048 燉雞湯
彭四海笑著說：“今天協會提供的雞，都是咱們東海本地特產的九斤黃，這種雞肉質肥厚，十分鮮美，尤其是公雞，個頭肥大，肉質足，當然母雞也不錯。而且都是農戶散養的，生態養殖，品質很好。”
??董世安也回應：“那今天可有口服了。”
??再看舒倦這邊，她用的是一隻大大的砂鍋，在鍋中加入適量蔥段和薑片後，就開始燉雞湯了。
??別看這一鍋雞湯，細節可不少。
??董世安看著舒倦的操作，發現點門道：“這個小姑娘手法不簡單啊，看起來對燉雞湯是頗有心得。”
??“哦？何以見得？”彭四海問道。
??“你瞧！她選的砂鍋保溫效果好，很適合慢火燉煮，鍋中放入的水量也比較足。燉湯時，水要盡量一次性加足，中途不宜再添水，看來這些她都注意到了。”
??彭四海點了點頭說：“果真如此，那董老能說下為什麽嗎？”
??“嗬嗬，你是想考我？”
??“我哪兒敢考您啊？這不是替這些周圍這些年輕廚師問問嗎？”
??董世安笑著說：“這你可考不倒我，你忘了？我也是廚行出身呢。”
??“所以才向您請教啊！”
??“那我就說道說道吧。”董世安也不再客氣。
??“燉湯的時候，隨著加熱開始，食材與冷水在鍋中慢慢升溫。這時候，熱量是從食材外麵逐漸向內部傳遞的，骨頭和肉中的可溶性成分，得以逐漸滲出到湯裏。
??如果突然加入冷水，原來的溶解過程就會被打斷，食材的外皮也會因為受冷而驟然收縮。這樣會導致食材中的鮮味物質，無法很好的溶出，湯的鮮味自然要大打折扣了。
??所以，即便非要加水，也要加熱水。”
??彭四海若有所思的點了點頭，他扭頭對周圍的人說：“臭小子們，都聽明白沒有，董老可是輕易不給別人授課的，今天你們算是來著了。”
??“那是，董老師可是大家啊！”
??“這功力可夠我們學一輩子的。”
??“您老再多說一些，提點提點我們吧。”
??周圍響起一片馬屁聲。
??董世安似乎很受用，他忍不住說：“既然大家想聽，那我就多說幾句。”
??“你們知道，燉湯的時候如何調節火力嗎？”
??一群人都識趣地搖了搖頭。
??“若想要最後的湯底清澈，燉湯時，一定要用微火，而且湯不能大滾煮沸，否則湯汁就會渾濁。最好讓鍋中的湯保持在微沸的狀態，大概在90度上下，也就是咱們廚行常說的蟹目水。”
??他頓了一下，接著往下說。
??“我剛才注意到了，舒姑娘剛才並沒有在湯裏麵放鹽。湯沒有鹽，就會感覺不到鮮，所以食鹽是必須要加的。但是她的做法又沒有錯，你們知道為什麽嗎？”
??“難道是後麵再加鹽？”有人回答了一句。
??“對！製湯的時候，加鹽的時間也很重要，過早加入食鹽，會讓肉中的蛋白質，在加熱時及早的變性凝固。這使得食材表麵的蛋白質發生收縮，形成一個封閉的外層，食材內部的鮮味物質就被封鎖在了裏麵，這樣很不利於可溶性風味物質的析出。”
??他看了看眾人說：“所以，鹽要後放才對！”
??“董老厲害啊！”
??“真是受教了！”
??彭四海也高興了起來，說道：“你瞧，這些細節，舒姑娘可都注意到了，看來雲峰是把真本事都教給她了呀。“
??大家望眼瞧去，此時的舒倦已經調好了爐灶，用微火煲著雞湯，隻等時間慢慢讓湯汁變得濃鬱。
??然後，她開始準備製作包餛飩時的麵皮了。
??她選用中筋小麥粉，用涼水和麵，在麵盆中慢慢加入水。
??麵粉在一雙素手的攪拌下，逐漸結成了絮狀。
??和麵需要反複揉搓，冷水麵之所以能韌性強勁，是由於冷水與麵粉中的蛋白質結合，形成了柔韌有力的麵筋。
??而揉搓則能從外界給予幫助，讓它們充分結合，形成更加致密的網狀結構。
??麵筋的結構越緊密，麵團的柔韌性也就越強。
??這樣的麵團，才是製作輕薄柔韌餛飩皮的基石！
??舒倦出身於麵點世家，舒家人從小就要練習和麵，她也不例外，從十幾歲就開始了。
??麵團在她手上，像是雪球一般，越滾越大，很快，一個光潔白亮的大麵團就出現了。
??和麵要做到“三光”，即盆光、麵光、水光。
??隻有麵團和水的比例契合，和麵時揉搓均勻，才能做到這種程度。
??但是這些技巧，顯然對於舒倦都不是什麽問題。
??這時候，彭四海突然問道：“你有沒有發現，舒姑娘在和麵的時候，加了一點鹽？”
??“哦？剛才有嗎？”董世安回應道。
??“當然，我還能誆你？”
??“那你就快給大家說說這其中的道理吧。”
??四周的人也應和著：“是啊會長，您就跟我們說說吧。”
??彭四海顯得很受用，慢條斯理地說：“食鹽的加入，除了能改變麵團的味道，讓麵皮吃進底味，還可以提高麵粉的吸水性。
??麵粉的吸水性提高之後，可以讓麵團更加蓬鬆，和麵時，也更容易攪拌均勻。”
??“原來是這樣！”眾人恍然大悟。
??但是彭四海卻話鋒一轉說：“但是這些都不是最主要的。”
??“啊？難道還有別的原因？”周圍的人開始疑惑了。
??董世安打趣道：“你就別賣關子了，趕緊說吧！”
??彭四海嘿嘿一笑，接著往下說了。
??“麵粉中有一種能叫做麥膠蛋白質的成分，鹽的加入，能夠使它的黏性顯著提高，並且能夠緊縮麵筋的組織結構。
??這樣的麵團，它的彈性和延展性都得到了增強，當然也就變得更加柔韌。你們想想，餛飩皮要想薄而不破，是不是得加點鹽啊？”
??眾人無不點頭稱讚。“有道理！看來以後我和麵也要加鹽。”“會長就是會長，隨便抖露點東西，就夠我們學的了。”“這舒家人的麵點功夫還真不是白練的啊。”
??“就是，要不怎麽說是會長特意去請的人呢？”俗話說，千穿萬穿，唯有馬屁不穿。尤其是彭四海這種好麵子的人，聽到周圍人的誇讚，此刻更是喜不自禁，心中感到莫大滿足。
??就在眾人溜須拍馬的時候，舒倦已經和好了麵團，準備開始餳（xíng）麵了。
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