第一百零九章 紅燒肉
廚房的調料很簡單，就是基本的油鹽醬醋。江楓看了一下田琳之前洗的菜，隻有茄子和大白菜，還有一隻買來的醬鴨和幾塊豆腐。
江楓想了一下，難度太高的菜容易翻車，就做個肉沫茄子，清炒大白菜，溜豆腐和紅燒肉，再給舅姥爺專門做一份芙蓉水蒸蛋，午飯估計就差不多了。
燉肉已經在鍋裏煮了有一段時間了，基本上不可挽回，江楓能做的隻有把紅燒肉燒好，舅姥爺隻是喜歡給小輩夾肉，燉肉是肉紅燒肉怎麽就不是肉呢？
田琳先前已經拿了塊肉放在外麵解凍，的確是肥，厚厚的肥膘一抓就是滿手油，不愧是從四百斤的年豬身上割下來的五花肉。
最好的五花肉三分肥七份瘦，江楓麵前的這塊五花肉都快接近六分肥了，也有田琳割肉沒有割好的緣故，但這麽肥的五花肉拿來做紅燒肉，一個不小心就會做得極其油膩。
大多數人是不愛吃肥肉的，但如果遇見會做的廚師，不愛吃肥肉的人也不介意嚐試。不少東坡肉用的五花肉都快接近五分肥了，愛它的人依舊不計其數。
有人不愛吃肥肉，是因為肥肉含有大量脂肪，膽汁難以分解所有脂肪，導致脂肪不能被及時消化和吸收，從而產生油膩的感覺，讓人惡心。而與之對應的，脂肪是一種高能物質，其分解時產生的大量能量會給予人飽腹感，這種幸福的飽腹感是糖分和蛋白質所不能比擬的。
吃肉就是快樂，吃肥肉更是如此。
因此，控製脂肪的攝入量是燒製紅燒肉的關鍵。
（上述皆為我瞎編）
江楓小心地切肉，把多餘的肥膘割掉熬油，現熬出來的豬油還能拿來炒茄子，盡量把五花肉的肥瘦比控製在一個合適的範圍內。
將肉醃製，與薑片，蔥蒜一起下鍋拿開水煮兩遍去掉浮沫，再大火煸炒幾下，之後加入各種調味料，小火慢熬，蓋上鍋蓋。
餘下的就得交給時間，讓肥肉裏的油脂伴隨著小火的燉煮慢慢分解，讓醬汁和肉汁慢慢浸透到五花肉裏，等那時肉色變深，肉香味也會飄出來，濃鬱的肉香中帶著一絲甜味，再大火收汁，紅燒肉就算成了。
一個灶上有兩口鍋，燒火的地方都是通的，江楓把柴往邊上撥一點，以免火太大油脂沒熬化把肉燉焦了。這種柴火鍋找出來的飯自帶一股木柴的香味，不管是蒸米飯還是炒菜都好吃，與之相應的就是不好掌控火候。若是隻是想做到一般可以，自己燒火或者隨便找一個人燒火都可以，但如果想燒一道真正的好菜，燒火的人還有和廚師有默契。
古代皇家禦廚，燒火的柴都要講究，什麽菜用什麽柴，柴火的小廚也基本都是禦廚的徒弟，師徒間有默契，才能心領神會燒出好菜。
現在廚師就沒有這個煩惱了，都是煤氣灶，想調多大火調多大火，想怎麽燒怎麽燒。
沒人給江楓燒火，他就隨意弄弄，刀工火候調味都高級了，他的廚藝也有了質的飛躍，隻要不是心不在焉炒出來的菜味道就不會差。
先做肉沫茄子，茄子去皮，頂刀切成一指半寬的大片，再切成條。瘦肉剁成肉沫，最好接近肉糜，蔥薑蒜也切沫。茄子先裹一圈澱粉下鍋用熱油炸一道，炸熟直至有些微黃再撈出來。
肉沫下鍋，大火炒熟，再放入各種調料和一碗清水，大火燒開，等能聞到香味了，把茄子放進去用水澱粉勾芡，翻勺掂鍋將茄子翻炒均勻，醬汁也均勻後，出鍋裝盤。
江楓趁熱先嚐了一口，茄子入味，炸得火候也得當，有一點酥脆但內部柔軟，醬汁也很勻稱，鹹淡適中。
行了，這盤茄子肯定不會被老爺子罵！
土灶啥都好，就是刷鍋麻煩。江楓舀了一瓢水隨便刷刷就當刷幹淨了，這茄子在大學食堂都算花葷，接下來要炒的兩個菜都是素菜，串味了可不行。
大白菜很新鮮，肉沫茄子和紅燒肉都是鹹口的，他就特意燒了酸甜口的酸辣大白菜。炒白菜也就是幾分鍾的事，江楓照例嚐了一口，大白菜原本的品質給這道菜加分不少，鮮嫩清香，倒顯得他廚藝有多高超似的。
豆腐的品質一般般，不夠嫩，估計已經買了有兩天了，不太適合做溜豆腐，但江楓喜歡溜豆腐就按照自己的喜好做了。
豆腐切塊，大蒜切片，本來加點香菜會更好，但江建設和兩個堂妹不吃香菜，尤其是江雋蓮，一聞香菜味就想吐，用她的話來講聞著味就感覺香菜在嘴裏直犯惡心。也是因此，江家一起聚餐菜裏從不加香菜，哪怕有些菜不放香菜沒有靈魂。
溜豆腐的步驟其實很簡單，熱油下鍋，大火翻炒，最後用水澱粉勾芡。隻要翻勺均勻，醬汁入味，味道就不會差，對火候要求不高，江楓在火候隻有中級的時候也能做得很出色。
現在高級火候了，更加得心應手，豆腐飽吸湯汁，呈淺黃色，江楓嚐了一塊，入味了，就是豆腐不太嫩，不過這是豆腐的問題，還行。
另一口鍋裏的紅燒肉還沒好，芙蓉水蒸蛋江楓準備等紅燒肉出鍋後再蒸，那個最容易，就是要把蛋液多濾幾遍，蒸好後再滴香油，有條件擺擺盤表麵放點超好的菌菇，沒條件就和普通的蒸雞蛋一樣蒸。
話說蒸雞蛋可能是除了煮雞蛋之外最沒有門檻最容易上手的一道菜了，隻要能蒸熟就能吃，無論是蒸得跟馬蜂窩一樣，還是一小碗蒸雞蛋裏有四個蛋實得跟雞蛋糕一樣，味道都不會差。最多口感上天差地別，總而言之一句話能吃。
看著麵前的三道菜，江楓覺得今天就是他在一眾叔伯堂兄堂妹麵前揚眉吐氣的時候！
去年元宵煎魚翻車之後，江楓在眾人眼中的形象就變成了：小楓小時候學得不錯，但現在不行了，煎個魚都有點糊了。
那時江楓已經快五年沒下廚了，被老爺子抓去煎魚當場翻車。
今天，他江楓就要告訴所有人，他不光小時候學得不錯。
開掛了之後，學得更不錯！