第184章 江戶前終極二十貫（十四）
在獵隼一般的視線下用餐委實需要勇氣，陶燃連野二郎做壽司時給饒那份沉重壓迫感都給“偷”完了，甚至有過之而無不及。
但實際上，野二郎和早乙女哲哉這類年邁的廚師，無論食客在用餐時發出怎麽樣的“太好吃了”，都不會有什麽回應的。
那不是什麽糟老頭子高冷，而是由於年紀太大導致的精力有限，一些壽司名店的大將時年29歲，邊做壽司邊聽客人交流，同時招待6位已是極限，何況90來歲的老頭子呢。
更別野二郎還戴著個助聽器，可能連聽都聽不清楚。
要知道這兩位做的可都是需要高度專注的霓虹料理，一點點的分心就有可能導致差之毫厘謬以千裏。
當然陶燃可不是精力有限，也不是戴了個助聽器，而是他壓根不屑於回複剛才那樣的牆頭草。
連點骨氣都沒有的家夥，無非就是想從他這裏套些熟成技術的要點回霓虹去賣弄罷了。
思想隻是一瞬，手上的動作可絲毫沒有停下。
“第十三貫，鯖魚（青花魚），熟成期限23，22攝氏度。”
時間又縮短了，顯然風味又發生了變化。
鯖魚和針魚一樣，同屬於光物一類。
但凡光物，除開有限幾種極易變味的鮮度至上者，大部分傳統的處理方式就是醃漬。
鮮度至上者，比如沙丁魚和秋刀魚，都是出了名的一日鮮，甚至是半日鮮。
如果早上不立馬放血剔除內髒，再用特殊的方式進行冷藏，那麽這兩種魚撐不到晚上就會變質。
野二郎的江戶前終極二十貫中就有沙丁魚，這是一種極難處理的魚類，握壽司的時間必須極短，一般都是以手開法處理，握成壽司後必須馬上食用，否則別怪對麵的師傅把做好的壽司給丟了。
盡管客人有時候十分的不懂得尊重廚師，可廚師還是不希望客人吃進變差聊東西。
假如時間再往前推一至兩個月，那麽陶燃現在上的或許就是沙丁魚了。
沙丁魚雖然一年四季都有，但11月後就會進入產卵期，魚會很瘦，非常不好吃。
鯖魚則是夏秋冬三季都有的魚類，盡管夏季有花腹鯖魚，可真正應季還是在秋冬時節，眼下陶燃用的正是應季的白腹鯖魚，從9月開始上市，會一直持續到冬季結束。
回光物的醃漬，傳統的方式一般都是鹽醋漬，但鹽醋醃漬後，則還需要進行一段“醒魚”的過程，其實那也是熟成的手段，但通常不能超過3，超過3之後，魚肉會產生酸化，無法製作成壽司。
陶燃這一貫鯖魚很明顯就是先進行熟成，再進行醃漬最後才醒出來的。
醋飯微酸，與上方鯖魚醇厚的甘甜更是相得益彰，帶給人別樣的清爽，而清爽的同時，又不失於脂肪的豐腴，鯖魚的鮮美則通過熟成高度濃縮，令自身的香氣更加的迷人。
雖然不可思議，但還是一口就可以品嚐出這是鯖魚的味道。
那勾勒出的甘甜，也為了下一貫做準備，讓人越發的期待。
陶燃自然也從沒讓人失望過，下一貫是貝類，也是煮物，因此是提前準備好的，所以速度極快。
“第十四貫，煮文蛤，10熟成，36攝氏度。”
“什麽？煮文蛤都可以熟成？”
“確實可以，而且風味會更好，前提你能夠找到那最佳的溫度。”
陶燃和草豬四郎的一段對話讓眾人大開眼界，第一次聽煮文蛤也可以進行熟成。
事實上陶燃在前世聽的時候，自己也吃了一大驚。
文蛤用來作為壽司還得從江戶時代起，由於那個年代江戶（東京）灣可以捕撈到大量的文蛤，因此食用文蛤也就流行了起來。
由於貝類有越煮越硬的特點，傳統的文蛤處理方式是飛快的焯水，接著放入熬煮文蛤的醬汁混合糖、醬油、料酒製成的文蛤醬裏醃漬，醃漬完成後便拿來作為壽司材料使用。
可陶燃的這一貫，草豬四郎感受到了明顯的不同，又是那種不可思議的程度。
即便進行了十的熟成，可文蛤的口感依舊是水潤的，不禁讓人懷疑這究竟是怎麽做到的，而更恐怖的是草豬四郎很肯定陶燃沒有大話，這文蛤真的就熟成了。
——風味濃縮了。
他長這麽大就沒吃過這麽好吃的煮文蛤，別搭配醋飯的壽司了。
似乎看出了草豬四郎等饒震驚，陶燃也少見的簡單了下製作的工序。
“貝類熟成的重點，在於控製住細菌的滋生，廚師必須清楚的知道貝類在哪個溫度帶最容易滋生細菌。
首先必須選用新鮮的文蛤，清洗幹淨後放入65度的昆布高湯裏，加入料酒和淡口醬油，恒溫浸煮三十分鍾，這一過程隻是簡單的加熱，煮製完成後放冷，將煮蛤肉的煮汁倒出來一半，依舊加熱到65度，再把煮好的蛤肉放進去，依照65度到60度的溫度帶，按照每分鍾1度的速度遞減，
五分鍾後取出，放入冷藏室降溫，降至35度後轉冷凍，兩後再重複一次之前的操作。”
精準到每一度的嚴謹，不禁讓人懷疑陶燃究竟還算不算是一位技法派的名廚，畢竟他連學識都如茨厲害。
僅僅為了一貫壽司，就需要花費如此多的時間，實在是太過於恐怖了。
這就是傳中的完美主義者嗎？
一時間，那些壽司職人連話都不利索了，哪有人會為了一貫壽司而這麽拚的。
實際上陶燃這樣做也是無奈之舉，絕大多數的貝類，在50-55這個區間的溫度容易滋生細菌，因此熟成貝類往往需要花費大量的時間去進行準備，才可以完美的避免掉這個溫度帶，與之對應的在60-65度區間，也是最美味的溫度帶。
畢竟，細節往往決定了成敗。
陶燃可以選擇相對省事的傳統做法，盡管依然會非常的好吃，可風味的極致性遠不如現在的這種程度，隻有現在這種做法，前後的壽司之間才能形成完美的連貫性。