第9章 豆腐
買完了土豆，許廣陵轉向賣豆腐的攤子走去。
相比較賣土豆的幾十家攤子，賣豆腐的就少得多了，但其實也不少，許廣陵數了數，有九家，還有兩家則是專門賣各種豆腐乾千張什麼的，在這列攤前，許廣陵從後走到前。
石膏豆腐，滷水豆腐，基本就是這兩種，沒有其它。
而這兩種豆腐中，老嫩程度各有不一。至於說有沒有把黃豆的皮去掉用純豆瓣做成的豆腐，很抱歉，一個都沒有。許廣陵一開始是失望，但很快地，稍微想了想，也就釋然了。
把無傷大雅的豆皮一點一點地去掉？誰家如果這麼做豆腐，估計還沒等開張就已經破產了。
另外，對黃豆精心地挑選，把所有壞的、劣質的豆子都挑出去，只留下全是良好的豆子做豆腐，這同樣是一件不可能的事情。或者說，對於普通的商業化生產，這不可能。
換言之，在這種攤子上，根本就不要指望能夠買到那種所謂的「優質」的豆腐。想吃那種，惟一的辦法就是自己做。
但是這些豆腐是不是就不需要挑選了呢？
很顯然不是。
從黃豆到豆腐的過程中，有很多個要素都是很關鍵的。
最開始是黃豆的選擇，這是最重要的一環，正所謂「巧婦難為無米之炊」，如果選用的黃豆不好，那也別指望做出的豆腐能有多好。另外，賣家是不在乎這黃豆到底是新豆還是陳豆的，別說陳豆了，就是陳上十年，都無所謂，只要做出的豆腐多就可以了。
而買家的想法顯然不是這樣的。
選了豆子，然後是浸泡，浸泡的水是一個問題，但可以忽略，因為無法對這一環節作高要求，其次浸泡的時間長短，很影響最終豆腐的質量，然後是把浸泡過的豆子磨成豆漿，這又是一個重要環節。
是用那種土式的石磨人工來磨，還是用現代化的自動打磨機磨？
兩種加工，做出的豆腐差別很大！
然後還有滷水的選擇、點鹵的時間、點鹵時的火候控制、滷水加入的多少……
許許多多的相關知識在許廣陵腦海里閃過，從黃豆到豆腐，這整個過程中的一整套工序，每一個環節中的要求、差異以及可能存在的問題，許廣陵發現他是清清楚楚，其間決無任何一點可能存在含糊的地方，用華夏民間那句老話說，真是眼裡容不得一粒沙子！
然而稍微理智一點地想想，又或者說站在「旁觀者」的立場來看此事，這裡面那麼多的知識和講究，那真是太複雜太複雜了，一個人，需要多長時間才能把這個行當里的這些東西都掌握到通透？
幾十年不說，幾年總是需要的吧？
但是現在，許廣陵發現他對這些東西，是了如指掌，繼「土豆鑒別專家」之後，他現在似乎又可以挂名「豆腐製作及鑒別專家」了。對的，沒錯，除了鑒別之外，還有製作。
許廣陵毫不懷疑，此時，只要給他需要的原料和工具，他就可以做出最好的豆腐來。
不是優質。
是「最好」！
一時間，許廣陵再次地茫然了。
這究竟是怎麼回事呢？一夜過去，他似乎並沒有像昨晚想象的那樣被什麼異種生物給奪體，他還是他，他的思維、他的記憶、他的情感，這一切都告訴他，他確實還是許廣陵。
然而，又確實不一樣了，非常不一樣！
他的腦海里，多了很多東西，很多他從來就沒有接觸過的、聞所未聞的東西。不止如此，便連身體，都彷彿帶上了一些特別的本能，比如說之前在家裡時隨手拋的土豆，又比如說剛才在土豆攤上時那隨手的挑撿。
再看看吧，還是那句話，是福不是禍，是禍躲不過。
許廣陵輕輕嘆息了一聲，開始買豆腐。剛才一路走過，這排攤上一共九家豆腐的優劣已經盡數收入心中了。
九家攤子，其中六家的豆腐用的是陳年黃豆，而這六家裡有一家用的黃豆特別陳，至少是放了三年以上！而在三家新豆的攤子，有一家做豆腐的手藝不怎麼樣，糟蹋了好黃豆。
另外這九家攤子，其中八家研磨黃豆用的是打磨機，只有一家是用的石磨。
慶幸的是，用石磨的那家，是用新豆的三家之一，也是做豆腐手藝比較老道的攤子之一，換言之，那個攤子上的不是優質豆腐，但已經是這九家攤子里、這個菜市場里最好的豆腐了，估計也是這整座城市中最好的豆腐。
而那個攤子，就是許廣陵之前經過的第一家。
也就是說，他現在需要再倒回去。
買完豆腐，許廣陵破天荒第一次地沒有拎著東西就走，而是問起了攤主，一個看起來五十歲左右的大娘，因為心裡真的是很好奇：「大娘，我看你這攤上的豆腐比較地道，這樣做的成本是不是會高一點，不太划算？」
應該很少有人問這樣的問題，而且是新顧客。
尤其，這還是一個識貨的新顧客。
當然，也不排除可能有許廣陵臉嫩、嘴甜，招喜歡的原因，總之攤主很高興的樣子，甚至有點神采飛揚：「小夥子你說對了，我家豆腐是純手工的，老字號了！好多老街坊們就認我家，我家的賣完了他們才會去別家買。小夥子你需不需要腐竹？我家也有，都不夠賣的！」
許廣陵本來沒打算買腐竹的，他以前似乎也從來沒買過這種東西，但這時，他要了二斤。
果然應該是不夠賣的，腐竹居然收在攤后，都沒有拿出來！
「小夥子算你便宜點，五毛零頭不要了，下次還來我家買啊！」大娘真的很熱情。
「一定。」許廣陵點頭。
待走出這列攤子，許廣陵低頭，湊近，看了看又嗅了嗅袋中的腐竹，果然和那個攤上的豆腐一樣地道。如果那個攤子真是「老字號」的話，這樣的腐竹也確實不愁賣。——識貨的人總是有的！
而在大片的不地道中，發現了一家地道的，那想必立即就認準這家了。
就以許廣陵來說，如果他以後還到這個菜市場來買豆腐，估計就不會再一個一個攤子地挑選辨識，而是直接就奔這個攤位來了。
土豆，豆腐，蘑菇。
昨天夢裡「九品白玉羹」用到的三樣材料，也是許廣陵現在無比了解的三樣材料，而至於其它的東西，許廣陵的了解沒有變化，還是和以前一樣多。
不過也略微有點不一樣。
比如說紅薯，雖然夢裡沒有涉及到紅薯，但因為觸類旁通的原因，許廣陵感覺，他對紅薯的了解，應該就比土豆要差上那麼一點點。
涉及到的三樣材料已經買了兩樣，還只剩下一樣蘑菇。
不過對剩下的這一樣，許廣陵不抱樂觀的態度。