份額，僅次於它不是鴨，而是鵝。??跟現代正相反，唐朝人養鵝多、養鴨少，吃鵝也比吃鴨子普遍，所以您想在長安吃首都烤鴨那可不容易……
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不過長安另有一道禽類名菜，叫“渾羊歿忽”，比烤鴨更鮮美更名貴，您信不信？??這道菜，也得在有錢人家的大宴會上才能見得到。幾個仆人共扛一張大木盤上廳，盤子裏放著的是一頭完整的冒著熱氣和焦香的烤全羊……
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等等，您說咱們要吃的是禽類名菜，為啥端上來的是羊？唉，客人您繼續看下去啊，廚子拿出刀來，把被縫合起來的羊肚子剖開，原來裏麵藏著一隻燒鵝呢！??這鵝肚子裏還有東西哦，是用調味品拌勻的肉和糯米飯。把收拾幹淨塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子，一起在火上炙熟以後，咱們隻把燒鵝取出來，切開一一分著吃，烤羊作為容器就扔掉了，當然一般會扔給仆人們去享受……為啥我覺得這道名菜肯定是奴仆們發明出來的呢？(⊙_⊙;)
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跟野味肉同理，唐朝人吃的禽類裏，也包括山雞、鷓鴣、斑鳩、竹雞等野禽，大多是打獵打來的。禽類也可以做成脯臘等用來保存。
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這說了半天您在外麵吃別人家宴席的事，差不多的時候，您是不是也應該在自己家裏設宴回請一頓？什麽？您說沒錢？這個月工資還沒發，別說豬肉羊肉，連隻雞都買不起？= =|||您這個唐朝月光族真是……?? 算了算了，沒關係，咱有得是辦法。沒錢買肉，自己去弄唄。
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就算您住在長安城的廉租房裏，沒場地養羊、養豬、養雞，又手無縛雞之力不會打獵，您總會釣魚吧？??帶上一兩個下人，趁早街鼓剛響坊門初開時，拿上魚竿魚網，咱出城去。
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唐朝自然環境好，別說南方，連華北西北地區都是遍地河湖沼澤，“八水繞長安”您聽說過沒？總之在長安城外找個有魚的水麵是很輕鬆的，主仆幾人折騰半天，怎麽也能扛回一簍子鮮魚來。
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有葷食有飯，可以請客了。您家的廚子手藝還不錯的，等客人都來了坐好，很快端出一碟碟又白又細的東西來奉客。??您定睛一看，碟子裏的食物，大多呈絲狀，也有小片狀，片狀的都是半透明白色，極輕薄極細嫩，碟邊還堆著嫩綠色的蔥碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料。拿筷子夾起來白絲，就著蔥芥送進嘴裏一嚐，又滑又涼，鮮膩中帶著甜味，這種食物，您穿越前隻在日本風味餐廳吃過，是標價貴得要死的生魚片喲……
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怎麽樣，您覺得很有麵子麽？當下就喜氣洋洋地向客人們炫耀“這可是稀罕的日式刺身”？唉唉，您看客人們瞧您的眼神，一副看鄉巴佬的樣子，“是切鱠吧，做得不錯，魚夠新鮮”?——這已經是挺高的評價了。
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沒辦法，生魚片這種東西，在唐朝人的食譜裏確實很常見。不僅如此，唐朝的貴族男子一般是看不起廚藝的，但是他們卻覺得自己在人前親手表演“切鱠”的技術，是一種時尚流行風範呢。您說您那灰孫子輩炒作出來的“日式刺身”，有資格在唐朝人麵前炫耀麽？
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那邊又有個不太厚道的客人，一邊嚼著鱠絲，一邊故做天真地問“這是啥魚啊”——客人打住！您可別這麽老實，順嘴就道出實話“是今天剛捕的鯉魚”。要知道這可是在“李”唐王朝，官府幾次下令禁食“國姓魚”，當然民間大部分人還是照吃照抓不誤，不過好歹給官府點麵子，就別在公開場合說了。
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除了鯉魚，其他常見的魴魚、鯽魚、鱸魚、鱖魚……凡是剛出水的鮮魚，都能切鱠生吃。如果您這個穿越者還是不適應冷食，那麽另一大流行魚肴，是做魚羹，刮鱗拆骨切塊下鍋煮稠湯，別忘了多加醋，以酸克腥最有效。
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另外提醒您這個做主人的，既然主菜是魚，那麽主食最好上白米飯。如果捕魚時能順便再摘點水葵，用來做湯，那就更好了。
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唐朝人也講究食性搭配的，吃羊肉時就麵餅麵條比較合適，要是吃魚也就著麵食，那些美食家就會嘲笑您沒見過世麵不懂規矩了。?? ／
喜歡吃生猛海鮮的客人，穿越到唐朝，大概會快樂並痛著。快樂是因為基本上現代常吃的水產品，魚、蝦、蟹、貝類、烏賊、水母、蛙鱉……都已經走上了唐朝人的食案，特別是如果您穿越到長江以南地區，這些水產品都非常豐富，吃到不難。
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痛呢？那是因為唐朝人的口味跟現代人不大一樣，烹調方式也不一樣，做好的海鮮您可能眼睜睜看著擺在麵前，卻一口都吃不下去。比如說，唐朝人吃螃蟹，流行“糖蟹”，把好好的螃蟹用糖蜜醃成甜的再吃……`(*>﹏