第四百六十章 泰豐篇（上）

  ‘泰豐樓如果要追其曆史的話最早可追溯至清中期，創始人是一位江姓禦廚，最早是在關外，於民國年間遷至北平。因為時間久遠多年以來未曾營業中間又經逢戰亂的緣故，這棟酒樓一直名聲不顯，可能隻有少數年歲較長的人才有印象。泰豐樓曾經停業長達70餘年之久，我自是無緣親眼見證他舊日的輝煌，有關這棟酒樓的消息還是數年前在大洋彼岸與彭長平大師閑聊時告訴我的。


  彭大師十分欣賞甚至是推崇泰豐樓的前任主廚江承德，稱他是唯一一個集中百家之所長的中餐大師，就連彭大師的父親早些年也受過江承德大師的指點。而泰豐樓的兩位廚師長正是江承德大師的第三子和第七子，江衛明老先生和江衛國老先生。


  最初我並未見過這兩位廚師長的真容，隻是淺嚐過他們的幾道菜肴。我因好友韓貴山的緣故很榮幸受邀參加了泰豐樓的開業，宴席上有幾道菜品讓我十分驚豔，都是出自江衛明老先生和江衛國老先生之手。


  在講菜品之前我不得不講幾句題外話，江衛明老先生今年已是99歲高齡了，江衛國老先生今年也是84歲高齡。因為年紀的緣故，這兩位廚師長平日裏一般不會下廚，大多數時候都是待在後廚裏指導其他的年輕廚師統籌全局。也正是因此，即使我在采訪另外三位青年廚師的時候有一些小小的私心，想要請兩位老先生親自下廚為我做幾道菜，最終也還是忍住了。


  通過和兩位老先生簡單的聊天我得知，雖然他們的父親江承德大師是一位難得的集百家之所長險些開宗立派的廚藝大成者，但是由於時代動蕩的緣故他們並未習得江家菜的全部菜品與技巧，基本還是以魯菜為主。


  江衛明老先生自北平淪陷之後幾經流轉，最終定居蜀地，在退休之前一直從事廚師這個行業。也正是因此，他其實是一位同時精通川菜和魯菜兩種菜係的大師。據悉江衛明老先生最擅長的川菜其實是雞汁豆花，但因我無緣一嚐的緣故，便隻能淺談一下我所嚐過的幾道菜。


  第1道菜肴是涼菜錦雞鳴春，我很少推薦涼菜，因為在我看來大多數情況下涼菜並不能很好的完全反映一位廚師的真正水平。這是一道花色拚盤，材料十分豐富葷素皆有，由蘿卜絲，蝦仁，黃瓜絲和生魚片等食材拚接出來的錦雞是半立體的，頭顱高昂，羽尾微翹，初端上桌的時候我險些以為這是一份用來觀賞藝術品。其中最大也最顯眼，技巧最複雜，對刀工要求也是最高的錦雞栩栩如生，占據了整幅拚盤80%的麵積，整個花色拚盤的構圖十分完整。錦雞羽尾的部分根根黃瓜絲和蘿卜絲細如發絲，在我的認知中能擁有如此高超刀工技巧的廚師屈指可數。


  我很少會在吃一道菜品的時候覺得它奢侈，哪怕是用最名貴的食材來做也很少產生這種感覺。可再吃這樣一份我平日裏並不會用心關注的花色拚盤時，我竟覺得每伸一次筷子都是一次奢侈與浪費，因為這道菜不光是刀工優秀，它的味道也無可挑剔。錦雞鳴春中每一種食材都是經過精心料理之後再處理成型用於拚盤的，不同食材之間的搭配也是精心考量過的，這不僅僅是一道會給予人強烈的視覺衝擊的菜，也是一道會給予人味覺享受的菜。


  如果要給這道菜打分的話95分以上是無疑的，作為一份花色拚盤我覺得滿分也沒有任何問題。作為食客，我極力推薦這道菜品，即使價格可能會讓許多慕名而來的人落荒而逃，因為這份花色拚盤不光售價高達4位數，而且不能單點隻作為宴席菜出售。考慮到江衛明老先生的高齡，我相信即使是作為宴席菜出售可能量也不會很大。如果諸位時刻家中恰逢喜事想要花些錢財大辦一場，不妨考慮一下泰豐樓，這道花色拚盤絕對不會讓你們失望。


  另一道菜品同樣是江衛明老先生所做——炮豚。這絕對是一道壓桌大菜，在描述這份菜品之前我還是要提醒一下諸位食客，這道菜品價格同樣不菲，需要至少提前三天預定。價格可能比你們往日所吃的最貴的烤乳豬還要貴上數倍，但我還是那句老話，物有所值。


  現在市麵上大多數的烤乳豬或者說是炮豚都已經舍棄了古法，不再在豬腹中填加棗，而是填加更多更精彩名貴的食材。這種做法無可厚非，畢竟古法填充棗是因為食材匱乏，在食材愈發豐富的今天廚師們自然不會因循守舊。也正是因此，江衛明老先生所做的這份炮豚才給了我更大的驚喜。


  我雖未曾親眼見過這道菜是如何誕生的，但江衛明老先生並不藏私，大方地跟我講述了這道菜的大致製作方法，也解答了我當時的一些疑問。江衛明先生的炮豚切開之後很有意思，豬腹中是鮮筍，冬菇，鴨肉，鴿肉，糯米，鴿蛋等多種食材，其中鴿子是填在鴨子腹中的。鴨子腹中除了鴿子之外還填有鮮筍和冬菇，鴿肉腹中又填有糯米和鴿蛋，這種製作方式和淮陽菜名菜三套鴨有些相似。


  這道菜品嚐的時候是有層次感的，乳豬香脆，肉質細嫩，裏麵填充的食材不像是烤的反倒像是經過高湯精心調煮出來的，填塞在三種動物附中各個角落裏的糯米除了鮮香和肉香還帶有絲絲棗的香甜。這是一種奇妙的感覺，在一道菜品中同時吃出了多種聰明方法烹製出來的食物，無疑是一次非常美妙的用餐體驗。


  如果要給這道菜品打分，毫無疑問肯定也是95分以上，唯一的缺點就是分量太大不能一人獨享。可能獨享是一種自私的想法，但是諸位食客請相信我，當這樣一份堪比珍饈的菜品擺在你的麵前，隻要你能吃得下，你肯定也會想獨自占有這樣一份炮豚。


  熟悉我的讀者可能都知道，我喜歡在一篇文章的中間或者結尾以我個人的角度對廚師進行一些可能稱不上專業的點評。江衛明老先生無疑是一位非常優秀的廚師，我甚至可以大膽的猜測在今年的名廚錄評選上他可能會位列前5。在嚐到這些菜品之後我不止一次悔恨為何我沒有早幾十年認識他，畢竟即使是像我這樣一為熱衷於美食的食客，也很難厚著臉皮去央求一位99歲的老人專程下廚為我做菜隻為滿足我的口腹之欲。當然讓我覺得高興的是江衛明老先生雖然已經顯少下廚了，但他依舊在盡心盡力的向後輩們傳授他的廚藝，畢竟廚藝的傳承才是最重要的事情。


  ……’