第兩百章 路易十四的凱旋式（3）

  今沒寫完，明上午更替，抱歉哈。


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  149年1月，在費拉拉（Ferrara）舉行的安娜?斯弗查（AnnaSfrza）與亞法若?埃斯特（Alfnzd?Ese）的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅肉。如何才能負擔得起這一龐大數量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強製性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。


  所幸這些等級區分並沒有阻礙烹飪和菜譜的發展；事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受製於與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數肉類菜譜都是關於牛肉的，但是他並沒有忽視那些等級較低的肉類：

  關於香腸的製作


  如果你想要用豬肉或其他肉類製作美味的香腸，所選用的肉必須肥瘦兼有，去筋並且剁成塊。十磅的肉需添加一磅鹽、兩盎司洗淨的優質茴香籽及兩盎司經粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一。取適量清洗幹淨的腸衣，將肉灌入後，掛起來用煙熏幹。


  這裏值得注意的是，雖然豬肉的地位低下，人們卻認為它適於製作香腸。有錢人食用除豬肉外的各種肉類，甚至包括醫師們認定會對人體產生傷害的那些，其目的隻是為了炫耀和滿足他們自身的優越感。這些被認為是“有害的”食物還有水果、鹿肉、河鮮、七鰓鰻（laprey）和鼠海豚（prpise），不過，人們在烹製和調味時，會采用各種方法來降低它們的危害性，使它們變得適於食用。對於居住在海岸線以內六十英裏的人們來，他們日常食用的等級最低的動物是水生有殼類；而人們能吃到的最高檔的食物就是經烹製後重新飾以七彩羽翼的孔雀肉，有時還帶有噴火的裝置，詳見第六章中馬蒂諾的食譜。


  除禽肉和牛肉之外，一些用乳豬（最高檔的豬肉）、山羊肉和羔羊肉製成的春特有的風味菜肴也大受歡迎。夏人們最常吃羊肉。關於文藝複興時期人們食用野味的情況，從各種資料看來，研究者們各執一詞。其中，一位研究者認為野味在當時是並不常見的，而另一位則聲稱野味在農村廣為食用，隻是很少見於宮廷之中。而筆者本人在研究馬蒂諾和普拉蒂納的食譜中發現兩位大師經常提到野豬、熊及麅，但是如果不算鳴禽肉和野兔肉，以野味為主料的菜譜就很少。


  不過該怎麽烹製這些肉類呢？下麵是馬蒂諾的建議：

  閹公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犢肉適於煮食，不過其裏脊部位最好烤食，腰腿肉則適於做肉丸子。綿羊肉適於煮食，但其肩肉和腿肉適於烤製。閹公豬肉不論經過怎樣的烹製，都不利於健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類的兔肉都適合烤製，而熊肉最好做成派食用。

  在大齋期以及每周三、周五，因為禁食肉類，魚類便是最佳的選擇。人們最常食用的淡水魚（包括新鮮的和鹽醃的）是歐鯿（Brea）、鯡魚、鯉魚、鮭魚、梭子魚、鰻魚和鱘魚，而餐桌上最常出現的海魚是鰨（sle）、鯖魚（akerel）、金槍魚、鱈魚和紅鰹（redulle）。當時，鮮魚的貨源不是很穩定，加之長途陸運會使魚的新鮮度難以保持，因此，住在內陸的人們吃到的魚幾乎都是經鹽醃製的。


  從卷心菜到葡萄


  學者們研究中世紀和文藝複興時期各皇室和修道院的食物開支情況以及所購買食物種類所依據的主要是當時的賬簿，而這些賬簿中卻沒有出現關於蔬菜的記錄，因為蔬菜的消費並不是那時市場經濟的一部分。如同雞蛋和蜂蜜、蔬菜都是自產自銷，很少與魚類肉類一起作為商品出現在市場上。在地位低下的農家的菜園裏和精致的皇家菜園裏都普遍種植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜以及歐洲蘿卜。其他有些蔬菜則與阿拉伯文化有著密切聯係，比如蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當然，還有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，雖然它們在1500年以後就被引入意大利，但卻經過了一段很長的時間才被意大利人用於烹飪。第七章將詳述這一過程。


  夏秋兩季人們經常食用各式新鮮的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因為它易於保存，並且在冬也有充足的供應。鹹豬肉煮卷心菜就是一道典型的農村家常菜。冬人們也用幹菜做飯，比如幹豌豆、幹豆莢、幹鷹嘴豆和幹扁豆，它們通常與牛肉原汁一起燉煮成濃湯。其他的冬季食物還有幹筍瓜（脫水保存，在烹飪時還原）和幹果（如葡萄幹、無花果、西梅幹和各種堅果）。


  關於豌豆

  豌豆是蔬菜中最高貴的，尤其是連豆莢都吃起來相當美味的那種。豌豆適於與香草一起煮出各種口味濃淡皆宜的菜肴。烹飪味道濃鬱的豌豆菜肴時，我們需要在優質的肉湯中將豌豆煨煮至半熟，最後加入硬?培根油脂調味，培根油脂需用刀剁碎，或者用搗缽臼至如黃油般黏稠。


  ——吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（Giaaselver），《簡論意大利的水果、香草和蔬菜》（ABriefAunfheFrui，HerbsandVegeablesfIaly），1614年


  羅馬時代起，流傳著一句諺語警告人們不要食用沙拉——“再美味的沙拉都會導致糟糕的一餐”，因為沙拉是“涼性”的。盡管如此，人們還是經常將生菜或菠菜和新鮮香草混合，再配上鹽和橄欖油以“加熱”這些涼性的菜。有趣的是，文藝複興時代的菜譜中很少有沙拉食譜。有些美食史學家認為馬蒂諾對沙拉保持緘默是因為對像他這樣卓越有成的廚師而言，沙拉的製作完全是理所當然的。


  盡管有人認為水果是“有害的”，但是在存在之巨鏈中，它們的地位高於其他所有的植物，因此被認為是適於上層階級食用的。大部分水果都長在樹上或灌木中，從高度上勝於洋蔥等地生的植物，正是基於此，水果在植物的等級中占據了最高點。在近一千年中，葡萄、無花果以及像蜜桃這樣的核果類水果一直是地中海文化的一部分，不過，諸如橙子和檸檬這樣的柑橘類水果是由阿拉伯人從印度帶到南歐的，並且大約從十三世紀起，在意大利變得普及起來。當時人們吃橙子的方式與我們現在無異，而檸檬汁也是煎魚或烤魚類菜肴的最佳配料。

  除了用作釀酒外，人們還用那種未成熟且略帶酸味的葡萄製作酸果汁（verjuie）。晾幹後的葡萄還可以製成葡萄幹。不過，絕大部分的葡萄仍是用作釀造酒類，就連達?芬奇都曾涉足葡萄酒業。1497年的深秋，也就是《最後的晚餐》快要完成的時候，達?芬奇正為路德維柯?斯弗查的宮廷效力，並從後者處獲贈了一塊土地。那片土地約三英裏，其中有一個葡萄園，達?芬奇將其稱作“我的米蘭牆外的世外桃源”。對於那片葡萄園，人們了解不多，隻知道它大約0碼×55碼，並且直到去世前達?芬奇一直保留著它。達?芬奇還曾出租這一地產上的某處房屋，根據這一事實，我們可以推斷他大概也將葡萄園租賃出去以分享葡萄酒的銷售利潤。直到十九世紀二十年代，達?芬奇的葡萄園仍在原處，不過現在已經變成了一個城中花園。


  素食主義的回聲


  素食主義的回聲


  從前麵我們已經知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道製作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳肴，十六世紀的蒙田卻在他的《意大利旅遊日誌》（ravelJurnalfIaly）中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利麵提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如鱘魚。斯嘎皮在《pera》裏麵記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲後裝在草編的籃子裏，它們還可以存活數日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類並不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”


  奶酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀到文藝複興，這個曾經的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到後來的四旬期四旬期（Len），從聖灰日至複活節前的40。——譯者注裏愈發受到重視。《SuaLaiiniru》（1469）是最早一部關於乳製品的著作，其作者潘塔萊奧內?達?孔菲恩紮（Panalenedanfienza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一個組成部分；梅西斯布戈（essisbug）推薦的是“硬質、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科裏諾（perin，羊奶幹酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇裏拉（zzarella，意大利白幹酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產的瑪佐裏諾奶酪（arzlin）和帕爾瑪產的帕瑪森幹酪。有趣的是，牛羊奶在當時並不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者製作奶酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”這可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。

  古羅馬時期的奶酪

  古羅馬時期的奶酪

  佩科裏諾羅馬DP幹酪（PerinRanDP，羅馬硬質羊奶酪）是現存的最古老的奶酪之一，發源於古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一。現在每年出產的佩科裏諾羅馬幹酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產的。


  和歐洲其他地區的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐?費利奇（sanzFelii）於1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關於成為人們食物的沙拉和植物》（De??h），他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側的人們認為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食。”盡管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（arjra）、薄荷或歐芹製作的湯、派和油炸餡餅（frier）。


  吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（Giaaselver）是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他於1614年著成了一本關於“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世後才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多於肉類”，同時給出了如下理由：

  最主要的原因是我們可愛的意大利對肉食的著迷程度遠遠低於法國和這片島嶼（英國）。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養活在如此的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前麵提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處於高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。