第1148章 乳豬

  柯百佳嚐試詢問，他能不能弄到乳豬啊，就是小豬仔。


  “啊，能。”經理詢問，是不是也是新菜品。


  “不是，是我最近想學粵菜，這乳豬和燒豬肉，都是其中的名菜和特色菜，要是能得到食材就好了。”


  說起烤乳豬，還和粵菜發源地廣東的婚俗有點關係，婚後第三天新郎陪同新娘要去嶽家拜見嶽父、嶽母，稱為“回門”，在廣東許多地方，新郎官“回門”的必備禮物就是烤乳豬（也稱“金豬”），一場傳統的婚禮到此才算真正結束。


  宴席上無論豐儉，還是須有“燒豬”一味，以示如意吉祥，當然，目前這個情況，能辦的起並敢辦這個宴席的也是鳳毛麟角。


  烤乳豬方法聽起來並不困難，首先五香精鹽塗豬腔醃三十分鍾，豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖拌勻塗豬腔而是分鍾，用燒叉從臂部插入至腮部，上叉後將豬頭向上斜放，清水衝洗油汙後沸水淋遍豬皮，塗糖醋。


  下一步是將木炭放入烤爐點燃，乳豬上爐用小火烤食物分鍾，至豬皮呈大紅時離火；將烤好的乳豬皮去片，放在盤中，把豬皮放在豬身上，涮上熟花生油，千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬和白糖分盛兩碟上桌。


  經理聽她描述了一下，竟然覺得口舌生津。“有有有，我們佳廚要的東西，咱們飯館肯定要給你尋摸到的。”


  其中柯百佳見過的美食雜誌上還有描述過一個海外的烤乳豬餐廳，裏頭的主廚呢，每次都用瓷盤直接切斷烤乳豬，讓食客聽到脆皮乳豬次次次欻欻歘的聲音，然後啪嘰一下將盤子摔碎。


  雖然不理解盤子摔碎的意義，但是柯百佳光是看那篇文章，就對這樣的脆皮乳豬產生了極大的烹飪興致。


  兩人相談甚歡，柯百佳也多說了幾句自己了解到的關於粵菜的一些新的體會。


  “烤乳豬需要等，那你說的那個燒豬肉呢，也需要特殊食材嗎？”


  “那倒是不用。”


  柯百佳幹脆的分享了燒豬肉的製作方法，首先將五花肉洗淨，然後涼水下鍋，放入蔥薑，慢慢煮至肉變色，用筷子紮一下沒有血水溢出，肉質大約7成熟，肉煮熟後立即撈出過涼水，外部稍微冷卻後，用毛巾將水分吸幹用竹簽子在肉皮上紮一些小洞，紮得越細密越好，然後用刀將肉皮上的白膜和雜質刮幹淨。


  在皮上撒上一小撮鹽再塗上小蘇打，將五花肉翻轉，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然後將剩餘的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調料中醃製一兩個小時。


  將醃好的五花肉取出，吸幹多餘的汁水，用竹簽交叉串起來，以防變形，然後再進行烤製，直到肉皮表麵開始變黃起焦後取出，用刀將表麵的黑色焦化物刮幹淨，在刮淨的肉皮表麵塗上一層食用油，繼續烤製，等看到肉皮表麵往外滋油就可以了。


  最後等燒肉微微冷卻後切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸醬油食用。


  柯百佳分享做法的時候，信手拈來，不會背菜譜的廚娘不是好的未來國宴大師。