入座有順序，座次有安排

  相信大家都沒有忘記《史記》鴻門宴中對座次的描寫吧？作者司馬遷之所以這麼費勁的將座次介紹給大家，是因為座次能反映出請客者對客人的種種態度，而座次是中國飲食文化中很重要的一部分。


  座次是中國飲食文化中很重要的一部分。在座次安排上，中西方有較大差別：中國人以男士為大，西方人以女士優先；東方人夫婦坐隔壁，西方人男女對座；東方人尊左為大，西方人則尊右為大；中國式座次經常是把公司的「二把手」放在主人正對面，西方人則會把最尊貴的客人放在正對面。中餐安排座次的原則是「尚左尊東」,「面朝大門為尊」，家宴首席為輩份最高的長者，末席為輩份最低者。


  總的來講，座次是「尚左尊東」、「面朝大門為尊」。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側尊於右側。若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。


  如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次二四六席,右邊為三五七席，根據主客身份、地位，親疏分坐。


  如果你是主人，你應該提前到達，然後在靠門位置等待，並為來賓引座。如果你是被邀請者，那麼就應該聽從東道主安排入座。


  一般來說，如果你的老闆出席的話，你應該將老闆引至主座，請客戶最高級別的坐在主座左側位置。除非這次招待對象的領導級別非常高。


  現代較為流行的中餐座次禮儀是在繼續傳統與參考國外禮儀的基礎上發展而來的。其座次借西方宴會以右為上的法則，第一主賓就坐於主人右側，第二主賓在主人左側或第一主賓右側，變通處理，斟酒上菜由賓客右側進行，先主賓，後主人，先女賓，后男賓。酒斟八分，不可過滿。上菜順序依然保持傳統，先冷后熱。熱菜應從主賓對面席位的左側上；上單份菜或配菜席點和小吃先賓後主，上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能頭尾朝向正主位。這些程序不僅可以使整個宴飲過程和諧有序，更使主客身份得以體現和感情交流。因此，餐桌之上的中餐座次禮儀可使宴飲活動圓滿周全，使主客雙方的修養得到全面展示。


  宴請時，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有四條，它們往往會同時發揮作用。


  方法一，是主人大都應面對正門而坐，並在主桌就坐。


  方法二，是舉行多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。


  方法三，是各桌位次的尊卑，應根據距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。


  方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向為準，右為尊，左為卑。


  中餐座次左為尊。一般主賓在主人的左手邊。在國際禮儀中，座次的安排也很有講究：


  1.正式或大型宴會


  正式或大型宴會一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人員只排桌次或自由入座。


  宴會席位主要是根據出席人員禮賓次序安排的，同時還要綜合考慮政治關係、語言使用、宗教信仰和專業等諸因素。


  同一桌上，中餐座次席位的高低以離主人的座位遠近而定，右高左低。


  ? 兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以面對主桌的位置為主位。


  如遇主賓身份高於主人，為表示對他的尊重，可以把主賓擺在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人在主賓的左側。


  如果出席人員中有身份高於主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左側。


  有女賓時，中餐座次習慣把女方排在一起，即主賓坐男主人右上方，主賓夫人坐女主人右上方。按照國際一般慣例，不安排夫婦坐在一起，通常是將男女摻插安排，以女主人為準，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方，主賓帶夫人，而主人的夫人又不能出席，通常可請其他身份相當的婦女作第二主人。如無適當身份的婦女出席，也可以把主賓夫婦安排在主人的左右兩側。


  如使用長桌，一桌6人、10人或14人時，男女主人可坐在餐桌兩端的傳統位置上。如果一桌8人或12人時，男女主人就職宜坐在長桌兩端。


  如使用圓桌，譯員一般安排在主賓的右側；使用長桌時，也可以安排在主賓與主人的對面。譯員不上席時，則坐在主賓和主人的身後。


  2.較小型或非正式餐會中餐座次? 招待客人進餐時，必須判斷上、下位的正確位置，以下的座位是上位：窗邊的席位、裡面的席位上、能眺望美景的席位上。


  安排中餐座次時，請客人先入座；和上司同席時，請上司在身旁的席位坐下，你應站在椅子的左側，右手拉開椅子，而且不發出聲響。


  還有，預訂場地時，應交待店方留好的位置，不要廁所旁或高低不平的角落。


  上菜也有「先來後到」


  上菜順序順暢合理會給顧客進餐帶來舒適感，而如果上菜順序不當，便會讓人感覺雜亂無章，服務不到位。


  中餐上菜的順序通常是開胃菜，然後是主菜，最後是點心。也許各飯店上菜的有所不同，有的在湯後面上，有的是將湯上在大菜後面；有的又是交叉上的。


  1.中餐上菜的順序之開胃菜


  通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時種類可多達十種。最具代表性的是涼拌海蜇皮、皮蛋等。有時冷盤之後，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略。


  2.中餐上菜的順序之主菜

  緊接在開胃菜之後，又稱為大件、大菜。如菜單上註明有「八大件」，表示共有八道主菜。主菜的道數通常是四、六、八等的偶數。在豪華的餐宴上，主菜有時多達十六或三十二道，普通為六道至十二道。菜肴使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最後通常以湯作為結束。


  ? 3.中餐上菜的順序之點心

  指主菜結束后所供應的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、雙皮奶、杏仁豆腐等。最後則是水果。


  如果中餐上菜的順序第一道菜上是湯。在開席前幾分鐘端上為宜。客人座開席后，上菜的服務員就要立即通知廚房準備出菜。當客人吃去一半左右的湯時，就上第一道菜，先把冷盤端上來放在桌上第一道菜的邊上，將沒吃完的端到另一邊。以下幾道炒菜就要用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動筷時，就經通知廚房的先不忙把下一道菜炒出來，如果客人進餐的速度比較快，那就去通知廚房快點把菜炒出來，防止客人桌面上出現空盤的現象。炒菜上完后，應換下用過的骨碟。在上完最後一道菜的時候，服務員就要用應低聲告訴用餐的客人菜已上完。待客人把餐桌上的菜基本用完時，服務員就把立及把水果端上來。


  另外就是服務員在中餐上菜的順序中有上菜上的技巧，在上菜的技能熟練。還有就是前往廚房叫菜，不可爭先恐後，按順序接受領菜。服務員在上菜前要檢查一下托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，並注意食品的美觀。


  4.幾種特殊菜的上菜方法

  上拔絲菜　拔絲菜如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上，即用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。


  上易變形的油炸菜　油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜台上擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜台邊將菜裝盤，隨即由服務員端送上桌。此類菜只有上台快，才能保持菜肴的形狀和風味，如時間長了菜就會變形。要求服務員快速上桌，提醒客人馬上食用。


  上原盅燉品菜　原盅燉品菜如冬瓜盅等，上台後要當著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品，撕去紙后要快速揭蓋，並將蓋翻轉拿開，拿蓋時注意不要把蓋上的水滴在客人身上。