197 補償我們
溜魚圓這道菜講究色香味俱全，首先就是色，這魚圓要顯得又白又嫩，魚肉的處理就顯得很關鍵。
草魚靠近魚皮的地方有一塊紅色的肉，為了不影響魚圓的顏色，這塊肉需要剔掉，大小魚刺也都需要剔出來，這樣一條四斤重的草魚，剔出來的魚肉也就一斤多一點。
葉映雪把魚骨頭投入鍋中開始吊湯，順便說了一下其他部位的計劃處理方法：“魚頭我們做個魚頭豆腐煲，這些剔下來的魚肉魚皮等會兒做個幹炸，我們先處理魚肉。”
魚肉用刀背砸成魚茸，便是這一點最費工夫，將近半個時辰，魚肉才一點點的變成魚茸，順便把裏麵的筋膜全部去除幹淨，開始調味。
蔥薑酒水，少許鹽，半個蛋清，捏了一點澱粉進去，順著一個方向不斷的攪打，直至原本顯得有些稀的魚茸開始上勁變得粘稠。
“周葵，取一碗水來。”
周葵連忙拿了個碗裝了一碗水，放到葉映雪手邊，葉映雪擠了一點打好的魚茸到水裏，魚圓慢悠悠的飄了起來。
“成了。”
隨後葉映雪把提前準備好的冰水拿過來，將整個盆放到那個裝著冰水的盆裏：“略等一會兒。”
“現在鍋底起火，最小火，我要保證油溫一成熱。”
周葵立刻便懂了：“葉師傅這是要油汆魚圓？”
“嗯。”
一成油溫，約莫要比人體正常溫度稍微低一點點，因此鍋底的火一定不能大了，不然就是炸魚圓了。
葉映雪從虎口捏出一個個的魚圓，落入油鍋中，慢慢沉底，一直到全部捏成魚圓之後，再從鍋鏟輕輕翻動。
“火可以稍微大一點。”
等到魚圓全部浮起來，立刻用笊籬撈起來放到一旁去控油。
方才汆魚圓的時候，葉映雪在另一鍋裏麵燒了開水，加入了鹽和油，把事先準備好的小油菜在鍋裏燙了一會兒，這會兒撈出來在大盤子菜葉朝中間擺上一圈。
鍋裏的熱油大部分盛出來，留下少許底油，切成菱形片的蔥和薑下鍋，又有同樣切成菱形片的胡蘿卜倒下去，稍微翻炒就加入魚骨吊出來的清湯，然後勾芡，最後把魚圓倒進去滾上幾圈，就盛出來，擺在小油菜上麵，這一份溜魚圓就做好了。
葉映雪特地留了幾個魚圓下來，單獨用碗盛了起來，她用勺子舀了一個，等到溫度適宜入口的時候，到那邊把滿崽扶著坐起來，喂著他吃了一顆。
魚圓白嫩軟滑，是非常適合小孩吃的東西，而且這魚圓做出來半點都不腥，滿崽吃了第一個就想第二個。
葉映雪又喂了一個給他。
“周葵，你也嚐一嚐。”
“好的，葉師傅！”
周葵小心翼翼的嚐了一顆，眼睛微微睜大，仔細的品嚐著，然後在腦海裏把剛才記下來的步驟一遍遍的回憶，去想為什麽要這麽做。
“回頭你可以自己試一試，草魚也不貴，就是費油了一點，等會兒我們炸點東西好了。”
本來葉映雪就打算做幹炸魚塊和魚皮，恰好她曬的紅薯澱粉已經好了，用來做幹炸魚塊很好，還能順便炸點兒小酥肉。
於是今天晚上，周南瑉和周嘉言都發現晚餐相較於之前的菜色，顯得有那麽一點不是很家常。
溜魚圓色香味俱全，旁邊配著花椒鹽的小酥肉是一道很少見的菜，魚頭豆腐湯顏色奶白，飄著碧綠的蔥花，另外還有一道拔絲紅薯。
暮春便道：“望春來吳掌櫃送過來的那個學徒，下午在跟著葉娘子做菜。”
周南瑉挑眉：“難道不是葉映雪這段時間沒給我們好好做菜，特地補償我和嘉言的嗎？”
“吳掌櫃送過來的那個學徒有福氣了，據我所知，葉娘子從來不吝於教別人的，這幾道菜拿去酒樓裏麵的話，估計也會很受歡迎。”
周南瑉捏了一根小酥肉蘸了花椒鹽，送入口中，咬開哢吱脆的外殼，觸及裏麵柔嫩出汁的肉之後，微微眯了眯眼睛：“別的我不知道，這個小酥肉是真的不錯，當點心吃也是很好的。”
周葵並不是住在別院這邊，他每天晚上在幫著葉映雪弄完晚餐之後，就會回到酒樓那邊，順便帶著葉映雪要采買的一些東西，第二天早上起早買好了帶過來。
今天臨走前，周葵征得葉映雪的同意，取走了一些紅薯澱粉，然後回到了望春來酒樓。
“掌櫃的，師父。”
見到吳四和夏奎，周葵立刻恭敬的喊人。
“這麽晚了，怎麽還沒回去休息？”
周葵不好意思的笑了笑：“今天下午葉師傅教了兩道菜，我想回來練練手，免得過兩天就忘得一幹二淨。”
“哦？那讓我瞧瞧，你跟著葉映雪學了什麽東西回來。”夏奎便也跟著周葵一起進了廚房。
望春來的後廚是常年養著魚的，這四五斤重的草魚也有，周葵就去提了一條草魚起來，拿著刀背把魚敲暈，就迅速處理起來。
吳四和夏奎站在一旁，順勢點評了一下：“不說別的，小葵這殺魚的手法是越來越利落了。”
“嗯，片魚的手法也挺利落。”
“哎喲，這道菜費魚。”
“砸魚茸啊，這菜考驗耐心，是個細致活兒。”
“砸魚茸做個什麽？我記得葉映雪在河道府的時候做過一道芙蓉魚片，當時做的是一魚兩吃，芙蓉魚片和糖醋魚片，都做的很好，關鍵是魚片真正做到了軟嫩滑溜，是有功夫在手上的。”
夏奎和吳掌櫃除了說幾句，全程都沒有說要指點什麽，隻是讓周葵自己去做。
做這道菜確實需要一點時間，等到最後全部做好了，吳掌櫃和夏奎一起拿著筷子過去，各自夾了一顆嚐了一下。
周葵有些忐忑：“師父，掌櫃的，怎麽樣？”
吳掌櫃笑了一下：“先讓你師父點評。”
夏奎細細的嚐了一顆，然後才開口道：“你這是完全照抄了葉映雪的手法，是嗎？”
周葵咽了一口口水，點了點頭。
“那你知道最後這個魚茸攪拌粘稠上勁之後，為什麽要擱冰水裏麵放一會兒嗎？”
周葵想了想，最後搖了搖頭：“我不太肯定。”
“自己想了什麽，直接說出來就行。”