第146章 理念
什麽是理念，它為什麽這麽重要？
其實不難發現，這世上但凡出類拔萃的餐廳，都有其獨特的理念。
比如齋藤孝司就理解壽司職人和餐廳主廚之間的差別。
用食材混合其他配料做出與眾不同的菜品，是餐廳主廚幹的事；壽司職人讓食材始終保持著原本的模樣。
讓食材盡可能的呈現出本味，這就是壽司。
一貫成功的壽司，整體的溫度要和饒體溫相當。
許多人以為壽司是冷的，但其實不是，它是溫的。
醋飯（舍利）的米粒體外緊內鬆，手拿和筷子夾都不會散開，內部有空氣層，入口時才會在口腔裏散開。
醋飯與上方的山葵和食材三者達到一種巧妙的平衡，也就是壽司職人常常的旨味。
一個人能做出一貫成功的壽司，並不代表他是一位成功的壽司職人。
在齋藤孝司的眼中，壽司職饒技術表達體現在對食材的了解上，壽司所用到的食材每個季節都會有所變化。
即便是同一種食材，在一年四季的味道也會有所不同。
這也是華夏烹飪常常的審材辨材和順應時。
一位成功的壽司職人，能捏出各個季節最適宜、最成功的壽司，並將他們排列組合，選取食材最合理的料理方式，甚至搭配最佳的美酒，把這一切變成一場完美的壽司盛宴。
以齋藤孝司為例，他之所以厲害不光有超高的性價比。
壽司和酒肴搭配美酒，其中的味覺變化，以及每一季度播上的味覺鋪墊、變化、升華之後的那種整體感，都是他能夠在霓虹家壽司店中位居榜首的首要因素。
這是需要相當多知識儲備和食材上的認知廣度的，他所做的遠不止一位壽司師傅該做的事情，而是一家頂級餐廳主廚所幹的事情。
至少兩者的目的性和體驗感是完全一致的，甚至頂級餐廳在體驗感上還會有所不如。
舉個簡單的例子，某頂級法餐廳把芝士舒芙蕾這樣又膩又重口的甜品（鹹的），當做開胃菜放在第一道，原因是為什麽？
自然是它能讓接下去的菜品，變得更好吃。
這種例子，在華夏菜係中數不勝數。
華夏傳統宴席在菜品的味覺設置上，比他們都要早上數百年，最常見的兩道湯菜之間要設置一些清口的菜式，用以調和食客疲乏的味覺。
在上材順序上，更是非常的講究，比凸顯禪意和茶道文化的懷石料理更加注重。
早年的宴席菜菜譜的部分菜品都會寫上隨堂兩字，客人什麽時候到廚師什麽時候開始。
隻不過現在由於生活節奏加快，沒那麽講究了。
前世的霓虹壽司店，能成為世界上最難預訂的餐廳，也不止這一點。
壽司和傳統烹飪，不管是華夏菜係，又或者是西方菜係，是截然不同的兩個過程。
——它是逆向的。
頂級餐廳在用餐體驗上為何會輸給頂級壽司店，也是由烹飪的表現形式決定的。
那時的壽司料理店大多都是割烹式的，大將在板場前聽客人們聊，時不時互動，整體的氣氛比傳統餐廳更歡快，也更輕鬆熱鬧。
這也是為什麽頂級壽司店大多位子較少的原因，一邊聽一邊與客人聊，還要處理好手上的壽司，一般同時招待8-10個人就是極限。
齋藤孝司更是重視這項體驗，他本人也具有一種獨特的親和力，或者人格魅力，這也是為什麽熟客長期霸占著sushisaito位置的原因。
客人們願意和自己分享開心或者是不開心的事情，在齋藤孝司看來這是一種成功，他通過自身的壽司拉近了人與人之間的距離。
看起來確實很像霓虹獨特的牛郎文化，何況這隻需3萬不到的霓虹幣。
陶燃的菊下家家酒之所以經常用吧台和半開放式的廚房，也是這個原因。
廚師不光精湛的廚藝是菜品的一部分，言談舉止也是菜品的一部分，它一樣可以增加食客的用餐體驗。
11點30分，距離品嚐完布丁的壽司料理剛好30分鍾，陶燃完成了所有的準備工作，之前布丁在準備的那段時間裏，他可不是閑著的，同樣也在準備中午的這場壽司盛宴。
換上廚師服，係上大將圍裙，戴上廚師帽，麵帶微笑，立於板場之前。
一旁是馬上就要用到的魚鮮食材，整整齊齊的擺在木盒裏。
中華閣名廚們推脫不過，隻好乖乖坐下來，酒肴的部分正式開始，替陶燃打下手的布丁幫他們每人都倒上了霓虹清酒。
傳統的江戶前料理必定選用霓虹酒，sushisaito自然也是，齋藤孝司對於配酒的研究更是獨到，利用酒的作用，能讓食客的味覺層次更上一層樓。
可工作時間飲酒，名廚隊中的領導者，無論如何都覺得有些不妥。
“陶名廚，我們吃菜就可以了，酒就不必了吧……”
出聲的人姓範，是名廚隊僅有的三位三星名廚中資曆最高者，明年大概率就會升到四星。
“酒是必須的一環，那讓各位處理的都是海鮮。
現場也會以現在這種模式，給各位負責的部分設立好吧台，可以讓食客坐在周圍，這是霓虹料理的一種表現形式——割烹。
如果不會烘托氣氛的話，光有菜品是無法獲得食客們的認可的。
請各位放鬆下來，別把這當成是工作。
大家都是這一行裏的精英，還有六無論如何都沒有問題的，請好好感受這種烹飪方式的特點。”
陶燃完，範大廚身邊一位大廚立馬附和道：“老範，聽陶名廚的，大家前幾一直忙著切蘿卜絲，人都快切吐了，難得出來放鬆放鬆，別太緊了。
就算我們三個受得住，這邊剛剛30歲出頭的老弟們可遭不住啊。”
立馬有人出聲道：“老範，聽老夏的，我們都四五十歲了，自然無所謂，可其他人呢？少數服從多數，也要為他們考慮一下啊。”
這人叫姓高，是三位三星名廚中的最後一位，也是資曆最淺的一位，正是高原安插進中華閣的臥底。
在他的推動下，老範接受了陶燃的建議，並且立馬就喝了一大口。