第69章
註：本章最遲於11/15晚上替換（提早替換了的話就說明我空瞭然后寫完瞭然後作為補之前斷更的章節）
豆苗炒雞片
【菜名】豆苗炒雞片【所屬菜系】川菜【特點】色艷麗，味鮮香。【原料】主料雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適量。【製作過程】1.豆苗摘尖洗凈.用蛋清和濕澱粉對成糊.2.把雞胸脯肉切成片,長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油.3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁.4.將炒勺燒熱注油,油熱後下入雞片,輕輕撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少許底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻即可
。炒雞什件
【菜名】炒雞什件【所屬菜系】川菜【特點】特點味鮮醇香，胗肝脆嫩。【原料】主料雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克。調料大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。【製作過程】(1)把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽腌好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱后，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
。栗子白菜
【菜名】栗子白菜【所屬菜系】川菜【特點】色澤鮮艷，味香適口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將大白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，清洗乾淨，用開氽透后撈出沖涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗里，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將几上即加入雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。
。荷包豆腐
【菜名】荷包豆腐【所屬菜系】川菜【特點】鮮嫩軟滑，味美適口。【原料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
。芹黃燒魚條
【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜系】川菜【特點】色澤金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【原料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕澱粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。
。烤扁擔肉
【菜名】烤扁擔肉【所屬菜系】川菜【特點】味鮮香，肉細嫩。【原料】主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，凈姜15克，味精5克。【製作過程】(1)將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放於容器內，加入料酒、蔥、姜、腌2小時左右。(2)將腌好的肉放於烤盤中用烤箱烤，隨時注意防止烤焦。如烤時出現色深淺不均時，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。
。豆苗雞絲
【菜名】豆苗雞絲【所屬菜系】川菜【特點】【原料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯匙，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯匙。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓干水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯匙，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬里，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。
。麻辣豆腐
【菜名】麻辣豆腐【所屬菜系】川菜【特點】味麻辣香，為四川便菜。【原料】主料南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【製作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。
。豆瓣鮮魚
【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜系】川菜【特點】色澤紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。【原料】主料：鯉魚一尾約750克左右。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適量，蔥、姜、蒜共50克。【製作過程】1、把魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各划幾刀；將蔥、姜、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。3、鍋中留適量底油，燒熱后，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸后把魚放入鍋中，魚熟透后撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩餘的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
。煙熏排骨
【菜名】煙熏排骨【所屬菜系】川菜【特點】色澤暗紅，咸鮮濃香。【原料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質干香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，點燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
。米熏魚
【菜名】米熏魚【所屬菜系】川菜【特點】色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風味。【原料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗凈，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段腌漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味后，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙熏幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。
。炒雞什件
【菜名】炒雞什件【所屬菜系】川菜【特點】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【原料】雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克。調料大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。【製作過程】(1)把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽腌好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱后，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。