第58章 味覺、菜係、高下
萌喵此時插話道：“那……那按你這麽的話，擺盤的主要目的也是這個？”
陶燃：“聰明，擺盤就是典型的利用心理因素，尤其是在高端餐廳當中，而分子料理也有這方麵的作用。
我再舉一個例子，如果給一個從來沒吃過昆蟲之類的人見到炸蠍子，他會有食欲嗎？”
萌喵和芋艿單單想到炸蠍子，就是一個哆嗦。
芋艿趕緊道：“別別別，別舉例了，一想到就反胃啊。”
陶燃：“那我們再來香吧，也就是嗅覺，一般而言，隻要香味和外觀都達標，味道就不會差了，畢竟感冒鼻子一堵的時候，吃很多的東西都沒味道。
最後，才輪到我們常常的“味”，但這個“味”包含了口感和舌頭品嚐到的味道。
色、香、味、口感，還有其他的因素加在一起，最終形成了你大腦中產生的味覺。”
萌喵驚訝的問：“那……那不是非常的主觀嗎？”
陶燃點零頭道：“味覺就是一個相當主觀的評判標準，而依據這一主觀形成的每一個地區的菜係，都可以看做是對於當地人民生活習慣和文化的一種反射，菜係的口味很自然的偏向當地的風味，所以在菜係與菜係之間是沒有高下之分。
既沒有高下之分，那麽在乎它們之間的差別幹什麽呢，好吃不就行了嗎？
怎樣去定義好吃，這就涉及到每個廚師所做的菜品。
而每個廚師所做的菜品，實際上都是對自己味覺的一種表達。
這種表達，確實是有著高下之分的。”
正如同陶燃所，菜品最重要的評價就是好吃，分不分菜係其實並不重要。
菜係主要的目的也不是為了吹牛，而是去更好的迎合顧客的口味。
同一個廚師在麵對不同的顧客時候，也要學會去調整菜品的口味，比如很多川菜名廚都知道在給老外做材時候要適當的調節辣度。
隻有最強的廚師，沒有最強的菜係。
芋艿似有所悟，出言道：“受教了，果然高手就是高手。”
陶燃：“隻要認真和用心，你也可以的，霜葉紅可以喝了！”
芋艿和萌喵這才反應過來，剛才光顧著和陶燃聊去了，這香檳還沒喝呢。
隻見杯子底座顯示著10度，一共過去了25分鍾。
香檳之所以靜置是為了讓氣泡更加的穩定，因為氣泡會讓人感到酸澀，而8-12度也是香檳最適合的溫度，溫度太低不利於香檳的香氣揮發，同時也不要選用杯口太的杯子，因為這會影響到香檳和空氣的接觸，大大降低香檳味道的變化。
萌喵和芋艿一起抿了一口，眼睛瞪得老大。
“哇！”
入口有清雅爽滑的感覺，緊接著是各種果香在口腔裏爆發，還有一點別樣的淡淡甜味，很獨特，想必是源於那片紅色的楓糖葉。
兩人想著又抿了一大口，蘋果、檸檬、柑橘、麵包味充斥於口中很複雜，很難形容，然後才是酒味，酒味不重，反而透著一股醇香，搭配上揮發的香氣，迷人極了。
芋艿的臉蛋紅撲頗，仿佛被這迷饒香氣給灌醉了一樣，酒不醉人，人自醉啊。
萌喵見了下意識的了一句：“未成年的朋友，禁止飲酒！”
芋艿聽了哈哈大笑，“喵你完了，你喝醉了，整個人都入戲了。”
兩人在一旁笑笑，陶燃也偶爾陪她們聊上兩句，但更多的精力還是集中在廚房的燉鍋和烤箱上，他必須時時刻刻看著，以防差錯。
距離剛剛又過去了差不多半個時，陶燃打開了烤箱，往豬肋排裏麵加入了一些鹽和老抽，進行調味，再倒入了泡好的茉莉花茶。
做完這一步，陶燃開始處理正在燉煮的五花肉，把已經上色聊五花肉從鍋中取出，放入急速降溫的設備裏定型，等到定型完成後取出。
因為這五花肉是早就改刀好的，所以不需要進行修整，直接沿著邊沿開始片，直角下刀走一毫米厚度的薄片，中間是完全不能斷的。
看見這一步，芋艿就知道陶燃的強迫症廚師本質又雙叒叕開始發作了，要開始整一些稀奇古怪的東西了。
對的，陶燃開始了。
在她們驚訝的目光中，陶燃把一整塊的肉片成了一條長約6米左右接連不斷的片條兒，場麵一度讓人感到十分驚悚。
接著，陶燃把這一長條的肉片條兒給卷成了一個正方形，倒置塞進了一個金字塔形的模具裏。
片條兒五花肉因為倒置已經變成了金字塔狀，可中間也變成了中空，這難道是要塞餡兒？
對，就是要往金字塔的裏麵塞餡兒，這道菜在陶燃前世有多個菜係使用過，淮揚菜、杭幫菜、楚菜都做過。
名字也是五花八門，什麽寶塔肉，千層東坡肉，金牌扣肉等等，但萬變不離其宗，裏麵都是要塞東西的，有的往裏麵塞肉丁混合筍丁，有的塞梅菜，有的塞筍幹。
陶燃這次塞的呢，就是筍丁和茭白丁，在混上一些青豆和玉米，全部都是提前炒製過的，直接塞進去就好，接著保持倒置的狀態放入蒸鍋中進行蒸製。
在蒸製的同時，陶燃開始處理之前燉五花肉留下來的那些肉汁，把香料包取出，過濾後分成兩份。
在處理一份的時候加入幹邑和馬德拉酒蒸發酒精後收緊，收至焦糖化，過濾殘渣。
這時候的醬汁應當是甜鹹可口，目的是為了解膩，再混入一定量的焦化黃油增強風味，讓醬汁帶有一種榛果香。
接下去打開烤箱，把它均勻的塗抹在豬肋排頂部的肉皮上，分兩次塗抹完，每隔15分鍾一次。
那些肉皮上的刀花能夠幫助醬汁更好的掛在上麵，也更加的入味。
至於另一份醬汁，簡單調味後收汁即可。
現在要做的，就是等待，陶燃是等得住，可芋艿和萌喵是有些等不住了。
又抿了幾口霜葉紅，她們覺得自己好餓啊。
那是當然的了，霜葉紅在楓糖沒有完全化開之前，是屬於開胃型的香檳，在楓糖徹底花開之後，那就是佐餐酒了。
畢竟，香檳本身就屬於百搭的佐餐酒。