第四十一章 地方特色
“首先我十分讚同一道菜的色香味缺一不可，擺盤是一門很講究的學問。但，”劉約接過得財送來的眉黛遠山，一人麵前遞上一盤並說道：“擺盤這事情要分人的。有些人在意的就是這個，吃個飯恨不得矯情到五官皆動用上；有些人卻不是，他們吃飯就是管飽。”
劉約打量著貝如鷹嚐完眉黛遠山後的欣喜表情，笑道：“就拿剛才的炒羊肉說道說道，點這道菜的大部分都是平常百姓。他們來咱這裏吃飯的目的是什麽？可能各有不同，但沒人是奔著看造型來的。口味、上菜速度才是他們的要求。
百姓需要的不是能吟詩一首的情調。既然光顧生意，隻需店家的口味比他自家做得好便得了。能就著兩道菜喝上一杯，然後美滋滋地吃上倆饅頭一碗飯，那他們就認定來咱這吃飯不虧。他們覺得不虧，我們才有賺頭。”
龍威硯靜靜聽著，時不時點頭，似乎很認同這一點。當然他仍有自己的堅持，待劉約話落，他開口道：“話雖如此，可適當地歸置一下菜品的成色，這應該是必須的。我想師兄應該也教授過你吧？”
劉約點頭應道：“教過。但宋大叔也說了要分人。比如您麵前這道眉黛遠山。文人們會先想這名字的含義，大戶人家要考慮的食材及做工，小姐們在意的是造型美妙，而平常百姓就會好奇：這東西怎麽吃、一口吞了還是小口品嚐。小侄自認為這道甜品的造型沒問題，可問題是……”他苦笑一聲，“我第一次推出的時候，百姓們的注意力全在木盤上。”
龍威硯好奇著插了話：“這山藥丸子價錢如何？”
“三文一份。”
龍威硯驚詫道：“是否太過便宜了些？不說手藝的價錢，這果脯似是也不止吧？”
劉約笑道：“不算手藝，食材成本正好三文。可能不會這般準確，但這道甜品我是一文錢也賺不到的。”
“那你……”
劉約掛上奸商的微笑，“一人一天如果單買，隻能給一個。如果想多買也可以，來點別的。對了，微愛琵不限購的。”
龍威硯悄無聲息地將自己麵前的眉黛遠山推到貝如鷹手邊，輕聲問道：“微……挨批是何物？”
還說你不是女扮男裝！
劉約偷偷打量著貝如鷹的小雀躍，回著師叔的問話：“和秀才、廚子、車把勢一樣，都是個身份，不同的是這身份隻在小飯店奏效。一次性///交上一百兩，以後入店會有些優待。”
龍威硯以前待的酒樓雖然沒有這般模式，但對達官貴人也是處處行著方便，對名詞的陌生並不耽誤他理解。
他決定了要在這裏養老，自然要問的仔細：“優待是哪方麵？”
“任何方麵。比如每天的招牌半價、上樓費半價、時令水果贈送以及可以掛賬。”劉約沒等提問就解釋道：“掛賬就是當日可以不結賬，三五個月或一年半載，客人們想起來或者我們等不及了，那就算總賬。”
龍威硯好奇道：“賢侄，這般模式，應該是虧的吧？”
劉約苦笑一聲：“正經來算，我這店剛開了五天。目前為止，隻有昨天是賺錢的。不過這是個長遠的事情，初開張將名聲甩出去，以後每日都賺不是難事，還需要師叔和貝師弟多多辛苦。”
他那個弟字說的十分用力，玩味地看向準備趁眉黛遠山不注意時伸手的貝如鷹。然而貝如鷹的意念全在甜品上，並未在意。
龍威硯也不太在意繁忙與否。杭州府可不是小小的文登縣能比的，一天上百桌都是常事，當廚子連上菜及時都不做何談名廚二字呢。
可現在的矛盾是，菜肴那頗為豪放的品相問題能說通，對食材的精細程度欠佳，這問題還在。
龍威硯耐心說道：“色香味的色字不單止整體的造型，食材的形狀也很重要。清湯便是清湯，勾芡就是勾芡，不能讓清湯渾濁也不能芡打的不足。我想尋常百姓也會在意這些吧？”
劉約搖頭笑道：“即便在意，也有個輕重呀。我明白師叔的疑惑在哪裏，其實在紅袖裏的那一道排骨湯，並非是手藝砸了，而是因為它就不是清湯。”
一直微笑的何力開口道：“東家，恕老仆愚鈍。您說菜肴的品相要因人而異，可後廚如何去判斷點這道菜的人他在不在意呢？”
“最簡單就是靠小二們的識人之道了，雖然不大靠譜。可也有靠譜的，那就是師叔他的另一個疑問：口味。”
貝如鷹終於成功獲得第二份眉黛遠山。
劉約繼續說道：“山東菜以鮮鹹重口為主，登州府更是被遍地可見的各種海味養刁了胃口，鮮不在五味中，卻是登州人最在意的。師叔，您以後做菜的時候記得讓口味略重一些。”
龍威硯點頭，繼而將話題繞了回去：“你說小二……”
“文登地小，來吃飯的基本都是熟人，小二多經過幾天自然會熟悉各位的習慣。如果是生麵孔或是外地客人，那就會很自然地問上一句口味如何。等到通知後廚的時候，如果不做說明，那客人點的菜就按文登的作法來，由花虎上陣。”
劉約見龍威硯皺起了眉頭，匆忙解釋道：“花虎的水平隻能做小炒和燉菜，那些需要雕琢的手藝還得您和師弟來做。”
龍威硯依然有著自己的擔憂：“師侄，我的手藝已經固定了，如果在佐料上有變動，怕是需要些日子才能習慣。”
劉約寬慰道：“師叔放心。淮揚菜係依舊是最風光的，京城的最愛，那些立誌要奔向京城的文人秀才們能不喜歡嗎？文登苦哈哈不多，秀才倒是遍地。兩種菜係的口味相左，但在這裏卻能得到共存。您無需改變什麽，不過是多撒幾粒鹽，咱往重口上略靠一二，同時也讓他們漸漸習慣清淡。就這麽簡單。”
何力先於自家老爺開口回道：“東家說的夠詳盡了，別說我家老爺，連我都明白了。手藝上我替老爺保證，可這以後的日子……”
劉約趕緊接話：“幾位先在小飯店的後院住上兩日，後街有戶院子我已經盤了下來，趕明兒我差人去登州府取房契送您手上，後天就能住進去。平常日子開銷，劉府會承擔。至於工錢，小侄也不問您在杭州時的收入，給您的，比那時多出五兩。而貝師弟的……”
龍威硯笑道：“他尚未出師，也是第一次入店照看灶台，工錢就不必了。”
貝如鷹一臉怨念地盯著何力咬了一口的眉黛遠山，沒發表任何意見。
劉約微笑道：“聽師叔安排。小侄今天過錯連篇，讓舟車勞頓的幾位沒來及歇腳就研究起這些事情，實屬不該。不知師叔是接下來是準備休息還是……”
龍威硯樂嗬嗬地笑著：“無礙。辛苦的是老何，師侄安排他休息便是。我要去見一下師兄，如鷹，你跟為師一塊去。如鷹？”
貝如鷹猛然驚醒，與劉約無意間眼神一錯，耳根紅透著低頭應道：“全聽師父安排。”
劉約玩心乍起，輕笑道：“恕我嘮叨，敢問師弟芳齡幾許？”
“十四，”貝如鷹似是想起不對，補充道，“在下今年十四。”
“明年及笄？”
貝如鷹頭點到一半猛然搖頭，腦袋都晃出了殘影。
龍威硯嘴角憋的顫抖，一個忍不住就要笑出聲；何力無奈一歎，心想這新東家別看一表人才，還長一副狗鼻子。