122 鍋燒肘子
知道蘇揚在試做菜品後，後廚老是有人時不時在他身邊不經意的逛一圈。
??“忙著呢，總廚。”
??“這是做的什麽？這麽香？”
??“總廚要不要幫忙？”
??這裏麵就羅浩臉皮最厚，上來直接就問：“肘子做好了沒有，等著吃呢。”
??蘇揚當然沒有好脾氣地說：“滾！一會熟了再叫你！”
??“好嘞！”羅浩圓潤地躲到了一邊。
??三個小時的時間終於過去了，蘇揚打發許樂去叫蕭鈺琪：“把老板喊過來試菜吧。”
??許樂顛顛地跑去喊人了。
??等蘇揚把蒸好的肘子從屜籠裏拿出來，騰騰地熱氣伴著濃鬱的肉香，開始四處飄蕩。
??羅浩和薑雲東幾個人像是被勾了魂一樣，聞著味就走來了。
??看著皮質已經起膠的肘子，羅浩吧唧著嘴問：“現在能吃了嗎？”
??“就知道吃！我做的可是鍋燒肘子，最關鍵的一步還沒做呢。”
??說著，蘇揚用澱粉、水、黃酒和雞蛋，攪打成淡黃色的全蛋糊。
??鍋燒，也就是酥炸，是將煮熟或蒸熟的原料，經掛糊拍粉（或不掛糊拍粉）後，放入熱油鍋中炸製成菜的一種烹調方法。
??由於肘子經過長時間的蒸製，早就熟透了，此時掛糊油炸，是為了讓外麵裹上一層酥皮，增加菜品的口感，達到外酥裏嫩的效果。
??所以肘子的麵衣不能太厚，否則炸不透，不起酥，油溫也要高一些，要讓麵衣糊快速脫水變得堅硬。
??蘇揚把一塊塊肘子的外皮用廚房用紙吸幹淨水分，略微撲上一些澱粉，防止脫漿。肘子放在麵糊中滾了一圈，讓四周均勻地掛上麵衣。
??然後放到200度左右的油鍋中進行炸製，肘子本身就油膩，炸製的油一定要用味道清新的植物油。
??行內有句話叫，素菜用葷油，葷菜用素油。
??動物油雖然在香味和馥鬱程度上有明顯優勢，但是清新自然的植物油勝在清爽和健康上。
??蘇揚把切好的肘子分批次下鍋，肉塊被趕進鍋裏，瞬間翻起了大油花，麵衣開始變黃變硬。
??滿含膠原蛋白的肉質，像是覆上了一層“甲殼”，把柔嫩和豐腴的身軀藏在酥脆的外衣之下。
??當外衣逐漸變得金黃，蘇揚用一隻大漏勺，將鍋中的肉塊撈起，放在盤中。
??趁這個時候，他找來一些紅豔豔的花椒粒，小火焙幹，吹涼後用擀麵杖碾成細粉，再加入炒香的精鹽，製成花椒鹽，用來佐食肘子。
??蕭鈺琪正好也趕了過來，看到一大盤金黃的大肘子，驚訝地嚷道：“哇，真是道硬菜！”
??蘇揚把大塊的肉片切成略為方正的小塊，方便大家取用。
??“魯菜經典，鍋燒肘子，來嚐嚐吧。”
??蕭鈺琪拿起筷子，夾起一塊外皮金黃的肘子肉，她沒有看到蘇揚的烹製過程，並不知道這道菜的口味如何。
??應該會很脆很硬吧？她思索著。
??但是當顫巍巍的肉塊放入她口中的時候，顛覆般的口感瞬間引爆她的味蕾。
??酥脆的外皮她猜到了，但是肘子肉的軟糯程度完全超出她的想象。
??膠原蛋白和脂肪，在長時間的蒸製中，已經幾乎融化了，呈現出果凍一般的口感。
??瘦肉的部分也一點都不柴，牙齒輕易就可以將其撕碎。
??脆與糯的對壘，夾雜在濃濃的肉香當中。
??“好吃！”她迫不及待的盛讚道。
??其他人也品嚐過後，豎起大拇指，交口稱好！
??蘇揚提醒大家：“如果膩的話，蘸上點花椒鹽試試。”
??蕭鈺琪又夾起一塊，蘸了點花椒鹽，這次一入口，最先感受到的是獨特的椒香味。
??然後，舌尖上感受到微微的麻感，讓味蕾應接不暇，油膩感果然大減。
??薑雲東也試了一口說：“加了蘸料，風味更加獨特了。”
??“羅浩，你也說兩句。”他轉頭對羅浩說道。
??“哎呀媽呀，真香！”羅浩一邊在嘴裏塞著肉，一邊支支吾吾地說。
??蘇揚嫌棄地看著他：“你可真是吃嘛嘛香！”
??蘇揚自己也嚐了兩口，剛吃的時候，味覺衝擊確實很大，這種“硬菜”要是一上桌，肯定氣氛就高漲了。
??但是，總感覺有些不對勁。
??果然，蕭鈺琪吃了兩口之後，就停了下來。
??“怎麽不吃了？”蘇揚問道。
??“感覺，吃不下了，還是有些油膩的。”
??“是了，肘子本來就肉厚，雖然自己加了調料去腥解膩，但是油炸後任然避免不了這個問題。”
??魯菜師傅們是怎麽解決這個問題的呢？
??對了，好像人家上菜時，還要跟一碟大蔥和麵醬，再配上一些荷葉餅。
??吃的時候，把炸酥的肘子夾在荷葉餅裏麵，在放上一些蔥絲和麵醬。
??這樣就不會很油膩了！
??自己也要效仿這樣做嗎？
??可是比賽的主題是肘子，加了荷葉餅會不會有些喧賓奪主？
??關鍵麵試他也不是很擅長，要現場製作嗎？
??蘇揚一時間有些猶豫不決。
??蕭鈺琪見他眉頭緊鎖，安慰道：“哎呀，已經很好吃了，我覺得就做這道鍋燒肘子好了，放心，我們肯定能贏的。”
??“就是，就是。”羅浩叼著塊肘子肉附和著：“你說這鍋燒，我壓根就沒聽過是什麽意思，這要是把菜一亮出來，還不把評委給震了？”
??“行啦，天天震來震去的，你是威震天啊？”蘇揚沒好氣地說。
??他看著周圍的人，詢問道：“那就定了？就以這道鍋燒肘子來迎戰第二輪？”
??“沒問題！”
??“我看可以！”
??大家都讚同地回複，連薑雲東都點頭了，因為他也實在想不出比這更好的做法了。
??見到大家都這麽說，蘇揚也就不再糾結了。
??“行，那就先這麽定了！”
??等大家吃完肘子，四散而去，蘇揚站在荷台旁邊，摸著下巴琢磨。
??怎麽給這道菜解膩呢？
??難不成自己真做點荷葉餅，配著麵醬和大蔥吃？
??行是行，就是怎麽還是有點不甘心呢？
??或者，還有沒有更好的肘子菜，可以在比賽時製作呢？
??就在他苦思冥想的時候，忽然間靈機一動。
??我怎麽能把它給忘了呢？
??這個做法倒是可以試試！
書屋小說首發