第648章 口子廚
既然有錢、有人、有時間,那需要置辦東西的事兒倒好說了,慢慢來就行。所以眼下最為要緊的還是聘廚行。
其實無論是李福還是洪衍武,他們腦子裡第一人選當然就是請食堂的炊事長龐師傅啊。
龐師傅的手藝他們全知道,本行又是干大食堂的。接這個活兒,應該是比較合適的。
可這裡有個難處,現在不是社會上「結婚潮」已經開始鬧上了嘛。「五一」絕對是辦「紅事兒」最多的日子口兒。現在又已經三月中旬了,洪衍武認為龐師傅肯定早定下活兒了。
因為光他聽見過的,龐師傅就拒絕過別人不下三次了。而且照他對龐師傅為人的認知,那說出來的話是一個字一個釘兒。恐怕找上門兒去也沒戲,反倒開口會徒叫人為難。
但洪衍武沒想到把這情況一說,李師傅卻沒絲毫氣餒,反而一笑,說「不妨先問問看吧。龐師傅要是真正的行家,那按現在的時間算,其實還有門兒。這就看咱們的運氣了……」
既如此,洪衍武也就不好說什麼了。
第二天,他完全按照李福的交代,在班兒上的時候把龐師傅請到廠門口的小酒鋪里跟李福見面。然後他就不管了,自己先回去上班了。
可說也奇了,這事兒他沒報什麼希望吧。居然還真成了。
臨到中午食堂開飯的時候,談了大概有一個小時。龐師傅回來了,跟著就把他叫出廚房帶到後面,特意囑咐了兩句。
「今兒這事兒我應了。可你嘴得把著門,跟誰都別說,記著沒有?咱們在單位就當沒這回事。真要有什麼事兒,等沒人時候,咱倆私底下再說。」
洪衍武不由驚訝地張大嘴,點了點頭。
可龐師傅倒沖他一擠鼓眼兒笑了。
「你怎麼這種表情?我才意外呢。看不出來啊,你們家居然是大門大戶。那個老李更可以,認識這麼多年了,深藏不露。沒想到還是個行家……成,真有意思!行嘞,先忙吧……」
說完,龐師傅哼著小曲兒走了,就剩下洪衍武在原地兒一個勁兒眨嘛眼兒了。
而且還有更沒想到的,等洪衍武回去一問李福,這位李大叔居然也是一樣,先一個勁感嘆龐師傅還真是行家,說這次可是找對人了。看那反應很有些惺惺相惜的意思。
那這裡面到底怎麼一回事呢?等到李福後頭一一細說,洪衍武這才真正搞清楚。
敢情舊京的五行八作,除了有正式牌匾正式營業的以外,另有一些不靠營業部和店堂,專待用戶呼喚的從業者。
這些人都是按照住地就近劃分,每日清晨專侯在特定的「茶館」里等待招雇。這個聚集地就叫做「攢兒」。
而各行無論等活兒的手藝人,還是約活的「承頭人」都是熟人,全憑口約,這種雇傭方式就叫「口子」。
廚行也不例外。專有為普通老百姓服務,只應紅白事兒的「口子廚」。也有人叫「紅白口兒」的,要是往通俗了說,也就是「跑大棚的」。
而這一行,實際上是京城「口子」營業里最為人稱道的行業。
因為首先,「口子廚」歷史悠久,是最純正、地道的京味兒。
追本溯源,此業其實是明太祖和明成祖時代。成批從安徽、南京等地大批遷民時,傳入京城的。
剛入京城時,還是淮寧味兒,也可叫寧皖味兒,后與幽燕味兒結合,形成明代京味兒。
到清代中後期,為接旗人的生意,又與遼東味兒融合,最後形成了清代中後期的京味兒。
至於像現在人們以京味兒論的老字號其實反倒都不是。那大部分都是魯菜館或是清真館兒。
就連「砂鍋居」也不是京味,那是白肉館兒。以白肉胡肘為主菜,血腸凈肚為輔菜,再以七十二道燒碟為生色菜。地道的遼東風味。
或許有人會說那民間菜肴總是正宗了吧?應該去小館子找找家常菜去。
那也沒戲。
因為當年層次最低的小飯鋪就是賣簡單炒菜、燴餅、打滷麵和炸醬麵的「二葷鋪」了,那是由山東「西三府」人和河北保定人經營的,烹飪手法是山東西部和河北中部的。
所以說要最純正的京味菜肴。唯有「口子廚」為正宗。
這一點,早已被老京城人確定,是確信無疑的。
其次呢,由於「口子廚」專應辦事之需而生,從業者不但手藝高明,且具有獨門絕技和特色菜肴。
「口子廚」行規甚嚴,僅以師徒相傳,從業者除拜祖師爺外,嚴守的律令有三。
第一條永遠不離口子,只應紅白事兒。第二條是堅守行規,永遠不在菜館耍手藝,不給宅門府邸做專用廚師。第三條是永遠不開菜館。
而從以上這三條就能看出「口子廚」在民間宴請上的專業性來。那麼從哪方面來講,手藝潮的也幹不了這行。
打個比方,「紅白事兒」要宴請的人特別多,那就要求必須得手快。
開席的時候,只等主家執事人一聲令下。挑班師傅掌灶,夥計幫廚,徒弟們打下手,便開始各司其職,有條不紊的操作。
那炒勺一顛,十桌二十桌得一揮而就。對時間的分秒必爭,一點不比炮兵陣地和外科手術台上差多少。
同樣的原因,「口子廚」的本事還體現在合理降低成本,如何省油、調料和燃料上。
手藝潮的人用半斤油做出來的菜,其色、香、味遠不及高手三兩油做出者佳。當然是手藝越高者,成本越低,越有競爭力。
過去的人可都是講究口碑的,手藝潮者價高味差,拉不住老客就會沒了飯碗。這樣也就產生了動力,逼得人不得不儘力提高技藝。
當然,菜的味道更是重中之重。
還別看「口子廚」的服務對象幾乎都是中階層以下的普通百姓,做的也都是粗菜。拿手菜肴中多為肉類,很少有海味,操作點魚蝦海參也就到頭兒了。從不見海綿般燕窩,粉條般魚翅,腳雞眼般魚唇。俗稱「肉上找」。
可是呢,正因為其行業的隔絕性,「口子廚」代代相傳這麼多年,早形成了自己頗具系統性的特色。除了辦「紅白事兒」,人們在任何地方也吃不到這個京味兒,反倒更讓人珍惜和嚮往。
「口子廚」的絕活在哪兒啊?
一頭豬,全身上下不糟踐,不用別的材料,就能做出一百零八道菜來。飯莊子里的廚子再有名,沒這本事。
再比如說,一席十二道菜,能開出專以白菜做主菜的席面來。什麼「金鉤白菜」、「翡翠白菜」,就靠輔料湯料調味,滋味也能各不相同。