第兩百二十八章：親自下廚
今日張家的菜肴比較簡單，但怎麼簡單，作為大戶人家，吃的也比尋常人家好得太多。就拿主菜來說，吃的是魚。這魚當然不是普通貨色，而是正宗的黃河鯉魚。黃河鯉魚，素有「諸魚之長，魚中之王」之美稱。口鰭鮮紅，尾、鱗呈金色，脊灰褐色，腹部白，小嘴金眼，外形美觀、肉味純正、肥嫩鮮美。在宋朝這時，黃河鯉魚很火，是因為宋太祖趙匡胤征伐北漢時，專門叫屬下帶來鮮活的黃河鯉魚，現做現吃，可謂是享受了。有了宋太祖做榜樣，宋人喜歡吃黃河鯉魚就是很自然的事了。
中國人對鯉魚有著特殊的感情，《詩經》上就說了：「豈其食魚，必河之鯉；豈其取妻，必宋之子。」古人把美女與鯉魚相提並論，可見鯉魚地位之重要。孔子得了兒子，國王魯昭公送去一條大鯉魚，表示祝賀，孔子引以為榮，給兒子取名鯉。
要說到鯉魚，天下鯉魚數黃河鯉魚，黃河鯉魚數開封。
開封的黃河鯉魚很好辨認，只需看鯉魚剖開后內膜是白的還是黑的：白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。以張家人會吃的勁頭，這黃河鯉魚也不會是假貨了。要說這時候做黃河鯉魚最出名的，當屬東華門外何家和吳家這兩間腳店做的魚鮓，時有詩人梅堯臣《和韓子華寄東華市玉版鮓》寫詩讚道：「客從都下來，遠遺東華鮓。茶香開新苞，玉臠識舊把。色潔已可珍，味佳寧獨舍。莫問魚與龍，予非識物者。」可見在開封魚鮓，聲譽響徹全國。
什麼是魚鮓呢？其實就是蒸好的魚塊，先用鹽將黃河鯉魚腌入味，瀝干水；用花椒、桂皮、酒糟、蔥絲、薑絲、鹽一起拌勻成粥狀，放入魚塊拌勻，裝入瓷壇內。放置若干天，使其發酵，產生新的滋味。要拿出來做菜時，從壇內取出來，然後用料酒、清水各半放在一起把帶糟的魚塊洗凈，再加桂皮、蔥、薑絲、少許鹽、胡椒粉拌勻，用鮮荷葉包成小包，蒸透取出裝盤即可。這樣的魚鮓叫做「東華鮓」，糟味濃郁，荷香撲鼻，最是受喜歡清雅的文人歡迎。
後世杭州傳統名餚宋嫂魚，也和黃河鯉魚有點關聯。南宋高宗趙構在登御舟閒遊西湖時，偶遇一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。趙構吃了她做的汴京魚羹，不禁勾起鄉情和對故國的懷念，便賜了宋五嫂金銀絹匹。從此，宋五嫂的魚羹聲名鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了臨安的名餚。
張正書心中也有了計較，準備做一道不同魚鮓的美味——畢竟現在做魚鮓也來不及了，腌制就要花費幾日功夫。
再看看其他菜肴，除了魚之外，就是牛肉了。
宋朝禁止宰牛，但吃牛肉還是可以的，因為牛死亡后，是允許吃肉的。宋初時，耕牛金貴，所以不給宰殺牛肉。但是到了元符年間時，牛肉已經很普遍了。特別是大戶人家，不屑於吃豬肉，那麼牛羊肉就是首選了。
除了牛肉之外，就是麵食了。這時候的麵條，叫做湯餅。蔬菜則有萵筍、生菜、同蒿，還有豆腐。若是按照習慣，肯定會做一道羹湯的，張正書知道，這黃河鯉魚可能就是用來做湯的。但現在，張正書並不想拿黃河鯉魚來做羹湯，只能用蔬菜做湯了。
大概知道有什麼食材之後，張正書就心神大定了。
雖然這頓飯在這時候看起來已經算是很奢華了，特別是黃河鯉魚和牛肉，平常人是吃不到的。正宗的黃河鯉魚，要近兩百文一尾；而私宰的牛肉，選取了最嫩的裡脊肉，價錢在百文一斤。這一頓飯，不算上其他的菜肴，已經是尋常人家好幾頓飯的價錢了。
廚娘有些心疼，她是知道這些食材的難得，深怕張正書不懂處理，最後弄得雞飛蛋打，什麼都吃不了。
但下一刻，她開始懷疑自己的眼睛了。
這個廚娘是看著張正書長大的，知道張正書就沒進過幾次廚房。上一次，那道白灼生菜已經讓廚娘大開眼界了，認為張小官人是「天資聰穎」，一下就能做出一道還算可口的菜肴。但這只是一道蔬菜而已，做肉菜和蔬菜，是完全不同的。
「咦，小官人這是？」
廚娘瞪大了眼睛，簡直有點不敢相信。原來，張正書剛剛拿起菜刀，就好像做過幾十年大廚一樣，一把菜刀居然被他耍出了花樣來。開玩笑，真以為系統給的技能是假的啊，別的不敢說，擁有了「廚藝」技能后，張正書在廚藝上的造詣，已經可以說是當世大家了。
這不，一把菜刀寒光閃爍間，一條兩斤多重的黃河鯉魚已經摔在砧板上，活殺、破腹、去鱗、開刀花……這動作行雲流水，天衣無縫，簡直不浪費一丁點時間。哪怕是廚娘做了二十多年的廚房，也沒有張正書這一手來得嫻熟！
張正書的動作不僅信手拈來，還特別的有節奏感，雖然不是一板一眼，但每一個步驟都看得清清楚楚，明明白白。用粗鹽稍稍腌制之後，再用神乎其神的刀法，切好了蔥、姜、蒜。
「這……這神了！」廚娘念叨了一句，看著張正書把整條活魚提溜起來，放入一個碟子上面。然後，張正書把油、胡椒粉、豉油、黃酒倒在鯉魚身上，然後連同碟子一起放在甑鍋之中，準備蒸熟。
沒辦法，這時候沒有炒鍋，張正書又不想做一道魚羹湯，就只能清蒸了。
接著，張正書把廚娘已經做好的麵糰放入甑鍋下面，準備和著饅頭一起蒸熟。
張正書喜歡吃米飯，但張根富每頓飯都要吃白面饅頭，所以這饅頭是必不可少的。還好這甑鍋有兩層，類似於蒸籠一樣，但是陶制的。一起蒸熟的話，少了很多步驟。
生火，然後把甑鍋放在柴火上面，用猛火蒸煮。