第244章 千層酥皮狼鱸派
博古斯學院的校長室內，經過一番的深入交流，女助理邁著有些疲憊的雙腿離開了，隻剩下約修亞·博古斯一人獨坐在辦公桌前沉思。
他在想些什麽，沒人知道。
藍帶學院內，那位博古斯學院的客座教授正在示範這道源自保羅·博古斯的千層酥皮狼鱸派（法語：LoupenCro?te）。
要注意的是，這道菜雖然名稱中有狼鱸兩字，可所使用的食材卻不是狼鱸，而是海鱸魚。
為什麽名稱中有，可實際卻沒有，這也是法餐自埃斯科菲時期誕生的取名藝術。
Loup在法語中是狼的意思，LoupenCro?te直譯為狼在麵包中，結合食材海鱸魚，中文翻譯出來自然就成了千層酥皮狼鱸派。
法文的菜品，往往不像英文菜品那樣的直白，英語這道材菜名是SeaBassinPuffPastry，直譯下就是酥皮海鱸，讀起來一點也不霸氣。
再來海鱸，這是陶燃那位偶像名廚導師年輕時西餐中最高級的五種魚之一，其餘的四種分別是紅鯔（zi）魚、多寶魚、多佛鰈魚、三文魚。
除此之外，他則認為鱈魚和這些魚也是同一等級的，但由於價格太過於便宜，所以廚師們就認為那是二等魚，為此他甚至放言：“我也不富貴啊，可我照樣是一等的廚師。”
作為戈登·拉姆齊的第一位導師以及對他人生影響極重的一個人，那位自然有資格這話。
還有就是，鱈魚是鱈魚，不是銀鱈魚，兩者並不是同一物種，不要搞混了，銀鱈魚價格比鱈魚要高的多得多。
再看場中，一幹藍帶教授正在觀摩那位博古斯學院客座教授的操作。
千層酥皮狼鱸派作為博古斯新法餐運動初期的菜品，盡管已經去除了繁瑣的濃口醬汁，開始注重食材的本味，可在菜品的表達形式上，依舊保留有廚王埃斯科菲時期的特點，注重表演化。
換而言之，一道菜品從上桌到最終進入餐盤，是兩道完全不一樣的東西。
不像現在法餐的菜品，上桌之後客人直接用刀叉就完事了。
例如埃斯科菲時期的血鴨就是典型，部分的工序在餐桌旁完成，用以取悅食客，上菜先給客人看烤過的鴨子，切開，鴨胸留下，鴨腿拿回去加工，然後拿出一個不知道派上什麽用場的刑具。
把那個鴨子的骨頭放進去刑具裏再加入一定量的波特酒檸檬汁，開始榨汁，榨出來給客人喝，看起來就像是在喝血一樣，故名血鴨。
千層酥皮狼鱸派也有類似的步驟，但眼下距離那一步還遠。
隻見那位客座教授把整條海鱸去鱗剔除內髒，接著在魚背開刀，剝下魚皮，切開魚肉，剔除刺，接著填入早就準備好的龍蝦菠菜慕斯。
這是極為複雜的步驟，也是最為關鍵的步驟，不光是剔除魚刺，之後還要進入烤箱，具體填多少，怎麽填都是有講究的。
接著，把魚肉複位，在下方墊上一張手工製作的千層酥皮，再在上麵蓋上一張同樣的千層酥皮，包緊，接著去除掉多餘部分的酥皮，再用多餘部分的酥皮進行整體的裝飾和雕刻。
和陶燃之前在惠靈頓牛排上麵雕刻花葉圖類似，隻不過保羅·博古斯更加的誇張，他是要在外麵的酥皮上雕刻出海鱸的特征。
最恰當的形容，就是霓虹的鯛魚燒，隻不過保羅·博古斯的鯛魚燒不隻有麵粉，裏麵真的有魚。
雕刻之前同樣要刷上蛋液，全部完成後放入烤箱，烤製時開始製作搭配的醬汁，搭配的是修隆醬，也就是在白醬延伸出來的一種醬汁，在蛋黃醬裏加入白醋，味感上可能會近似於千島醬。
幾十分鍾後，烤製完成，出爐的是一條栩栩如生的“鱸魚燒”。
常人哪裏想得到裏麵真的包著一整條魚，單單那誇張的造型就可以唬住許許多多的人。
但要是這樣上桌，再搭配修隆醬，客人吃起來是非常非常的麻煩，甚至於無從下口。
在陶燃前世，保羅·博古斯餐廳的千層酥皮狼鱸派，通常是兩人份的，要侍者從特定的角度去下刀，先破開酥皮，但不能把酥皮大麵積的損毀，接著切分魚肉，切分完畢後，把修隆醬澆上去，然後再蓋上酥皮，督客饒麵前。
總體而言，突出了一個麻煩。
還有就是，這條魚的相當一部分和酥皮的很大一部分，都是浪費掉的，這才是保羅·博古斯最聰明的地方。
不使用戈登拉姆齊的保鮮膜技術，酥皮內部的魚肉也會產生水蒸氣，是烤，其實算是蒸，但魚肉和牛肉在處理上有本質的區別。
就和烤魚會用錫紙包裹一樣，那其實也是蒸，這對於魚肉的鮮度和魚肉的嫩度保持，是極好的。
另外，上材時候，給客人品嚐到的，是魚肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡軟的部分，這樣就把瑕疵完美的規避了，還把那期間的處理，變成了一場精湛的表演。
這道菜也給了藍帶學院的教授們深刻的啟發，一個教授突然出聲道：
“我明白了，世上不存在十全十美的東西，菜品也是如此。
甜食多吃會得糖尿病，油炸食品和燒烤多吃致癌，也會導致肥胖。
過猶不及，過猶不及啊。
我們之前一直在酥皮的完整與菜品的整體性上死磕，所以鑽牛角尖了。”
確實，他們之前的許多嚐試，就是一些細節上的不完美導致他們被迫放棄，如果上菜時把那些不完美的部分去除，不就完美的規避掉了這一點嗎？
這也是美食中的減法，剔除掉多餘的部分，更暗合保羅·博古斯為首的新法餐理念。
一時間，滿堂的歡聲笑語，可他們還沒有高興多久，一則新消息又讓他們傻眼了。
“菊下家家酒周日營業的菜品，三選一。
法式鴿肉版惠靈頓——芝麻鴿肉派（Pigeonencro?te）。
法式魚肉版惠靈頓——千層酥皮狼鱸派（Loupencro?te）。
經典惠靈頓牛排。”
這波啊，這波是兩極反轉！