第189章 188.豆和豆類食品正式加入菜譜

  要讓安楷說，古代種花家的先人們在飲食領域最偉大的發明是什麽？

  毫無疑問，他會說豆腐。


  當然這是他的一家之言，可能對別人來說，其他東西才是中餐裏最偉大的發明吧。


  隻不過，豆腐絕對是安楷最喜歡吃的菜之一，包括但不限於豆腐幹、豆腐皮、豆腐腦以及各類豆製品。


  它們不僅繼承了豆子的諸多優點。


  最基本的高蛋白，富含卵磷脂和纖維素，以及有利於減肥等等，同時，不同豆子本身也有不同的功效。


  比如說可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率等。


  細分的話，紅豆可補心、利尿，能解酒、解毒，對心髒病、腎病、水腫有一定療效。紅豆還有較多的膳食纖維，有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、抗癌、減肥作用。


  綠豆味甘性涼，有清熱解毒作用，能幫助人體排泄毒素，可降低膽固醇、保肝、抗過敏。


  黃豆可補脾，促進新陳代謝，對瀉痢、腹脹等病症有輔助食療作用，是高血壓、冠心病、動脈硬化、肥胖、糖尿病等患者的理想食品，還有助於延緩衰老。


  白芸豆含有皂苷和多種球蛋白等，能提高人體免疫能力、預防呼吸道疾病。黑豆能促進腎髒排出毒素，有很強的補腎養腎、活血潤膚作用。


  當然了，凡事都有個度，豆類中含有大量植酸，會影響鐵、鋅等微量元素的吸收，所以就算再喜歡吃豆類，也要適可而止。不過隻要將豆子製成豆芽不僅植酸含量會大為降低，還可以大大提高鐵、鋅、鈣的利用率，使五髒得到更好的補益。


  另外，民間盛傳的大量吃豆類食品會刺激雌性激素的分泌……雖然不知道是從哪傳出來的，但安楷是有些不太信的，可惜他從未為此專門上網查詢過相關資料，所以到底是真是假，他心裏也不是完全有底。


  總之，吃豆子好處多多，那麽豆腐的好處在哪裏呢？


  豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。


  總之，隻要將進食量控製在一個合適的範圍內，豆製品的好處，絕對能讓人受益匪淺。


  而更重要的是，豆腐的口感是非常潤滑的，不同於豆子本身粗糲的口感，就算是泡得再軟，磨得再細，隻要是直接吃豆子，都難免會有粗澀的口感。但隻要製作成豆腐，口感就會立刻變得非常爽滑，這當然主要得益於過濾。但這不正是豆腐的優秀之處嗎？將豆子碾碎後粗澀的顆粒過濾掉，隻剩下一捧稀湯寡水的情況下，最終卻還要製作成口感爽滑有嚼勁的豆腐，這種化腐朽為神奇的手段，才是最奇妙的地方了。


  製作豆腐，最好的原材料當然是黃豆，但事實上，隻要是豆類基本上就都能用來製作豆腐，無非是味道和口感會有差異罷了。


  至於說營養……嗯，老實講，隻要不是頓頓吃豆腐，拿豆腐當飯吃的話，其實真要說有什麽滋補功效，拿也是有些誇張了。


  作為專業廚師，安楷自動掌握製作豆腐的技巧，最重要的是，係統居然提供一整套製作豆腐的專業工具，這就厲害了有沒有？


  當第一批準備用來製作食物的豆子收獲——也就是今天，安楷總算是準備親自動手製作豆腐了。


  他早就提前一步將所需要用到的工具和材料給準備好了。


  庇護所種下的，主要是黃豆和大豆，用來做豆腐都很合適，但安楷更喜歡黃豆。


  選擇品質優良的黃豆，其實也不怎麽用挑選，因為係統種植而成的黃豆顆顆都是精品。


  先將其洗淨，然後進行浸泡。


  這一步的主要目的是使黃豆吸水膨脹，有利於粉碎後提取其中的蛋白質。


  浸泡後大豆表麵光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。此時的黃豆，蛋白體膜變得鬆脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看，破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。但是磨得過細，纖維素會隨著蛋白質進入豆漿中，使產品變得粗糙、色澤深，而且也不利於漿渣分離。


  這一步就需要安楷手動操作了，工具是一個小小的石磨，直接手推的那種。


  接下來是煮漿，就是是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方麵為後序點漿創造必要條件，另一方麵消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。


  這個過程是最簡單的，隻需要煮製100度，然後繼續煮五分鍾就可以了。


  接下來就是最後一步，也是最重要的一步——凝固。


  就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。


  這一步就是俗稱的點鹵，需要用到鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。


  兩種材料安楷都有，但他還是喜歡吃鹵水點的豆腐，這種豆腐相對來說口感更佳瓷實，是老年間經常使用的方法。


  簡單點鹵之後，豆漿就變成了一坨坨的豆腐腦。


  前者可以加糖或直接喝，兩種方法味道都不錯。


  而後者，在穿越前有多重口味之爭，安楷是很純正的鹹黨，偶爾也能客串一下辣黨，對於甜黨他是完全不能接受的。


  豆腐腦之後，就是豆腐了。


  將豆腐腦倒入專門的容器中，蓋上紗布，以和容器幾乎沒有縫隙的頂板加上石頭擠壓，將多餘的水分擠掉，就形成了豆腐。


  但這還不是結束，如果更進一步，擠出更多的水分，並將其晾幹的話，就是口感堅韌的豆腐幹，這也是安楷最喜歡吃的豆製品之一。


  而如果換一種方法，以紗布層層層層疊疊來鋪墊的話，最終就能形成豆腐皮，有的地方也稱之為千張。另外，還有一種豆腐皮的製作方法是將燒開的豆漿稍微晾涼一些，然後以竹簽在豆漿表麵輕輕挑起一層冷卻凝固的皮膜來，不過這種產品，在安楷老家被稱之為豆皮或油皮，和豆腐皮雖然僅一字之差，但區別還是挺明顯的。


  至此，最基礎的豆製品就都做出來了。


  安楷為了滿足自己的口舌之欲，將每一種都製作了一部分，他要狠狠的過一把癮。


  至於說更進一步的腐竹、素雞、素火腿、蛋白肉等豆製品，說實話，他也是能做的，而且其實也不算太麻煩，但仔細想想，他還是不那麽麻煩了，想做的話，以後還有機會，現在他迫不及待的就想吃自己親手製作的各種豆製品，他都等不了了。