104 麻婆豆腐
那麽，就來做一道在前世家喻戶曉的“麻婆豆腐”吧！
??蘇揚站在菜板旁，準備動手了。
??首先是備料，他拿起那塊黃牛肉，隻選用瘦肉的部分。
??做“麻婆豆腐”的肉臊，有的用牛肉，有的用豬肉，但以口味而論，牛肉臊的肉味更足，口感上顯然更勝一籌。
??蘇揚把牛肉剁成肉臊，中間不時把肉筋挑出來，肉筋不易咀嚼，要棄之不用。
??切好肉臊之後，還要鍘一下辣豆瓣。
??蜀州的豆瓣醬，在川菜中有著舉足輕重的地位，是川菜最重要的調味品之一，號稱川味之魂！
??它的味道貫穿於許多川菜之中，是構成很多複合味道的重要組成。
??甚至在川菜的二十四種基本味型裏麵，有一種家常味，就是以豆瓣醬的風味為主。
??而在蜀州，僅僅知名的辣豆瓣醬就不止一種，有元紅豆瓣、香油豆瓣、金鉤豆瓣、Z縣豆瓣之分。
??但是若論起熱菜烹飪，當屬Z縣豆瓣最為合宜。
??這種豆瓣醬，因產於蜀州Z縣而得名，是西南地區家喻戶曉的調味品。
??它主要以鮮紅辣椒、蠶豆、花椒、老薑、精鹽等為原料，用熱油加熱後，有濃鬱的醬香味，而且辣味香而不烈，是烹製菜肴的絕佳拍檔。
??蘇揚將辣豆瓣鍘成細末，一會下鍋後，可以讓它的香味揮發的更濃鬱。
??菜肴中用到的花椒麵，因花椒的香氣容易揮發，最好要現焙才香。
??他選的花椒也很有講究，用的是蜀州漢源的“貢椒”。
??這種花椒，色澤丹紅、粒大油重、芳香濃鬱、醇麻爽口，據說在唐代時，已經被列為貢品。
??是花椒屆當之無愧的上品之一！
??麻婆豆腐號稱集八重口感於一身，即——麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥、涃！
??這其中的“麻”味便來自於花椒，但是跟我們通常意義上理解的味道不同，“麻”其實是一種觸覺。
??花椒中的山椒醇，激活了口腔中的神經纖維，帶動起50赫茲上下的震顫。
??這種特殊的感覺，就是“麻”！
??“麻”之一味，在以前隻有以華夏人的東方才會用到，西方人很少接觸到這種特殊的調料。
??隻不過隨著現代美食的不斷融合，在前世“麻味”也逐漸被老外所接受，被戲稱為來自東方的神秘味道。
??蘇揚把一些花椒粒倒在鍋裏，開小火慢慢焙烤，直到花椒變得酥脆，然後倒出放冷，用刀背剁成細細的花椒麵。
??接著他把薑蒜切粒，青蒜葉切成小節，隨後才開始處理主食材豆腐。
??蘇揚把凝脂如玉的石膏豆腐，切成一厘米多見方的小塊。
??說起來還有件有意思的往事，前世的時候，他還遇到過一位老師傅，因為懼怕菜刀的生鐵氣沾染到豆腐上，切豆腐時堅持要用竹刀。
??這種頗為傳統的器具，估計在一些農村地區還能勉強看到。
??切好的豆腐要用清水汆燙，減少豆腐中的豆腥味。
??而且豆腐最好要冷水下鍋，蘇揚還在鍋裏麵加了勺鹽，鹽的加入可以讓豆腐內的水分再吐出一些，烹製時更加牢固耐煮。
??汆燙豆腐時，水不能燒成沸騰大滾的狀態，不然豆腐可能會出現蜂窩的眼狀，最好以低80度左右的“蝦眼水”為宜。
??蘇揚在鍋中倒入菜籽油，小火加熱到150度左右，下入蔥薑粒和牛肉粒進行煸炒，牛肉粒一定要煸酥，煸香，讓肉質中的水分盡可能減少。
??“麻婆豆腐”中的酥，並非來自於豆腐，而是指牛肉粒的酥香。
??炒酥牛肉粒後抄出備用，蘇揚重新起鍋，倒入菜籽油和鍘細的豆瓣醬，小火慢慢煸出紅油，火候一定控製好，不能過大，否則會炒糊。
??豆瓣醬經過煸炒以後，散發出香濃的味道，具有極高辨識度的“川味”，開始在廚房中四散飄溢。
??隨後他下入辣椒麵和牛肉粒，香味逐漸濃鬱時，加水、醬油和適量鹽，放入汆燙過的豆腐，稍微燉上兩分鍾。
??下麵就是決定這道菜成敗的關鍵了。
??蘇揚對許樂說：“我來教你勾芡，做麻婆豆腐，最好要分三次勾芡。這並不是一次勾芡做不成，澱粉遇熱糊化有個反應的時間，分多次勾芡可以更加細致地觀察菜肴的狀態，不斷進行調整。
??即便是老師傅，也沒有把握次次都一把成型，所以這是最穩妥的方法。”
??說著，蘇揚把澱粉放在碗中，用清水澥開，攪拌成水澱粉。
??他左手端起碗，將碗中的水澱粉均勻灑在鍋中燒製的豆腐中，右手拿起手勺輕輕推動豆腐。
??蘇揚的手法也很有講究，動作輕柔，推動時用的是手勺的勺背，而且沿著一個方向，不能來回亂翻，為的是保證豆腐的形狀完整，不能炒成一團碎渣。
??“麻婆豆腐”特點之一的“涃”，其實並不是口感，而是說成菜要形製完整，不能散亂。
??你說好好的一盤麻婆豆腐，最後給人端上去一碗豆腐碎，這像話嗎？
??隨著水澱粉的加入，鍋中的湯汁逐漸變得粘稠，稍微燉煮一下後，蘇揚繼續重複剛才的動作，進行第二次“勾芡”。
??這時候的豆腐，逐漸變成了“督”的狀態，鍋中咕嘟咕嘟的冒著小氣泡，翻動著鍋裏的紅油。
??紅亮的豆腐，伴隨著濃鬱的香味，讓一旁的蕭鈺琪和許樂看得直流口水。
??蘇揚始終認為，這才是食物最令人動容的時刻，也是美食達到誘惑力峰值的狀態。
??等他加入第三次芡汁，鍋裏的湯汁已經和豆腐融為一體，薄厚均勻的芡汁均勻包裹在每一塊豆腐上，麻婆豆腐的烹製基本上就完成了。
??蘇揚把豆腐倒在一個老式的青花大碗裏，上麵撒上青蒜葉和花椒麵。
??他扭頭對蕭鈺琪和許樂說：“還不快去拿米飯？”
??麻婆豆腐，當然要拌米飯才最好吃！
??兩個人二話不說，趕緊行動，順便還幫蘇揚帶回來一碗飯。
??蕭鈺琪看著紅豔豔的豆腐，率先發起了攻勢。
??她直接用勺子舀了一勺，放在嘴邊吹涼，然後送入口中。
??多重的口感直接在嘴裏迸發，豆腐的滑嫩，豆瓣醬的鮮香，紅油的香辣，花椒的麻，牛肉的酥香，再加上剛出鍋滾燙的溫度。
??蕭鈺琪也顧不上形象，一邊哈著氣，一邊吞了下去。
??“真是好讚啊！”
??接著她又舀了一勺放在碗裏，柔嫩的豆腐輕輕一壓就碎了，跟米飯拌在一起。
??味道濃鬱的湯汁不僅包裹了豆腐，還把飯粒納入其中。
??吃上一口麻婆豆腐拌飯，瞬間滿足感爆棚，真是多少米飯都不夠！
??許樂在一旁更是狂野吃法，他把紅油和豆腐拌入飯中，呼呼地在一旁吹了起來。
??等米飯和豆腐稍涼一點，他埋起頭，大口大口地扒著飯。
??真不愧“幹飯人”的覺悟！
??蘇揚自己也試了一口，還行，手藝沒退步。
??這道菜紅油亮芡，豆腐既嫩又滑，麻辣鮮香，絕對夠味。
??他看著奮力吃飯的蕭鈺琪，笑嗬嗬地說：“咱們就拿這道菜作為推薦菜，去參加美食點評的評選怎麽樣？”
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