第72章
註：本章最遲於11/18號晚上替換
豆苗炒雞片
【菜名】豆苗炒雞片【所屬菜系】川菜【特點】色艷麗，味鮮香。【原料】主料雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適量。【製作過程】1.豆苗摘尖洗凈.用蛋清和濕澱粉對成糊.2.把雞胸脯肉切成片,長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油.3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁.4.將炒勺燒熱注油,油熱後下入雞片,輕輕撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少許底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻即可
。炒雞什件
【菜名】炒雞什件【所屬菜系】川菜【特點】特點味鮮醇香，胗肝脆嫩。【原料】主料雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克。調料大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。【製作過程】(1)把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽腌好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱后，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
。栗子白菜
【菜名】栗子白菜【所屬菜系】川菜【特點】色澤鮮艷，味香適口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將大白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，清洗乾淨，用開氽透后撈出沖涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗里，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將几上即加入雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。
。荷包豆腐
【菜名】荷包豆腐【所屬菜系】川菜【特點】鮮嫩軟滑，味美適口。【原料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
。芹黃燒魚條
【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜系】川菜【特點】色澤金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【原料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕澱粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。
。烤扁擔肉
【菜名】烤扁擔肉【所屬菜系】川菜【特點】味鮮香，肉細嫩。【原料】主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，凈姜15克，味精5克。【製作過程】(1)將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放於容器內，加入料酒、蔥、姜、腌2小時左右。(2)將腌好的肉放於烤盤中用烤箱烤，隨時注意防止烤焦。如烤時出現色深淺不均時，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。
。豆苗雞絲
【菜名】豆苗雞絲【所屬菜系】川菜【特點】【原料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯匙，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯匙。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓干水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯匙，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬里，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。
。麻辣豆腐
【菜名】麻辣豆腐【所屬菜系】川菜【特點】味麻辣香，為四川便菜。【原料】主料南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【製作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。
。豆瓣鮮魚
【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜系】川菜【特點】色澤紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。【原料】主料：鯉魚一尾約750克左右。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適量，蔥、姜、蒜共50克。【製作過程】1、把魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各划幾刀；將蔥、姜、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。3、鍋中留適量底油，燒熱后，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸后把魚放入鍋中，魚熟透后撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩餘的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
。煙熏排骨
【菜名】煙熏排骨【所屬菜系】川菜【特點】色澤暗紅，咸鮮濃香。【原料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質干香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，點燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
。米熏魚
【菜名】米熏魚【所屬菜系】川菜【特點】色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風味。【原料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗凈，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段腌漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味后，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙熏幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。
。炒雞什件
【菜名】炒雞什件【所屬菜系】川菜【特點】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【原料】雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克。調料大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。【製作過程】(1)把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽腌好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱后，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
。炒雞什件
【菜名】炒雞什件【所屬菜系】川菜【特點】特點味鮮醇香，胗肝脆嫩。【原料】主料雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克。調料大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。【製作過程】(1)把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽腌好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱后，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
。栗子白菜
【菜名】栗子白菜【所屬菜系】川菜【特點】色澤鮮艷，味香適口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將大白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，清洗乾淨，用開氽透后撈出沖涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗里，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將几上即加入雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。
。荷包豆腐
【菜名】荷包豆腐【所屬菜系】川菜【特點】鮮嫩軟滑，味美適口。【原料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
。芹黃燒魚條
【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜系】川菜【特點】色澤金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【原料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕澱粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。
。烤扁擔肉
【菜名】烤扁擔肉【所屬菜系】川菜【特點】味鮮香，肉細嫩。【原料】主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，凈姜15克，味精5克。【製作過程】(1)將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放於容器內，加入料酒、蔥、姜、腌2小時左右。(2)將腌好的肉放於烤盤中用烤箱烤，隨時注意防止烤焦。如烤時出現色深淺不均時，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。
。豆苗雞絲
【菜名】豆苗雞絲【所屬菜系】川菜【特點】【原料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯匙，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯匙。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓干水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯匙，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬里，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。
。麻辣豆腐
【菜名】麻辣豆腐【所屬菜系】川菜【特點】味麻辣香，為四川便菜。【原料】主料南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【製作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。
【菜名】豆苗炒雞片【所屬菜系】川菜【特點】色艷麗，味鮮香。【原料】主料雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適量。【製作過程】1.豆苗摘尖洗凈.用蛋清和濕澱粉對成糊.2.把雞胸脯肉切成片,長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油.3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁.4.將炒勺燒熱注油,油熱後下入雞片,輕輕撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少許底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻即可
。炒雞什件
【菜名】炒雞什件【所屬菜系】川菜【特點】特點味鮮醇香，胗肝脆嫩。【原料】主料雞胗肝凈350克，干木耳10克，青菜100克。調料大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。【製作過程】(1)把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽腌好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱后，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
。栗子白菜
【菜名】栗子白菜【所屬菜系】川菜【特點】色澤鮮艷，味香適口。【原料】主料大白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將大白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，清洗乾淨，用開氽透后撈出沖涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗里，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將几上即加入雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。
。荷包豆腐
【菜名】荷包豆腐【所屬菜系】川菜【特點】鮮嫩軟滑，味美適口。【原料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
。芹黃燒魚條
【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜系】川菜【特點】色澤金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【原料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕澱粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，清洗乾淨，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。