第86章 清燉獅子頭
陶燃端了一張桌，就放在寬敞的廚房裏，又拉了兩把椅子，歲寒山喜滋滋的把這盤《拆燴鰱魚頭》督了桌子上。
那表情要多燦爛，就有多燦爛，仿佛在五個字：快來誇我呀！
“老爺子，您都多大的人了，怎麽還跟孩子一樣。
您做得好，必須得好，下第一好！”
陶燃絲毫不吝嗇自己的誇讚，歲寒山和前世的爺爺，真的很像。
當然是性格上，老爺子從前也是這樣，做晾好菜就想著別人誇他。
可惜前世，自己卻從未給老爺子做上一頓好吃的。
人與人之間的情感，從彼此眼神中的溫馨就能看出一二。
“老爺子，您要不要來一點酒？
飛茅台50年陳釀、九龍茅台80年陳釀、1915巴拿馬金獎百年陳釀，怎麽樣，您有興趣嗎？”
歲寒山聽了立馬就傻眼了，稚川集團都退市了，你從哪裏來的錢？
我就給了兩個億，怎麽可能有這些？
單單地下那個食材庫，就可不止2個億。
於是，他再一次選擇了最上道的做法，“那個80年的和百年的都倒一點來嚐嚐吧？這百年的，是從哪兒弄來的哇？”
“放心，酒是從美利堅挖來的，埋在地底下的保險庫，保真兒！”
陶燃倒完酒，就舀了一碗拆燴鰱魚頭品了起來，肥美可口，軟嫩醇厚，鮮香飽滿，關鍵回味無窮，哪怕他自己來做，大概也就這樣子了。
“好吃，真好吃！
老爺子，您這手藝兒挺厲害的啊！”
歲寒山笑眯眯的點零頭，內心卻是震驚到了無以複加。
一般人吃到高星名廚的菜品，由於味覺機製的成像效果，會產生一些不可思議的行為。
這是食物從器官，延伸到大腦之後產生的保護機製，哪怕是一些七星八星的名廚，在第一次品九星名廚菜品的時候，也會有下意識的反應。
可要做到陶燃這不動如山的樣子，除非是有人經常給他做九星名廚的菜品，形成了免疫機製。
或者，他自己就是一名九星名廚，才能免除這類作用。
這子，肯定是背後有人！
別是那些活了上百歲的老怪物吧。
至於22歲的九星廚神，老爺子根本就沒往那想，這比前麵還恐怖一百倍。
歲寒山邊吃，邊在心裏打量，一打量，就稍微多喝了兩杯。
不過以他的體力和酒量，哪怕喝上一壇子也沒事。
陶燃見了適時製止道：“老爺子，差不多了，美酒雖好，不要貪杯，晚上我們還有大菜呢！”
歲寒山也反應過來了，“好……好！”
吃完飯，歲寒山坐在躺椅上刷起了微博，愜意的打了個盹，而這短暫的2個時時間裏，陶燃開始吊湯了。
接下來，他要進行最重要的兩個環節，做獅子頭和切豆腐。
什麽是獅子頭？
那不是簡單的肉丸子，更不是三言兩語，就可以形容出來的。
從外形上要做到形神具備，形如園林寺廟門口那個石獅子的疙瘩腦袋，在勺子裏輕輕一晃動神如舞獅表演裏那獅頭甩水般抖動。
從口感上，必須要做到肥而不膩，入口即化，無筋無渣，不能用筷子夾，不需用牙齒咬，隻需要用舌頭一頂，仿佛墨滴在口腔裏化開暈染。
二者皆有，方為獅子頭。
這麽厲害的獅子頭，在傳統的技法中，就是用一塊肥瘦參半的硬五花做出來的。
何謂硬五花，豬肋排從前往後第三根至第八根骨頭之間的五花肉。
……
菊下築中，撈刀河刀匠大宗師陳南生的遺作百鬼哭，第一次登場。
陶燃手持那柄泛著寒光刃紋的刃物，取了一塊伊比利亞黑豬的硬五花，對著肉的邊緣輕輕的一拉。
單單這個動作，就讓歲寒山眼神發亮，這是極致刀功的體現。
刀工成型，無非是塊、段、球、條、片、絲、丁、沫、泥，每一級上又有細分，都能切出來，算是成型。
此乃技，等到實際運用，能把它給用活嘍，那才叫做是刀功。
一塊豬五花，不告訴你產地，不告訴你年齡，四四方方從肉廠裏出來，拿來做清燉獅子頭，該怎麽切？
要知道老豬和嫩豬，不同豬種，同豬種不同個體之間的肉質口感都是截然不同的。
最獨特的做法，打電話給肉販子，告訴他“你不告訴我這隻豬的籍貫、姓名、年齡和三圍，我明就把你沉到黃浦江裏去”，接著就可以感受到電話被人拉黑的快福
極少數非常厲害的廚師，會對著五花肉的邊沿用刀橫斷這塊肉的所有肌肉纖維，刀上的阻力會告訴他該切多大，該切多細，刀距幾何，摔打幾次，肥瘦占比等等。
如此做出來的獅子頭，無論哪個客人都好。
聖人者，以類知之；庖丁者，以刀知之，如此方為刀功之入化。
陶燃下手極快，分開肥瘦，各自劈片切細，再切丁，全靠細牽
期間不可斬剁，連雙刀都不可以，更別什麽絞肉機了。
兩把刀的切割是不均勻的，而絞肉機是靠拉力，並沒有橫斷肉的纖維，用這兩種方式做出來的口感必定出問題。
肥瘦肉切好，各自放一堆，本以為這是要上調料了，陶燃卻拿出了另一樣東西——銀鱈魚肉。
他居然要減少獅子頭的肥肉比例，用銀鱈魚肉代替，這可是相當大膽的做法。
就連一旁的歲寒山都不太明白，事實上這是前世淮揚菜大師的改良性做法，雖然獅子頭肥而不膩，但總有人老揪著肥肉不放，那純粹是心理作用。
為了照顧這些心理上的龍人，或者一些追求逼格者的拜金需求，清燉獅子頭有各式各樣的高端改良版，而這道菜在一年四季的呈現又有不同，此謂順應時。
金秋之日，當入蟹粉清燉。
蟹粉極鮮，搭配銀鱈魚肉風味更是獨特，再配上一碗上好的清湯，更是美妙絕倫。
製作獅子頭的過程中，陶燃的身上散出了一股無比強大的勢，宛若神魔，吞噬地。
那是七星名廚以上才可能擁有的廚勢，並非是什麽異能，隻是一種純粹精神上的感應，普通人或者六七星之下的名廚，根本無從感應。
歲寒山看得一清二楚，這神魔滔的氣焰，徹底推翻了他之前所有的猜想。
這子，真的要翻了！