第108章 楊一凡的秘密
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魚香肉絲（英文名：stir-friedpor）是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創製而成。[1]
主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。
成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味並不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。[2]
「魚香」與「余香」諧音，另一種說法是「余香肉絲」。余香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，餘味繚繞，回味無窮，故稱余香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有「余香肉絲」菜名。
（概述圖來源自：[3]）
中文名魚香肉絲英文名stir-friedpor主要食材裡脊，黑木耳，冬筍，蔥，姜，胡蘿蔔，鹽，醬油分類川菜口味魚香酸辣甜口烹飪時間15-30分鐘主要配料紅辣椒、泡椒、蔥、豆瓣歷史經典漢族傳統名菜
目錄
1菜品歷史
2菜品製作
製作方法
製作技巧
3菜品特色
4食用指南
營養價值
食物相剋
5典故傳說
菜品歷史編輯
魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香味菜。
魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由□□的廚師最終定名的，併流傳至今。[4]
菜品製作編輯
製作方法
做法1
食材：裡脊、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、玉蘭片、蔥、蒜、姜、剁椒、肉湯（或水）。
準備的食材
準備的食材(10張)
製作：
1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
步驟
步驟(3張)
2.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍腌，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速划炒散開；
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香；
5.將肉絲翻炒均勻；
6.加入事先綽水后的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
7.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法2
食材：裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣
準備的食材
準備的食材(17張)
椒、水、鹽、白糖。
製作：
1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉腌制；
魚香肉絲製作步驟圖解
魚香肉絲製作步驟圖解(11張)
2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；
3.單獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、乾花椒備用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；
5.用前面準備好的蔥姜蒜干辣椒乾花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；
8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。[5]
做法3
食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、蔥、蒜、姜、自製剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、淀
步驟
步驟(3張)
粉。
製作：
1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍腌，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速划炒散開；
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；
5.加入事先焯水后的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。[6]
做法4
食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。
製作：
1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；
2.筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；
3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；
4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；
魚香肉絲炒制步驟
魚香肉絲炒制步驟(10張)
5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；
8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；
9.接下來將肉絲倒回鍋中；
10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。[7]
做法5
食材：萵筍、豬肉、食鹽、澱粉、干辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。
製作：
1.萵筍去皮切絲；
2.放入食鹽腌制出水分；
3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；
4.花椒粒、干辣椒切段；
魚香肉絲
魚香肉絲
5.腌制好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；
6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；
7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；
8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；
9.倒入萵筍絲,大火快炒；
10.倒入芡汁，大火炒勻即可[8]。
做法6
食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉、食用油、醋。
製作：
1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發乾，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；
2.杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；
魚香肉絲
魚香肉絲
3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；
6.炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生后裝入菜盤備用；
7.炒鍋放油，燒至六成熱（150c），將肉絲倒入，迅速划散翻炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；
8.已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
9.余油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；
10.調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
11.倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋。[9]
做法7
食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。
魚香肉絲製作
魚香肉絲製作(10張)
製作：
1.豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；
2.肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；
3.冬筍和黑木耳切絲；
4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；
5.一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；
6.筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；
7.大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；
8.滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；
9.將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋。[10]
做法8
食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、濕澱粉、食用油。
製作：
魚香肉絲
魚香肉絲
1.將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；
2.將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍腌；
3.將泡紅辣椒跺成末；
4.將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；
5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；
6.加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；
7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可。[11]
做法9
食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。
魚香肉絲
魚香肉絲
製作：
1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；
2.將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清腌制，並加入油后抓勻上姜；
3.醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；
4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出；
5.再將配菜滑炒一下，盛出備用；
6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；
7.下肉絲快速翻炒；
8.立即加入其餘配菜，翻炒幾下后烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。[12]
做法10