第220章 火炒糖紅扒肘子

  陸子光想不到，阿成還要問自己來確認。


  那隻能證明，阿成根本不知道龍望陽要回來。這麼說，龍望陽並沒有出院計劃，是臨時做出來的決定？


  「是的，剛才周總是跟我這樣講，但是不是真的，這個不太清楚。」陸子光對阿成說。


  為了不想讓阿成繼續問下去，陸子光又說：「對了，剛才周總還說，我們得抓緊時間啊，阿成，你得趕緊教我做菜，不然的話，沒多少時間準備了。」


  阿成說：「我昨天晚上就已經想很久，想著在龍師傅回來之前，究竟要教你什麼菜好，結果材料都準備好了，你卻遲遲不來上班，如果再遲那麼一些，材料都得變質了。」


  陸子光不禁有些歉意，他對阿成說：「現在我不就回來了嗎？說吧，你準備教我些什麼菜，要有些難度的，就怕你教一些太普通的菜，到時我參賽也用不上。」


  阿成說：「我想教你的這個菜，叫紅扒肘子。你可能覺得有點普通吧，但外面的家庭做法，跟我們正規做法有很大的不同。」


  「紅扒肘子？」陸子光問，他心想，這肘子，極可能就是豬肘子，在農村生活的時候，他就聽說過，豬肘子肉是最好吃的肉之一，並且也特別貴，心想如果用一種特別的方法製成，那味道必定很好，只是，這個菜也太家常了一點，如果參加廚王大賽，會否被別人恥笑？


  阿成看得出，陸子光似乎擔心這個菜沒什麼難度，於是對他說：「你可不要少看了這個菜，真正的紅扒肘子，是豫菜裡面很有名的一道菜，肘子經氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序製成，待會你就知道真做起來有多麼複雜，好了，現在要開始了，我這天早上已經準備好材料，咱們到那邊廚台去。」


  說完，阿成就帶著陸子光，來到廚台前，只見這裡已經有一盤盤阿成準備好的材料，有豬肘子肉，紅糖，白糖，大蔥，芫藜，獨蒜子，還有一些料酒以及醬油等。


  「這個菜最重要的步驟，是對豬肘子肉的加工，所以，這肉的選料也很關係，要選土豬，而且是肘子最接近豬胸前的部位，這個位置的膠原蛋白比較豐富，也沒那麼容易煮爛。」阿成一邊說著，一邊開始拿起那塊豬肘子肉，放到水盆里洗。


  陸子光心想，阿成選擇這麼一道菜來教他，那肯定有阿成自己的想法，或許正如龍望陽說過的，大賽的評委往往對那些用料普通但做得特別出色的菜進行加分，這個菜所用的材料也比較常見，但估計真要做好，並不容易。


  只見阿成已經把豬肘子肉洗乾淨，接著，他要起火了。只是，跟以前不同的是，他用的是炭燒烤爐，並且那炭還是白炭，跟一般的炭不同。


  接著，他對陸子光說：「用鐵叉，把這個豬肘子肉叉起，然後在烤爐上燒帶皮的那一面，待燒至皮面有一層焦糊后，放入熱水中泡透。」


  一邊說著，阿成就真的用鐵叉把整塊約幾斤重的豬肘子肉，叉了起來，然後在烤烤爐上不斷燒著，沒一會，那豬肘子肉帶皮的一面，已經被阿成燒得紅通通，並有點焦黑。


  這時，阿成就把整塊肉放進熱水，由於剛才燒得紅通的豬皮遇到水，即時發齣劇烈的吱吱聲，並且還散發著肉皮的香氣。


  接著，他又把肉撈出來，然後用小刀刮凈焦糊。一邊刮他一邊對陸子光說：「這個刮的過程，要見白色為止，不能留下一點焦糊的黑色。」


  刮完后，阿成再把肉放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。接著，用大刀將肘子的邊緣截去。再用尖刀在肘子的里部，橫豎各划三公分半長的口子。在划的時候，阿成又說：「深度，划至肥肉外為止。」


  用尖刀划好口子后，阿成又準備做重要的一步，用沸水氽，這個過程算是加工這塊肉較為時間長的一步，需要半個小時左右，並且也較為累，阿成沒過一會，就滿頭是汗，陸子光連忙過去幫他抹拭。


  經過差不多半個小時的奮戰，阿成終於完成了氽這一步。


  「接下來，就是炸了。」阿成一邊說著，一邊準備了一個大鍋，放在火爐上，然後倒進了植物油，並很快就把火燒旺，待到熱油已經不斷在沸騰，阿成便把整塊豬肘子肉放進油鍋中，


  一邊放，他一邊說：「放的時候，要注意，這個肘子肉的皮，要朝下，然後沿著鍋邊滑下去，至於為什麼要朝下，我也不太清楚，只是古時候就沿襲的一種習慣，而且確實皮朝上會影響到口感的。」


  等到整塊豬肘子肉已經在油鍋里不斷被炸的時候，阿成又拿著一個特製的鐵叉，可以將豬肘子肉的底部托起。


  「這是為了防止豬肘子的皮給炸糊，現在也炸得差不多了，等到那肉皮看上去起小泡，微紅色了，就可以拿起來。」阿成一邊說著，一邊注意這肉皮的顏色變化。


  沒多久，他好像看準了火候與時機，果斷把肘子肉整個提出來，然後放在鐵篩子上晾油。


  陸子光這時看到，那一整塊肉已經被炸成金黃色，聞起來也有一股很濃的肉香，很誘人，讓人聞了就想吃。


  「接下來的一個步驟，就是蒸了。」阿成又開始準備一個竹籠，然後把那整塊肘子肉放到一個大碟上。