第45章 四十五個黑黑

  回鍋肉做法：

  1.鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉里的油煎出來；


  2.肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；


  3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；

  4.即將熟時加入水淀，收汁出鍋。


  小貼士：

  因為郫縣豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。


  紅燒肉做法：

  1、將五花肉切成3x2公分的小塊；

  2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然後加入川椒八角、南乳，慢火燜熟；


  3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。


  鍋包肉做法：

  1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。


  2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。


  3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。


  宮保雞丁做法：


  1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干澱粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。


  2）將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。


  3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。


  4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可。


  干炸裡脊做法：


  1.將裡脊肉切成菱形塊；

  2.將豬肉塊用味精、鹽、白糖5克、薑汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10分鐘后再用濕澱粉掛一層薄糊；

  3.炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將裡脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸；

  4.待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。


  干炸裡脊的製作要訣：

  1.蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得裡外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；


  2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗40克。


  地三鮮做法：

  1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊；


  2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；

  3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；

  4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊略燒；

  5、加入水生粉大火收汁即可。


  板栗燒雞做法：


  1.將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。


  2.燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。


  3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入薑片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。


  4.取瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。


  糖醋裡脊做法：


  1、將肉排松后切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、澱粉一大匙放一個碗里，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。


  2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時，將肉條與全蛋澱粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時迅速撈出。


  3、鍋內油溫回升到七成熱時，再將肉條下鍋復炸至呈金黃色時關火撈出瀝干油。


  4、鍋內的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入薑末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙水。


  5、加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。


  6、收汁后淋在肉條上即成。


  重慶辣子雞做法：

  1.把整隻雞切成小丁；


  2.在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；


  3.燒熱油后，先倒入蔥、薑絲及蒜熗鍋；

  4.再倒入碼好味的雞肉翻炒；


  5.然後再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

  6.最後放鹽、味精、白糖調味，盛出即可

  京醬肉絲做法：


  1、將蔥切成細絲后鋪在盤中，備用；

  2、製作秘制甜麵醬：甜麵醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。


  3、豬裡脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟：


  （步驟一，入味吸水：

  首先把切好的豬裡脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。


  步驟二：加入雞蛋、澱粉和油


  給入好味的豬裡脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裡面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然後加干澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫裡淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就腌制好了。）

  4、起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。


  5、鍋里留少量油，將薑末爆香，然後加入秘制甜麵醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味


  6、然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。


  培根焗飯

  製作時間：20分鐘

  製作原料：培根3片，米飯酌量，馬蘇絲酌量，洋蔥酌量，黃油，鹽，西蘭花或


  青椒等綠色蔬菜酌量


  製作過程：


  1，黃油入鍋中，加熱后，加入洋蔥爆香。


  2，加入切好的培根翻炒，炒熟后加綠色蔬菜。


  3，加入鹽調味。


  4，將以上拌入米飯。


  5，裝入容器，上層鋪一層馬蘇絲。6，175度，中層，上下火，烤10分鐘即可。


  照燒雞


  製作原料：雞大腿（2個，大約200克/個）（去骨不去皮）、


  照燒汁


  製作方法：


  1、雞腿肉放入蒜片（4片，每個雞大腿放入2片蒜）、味淋（14克/個—20克/2個）、醬油（10克/個—20克/2個）、胡椒鹽（胡椒粒粉末狀少許）、味素（少許），再加兩（幾）滴香油腌制30分鐘（放入保鮮袋中，用手揉搓幾下後放入冰箱冷藏30分鐘至1小時）；

  2、把腌好的雞肉放入鍋中（不放油），先煎帶皮的一面，直到兩面呈金黃色（用吸油紙把多餘的油擦掉）；

  3、把照燒汁加入適量的水（照燒汁與水的比例為30克：100克），倒入鍋中，熬到汁稠后閉火。


  34、吉野家招牌牛肉飯（4人份）


  製件原料：肥牛片（200克）、白圓蔥（120克）、胡蘿蔔（適量，一小段）、肥牛汁（20克）

  製作方法：


  1、白圓蔥切成長條，胡蘿蔔切成片；

  2、（涼）鍋中放入（少量涼）油，把圓蔥放入鍋中翻炒出味來；

  3、再把胡蘿蔔放入鍋中炒一下；

  4、把肥牛片放入鍋中炒到變色；

  5、倒入肥牛汁（20克）、水（200克）、醬油（20克）、糖（8克）、鍋開后閉火；


  6、把製作好的牛肉放到盛好米飯的碗上面。


  35、牛肉金針卷、牛肉魔芋卷

  製作原料：肥牛片、金針蘑（可換成蘆芛、豆角等其它蔬菜）、魔芋（塊狀）


  製作方法：


  醬汁的比例（5個牛肉卷量）：醬油10克、味淋10克、水10克、糖適量、味素適量


  1、把金針蘑放在肥牛片上卷緊放到涼鍋里（不放油）煎熟，再澆上醬汁，靠干水分裝盤；


  2、把魔芋改刀后切成長條用熱水煮一下撈出后，再用肥牛片捲起，用上面同樣的方法放到鍋里煎熟，再澆上醬汁，靠干水分裝盤。