第93章 九十三個黑黑
&&&&&&&冷盤&&&&&&&
夫妻肺片
用料
主料：牛肉200克；豬舌頭1條；牛肚100克；
輔料：鹽適量；花椒適量；生薑適量；大蔥適量；醬油適量；雞精適量；芹菜1顆；紅油辣椒適量；
做法
1.把牛肉和牛肚加清水，加一點點鹽，加大蔥葉子，和花椒醬油煮熟，豬舌頭也是同理煮熟
2.煮熟的牛肉和牛肚撈出來放涼
3.配料有芹菜，大蔥，姜，蒜，都切成碎末放盤子底
4.把切好的牛肚，豬舌，牛肉整齊的鋪在上面
5.拌味汁（紅油辣椒，花椒油，鹽，生抽，白糖，雞精，高湯）把這個味汁淋上去就可以了
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黑椒牛柳
用料
主料：牛裡脊1塊；
輔料：柿子椒1個；紅椒1個；芝麻適量；
調料：色拉油適量；食鹽少許；澱粉少許；黑椒汁3大勺；菠蘿汁半勺。
做法
1.將牛肉表面筋膜剔除后橫紋切薄片，清水中漂洗后擰乾備用；準備腌制醬汁：黑椒汁3大勺1勺自製混合豉汁料1/2勺菠蘿汁，加入適量水將其攪拌均勻；將調好的腌醬汁慢慢倒入牛柳中，邊倒邊攪拌，讓牛肉把腌醬汁「吃」掉（即牛裡脊呈膨脹狀態），將牛柳腌制約20分鐘，撒上干澱粉拌勻，再澆一勺油拌勻備用；
2.青、紅椒洗凈去籽，用刀背輕拍后切條絲備用；炒鍋加熱注油，將青、紅椒絲倒入，快速煸炒至斷生調入少許精鹽顛勻起鍋；
3.凈鍋后，熱鍋中溫油將腌制好的牛肉倒入，轉動炒鍋快速滑散，肉變色後下煸炒好的青、紅椒絲，顛勻起鍋撒上少許炒香芝麻；
烹飪技巧
如何炒出更加鮮甜滑嫩的牛柳？
1、牛柳要炒得嫩滑三個關鍵動作：一是吃水。要讓牛肉將鮮美的腌醬汁吃得飽飽的，有水有汁的牛肉才q嫩；二是封油。干澱粉油，可以將多汁的牛柳親密包裹起來，對抗高溫油鍋；三是火候把控，下鍋燴炒動作要快。
2、要想炒出更加鮮甜滑嫩的牛柳，腌制的時候加入少量的菠蘿汁。這是烤肉店不外傳的「小秘密」哦。為了使牛肉的肉質變得更加柔嫩，很多烤肉店會加入少量的菠蘿汁腌制牛肉。菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶具有分解蛋白質的效果，因而可以使牛肉變得更鮮甜滑嫩。
營養功效
1、牛肉為是溫熱食品，有暖胃作用，牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋補效果。
2、中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
魚丸粗面
材料：
鮁魚1條；豬五花肉餡約400克；蛋清1個；蔥姜水1小碗；鹽適量；澱粉1湯勺；香油、胡椒粉適量；生抽1湯勺；胡蘿蔔、香菇、小油菜、香菜適量；蛋皮1張；烏冬面200克；
做法：
1、準備鮁魚1條
2、將魚去頭尾，片開去主刺，留整塊魚肉，排摸幾遍將魚刺拔除乾淨
3、用刀片除魚皮，將魚肉放入料理機分次攪打成魚蓉（少量多次，加少許水，以使料理機能正常轉動）
4、攪好的魚蓉
5、將魚蓉1份和2份的五花肉餡放到一起
6、倒入蔥姜水、澱粉、蛋清、順時針方向攪拌，使水完全吃進肉餡中，加入鹽、胡椒粉調味
7、倒入適量香油，攪拌均勻，肉餡稠度合適有黏性
8、一手抓肉餡，虎口擠出丸子，用勺舀起放到微開的水中
9、煮至漂浮撇清浮沫即可
10、鍋中倒入高湯，放入魚丸燒滾，放入胡蘿蔔絲、香菇片、小油菜，加入鹽、香油、生抽少許、醋少許（少放一點點醋，給湯增香提鮮的秘訣）調味、關火後放入少許香菜
11、鍋中水燒開，烏冬面煮約3分鐘
12、將面盛出放上魚丸，澆上鮮湯，放上蛋皮即可
青椒雞蛋
用料
主料：青椒2個；雞蛋2個；
輔料：鹽1勺；雞精1勺；食用油20毫升；水適量；
做法：
1.準備食材。
2.青椒洗乾淨去蒂和籽，切成細絲。
3.雞蛋打散
4.炒鍋燒熱之後倒入適量的植物油，油熱之後倒入雞蛋。
5.雞蛋凝固之後用鏟子把雞蛋扒到一旁，倒入青椒。
6.倒入適量的水，加一勺鹽翻炒幾下。
7.青椒斷生即可。
糖醋排骨
用料
主料：豬小排1斤
輔料：白糖8克；食鹽3克；醋1大勺；醬油1小勺；料酒1小勺；雞精少許；植物油15毫升；
做法
1.最好要寸排，骨頭越細的那種越好，說明豬歲數比較小，肉嫩，而且小骨頭不壓分量
2.處理好排骨，買小寸排最好，這次我用的是一半小寸排和有脆骨的那部分，脆骨很好吃
3.鍋中倒入油，加入糖，炒糖色糖變色就要注意啦，別糊了
4.倒入排骨微微炒一會，這樣黏度好
5.倒入醋，可以按照自己口味多加一點，隨後醋還會蒸發
6.加入料酒、鹽、雞精、醬油等上述調味料
7.加入水
8.水量以沒過排骨為準
9.煮開，撇去浮沫撇乾淨，然後就中火燉著，大概燉一個小時左右排骨才會軟嫩
10.到最後湯汁快收完了，要去看著，千萬別糊了，如果你喜歡有湯汁的，可以就這個狀態就吃了。
剁椒魚頭
用料
主料：魚頭1000克
輔料：花生油3湯匙；食鹽1/2茶；匙姜2塊；蒜7瓣；胡椒粉1勺；香菜1根；細香蔥5棵；剁椒4湯匙；
做法
1.魚頭洗乾淨，放少許鹽、胡椒粉抹勻，放薑片腌5-10分鐘！（買魚頭最好選大頭魚的頭，味鮮肉滑）
2.把姜、蒜剁好備用，蔥花、香菜切好備用！
3.燒水滾開之後隔水蒸魚頭，蒸5分鐘后取出把盤內的水分倒出！（第一次蒸的水比較腥，倒掉好）
4.倒完水後放部分準備好的姜蒜、把剁椒放入再蒸5分鐘即可出鍋！然後把準備好的香菜放上面
5.熱鍋放花生油，加入蒜蓉、薑末爆香，加入醬油！香味出來了即可起鍋了，澆在魚頭上面！完成
**********甜點***********
紅絲絨蛋糕
材料：低粉125克，可可粉8克，紅曲粉8克，鹽1/4小勺，黃油50克，糖80克，雞蛋一個，香草精幾滴rmilk120ml,白醋1/2小勺，小蘇打1/2小勺
表面裝飾：乳酪奶油霜
材料：奶油乳酪170克，黃油45克，淡奶油100ml；糖粉30克
做法：
1.先將各種粉類和鹽混合過篩備用。
2.黃油隔水融化。
3.將糖加入黃油打發。
4.分次加入雞蛋。
5.加入香草精拌勻。
6.加入1/3粉類拌勻，加入1/rmilk拌勻，就這樣慢慢拌勻所有的粉類。
7.將小蘇打和白醋混合在一大湯勺里。
8.立即倒入麵糊裡面，拌勻。
9.將麵糊倒入蛋糕模具，震幾下除去大氣泡，入烤箱，170度，30分鐘。
10.這時可以製作乳酪奶油霜了。將黃油乳酪隔水融化，加入糖粉打至順滑，加入淡奶油打發。
11.將蛋糕分成3層，取一層抹上乳酪奶油霜，蓋上第二層，再抹乳酪奶油霜，再蓋一層，抹面，擠上奶油花。
12.將切掉的頂部，放入烤盤180度烤7分鐘，取出晾涼，搓成粉末，篩於蛋糕中心
雙皮奶
用料
主料：雞蛋2；純牛奶250ml；細砂糖30克
做法
1.先將蛋清和蛋黃分離，要蛋清，蛋清里加，三十克白糖，攪拌均勻；
2.攪拌均勻后，把牛奶當入蛋清中，攪拌均勻；
3.攪拌均勻后，蓋上保鮮膜，在保鮮膜上戳幾個小洞；
4.水燒沸騰后，把雙皮奶放到鍋里蒸十分鐘，蒸后好后再悶十分鐘，就成了真正的雙皮奶了；
雞蛋布丁
用料
主料：雞蛋黃2隻；qq糖70克
輔料：白糖25克；純牛奶100毫升
做法
1.煮鍋加入30m的清水和25克的白糖
2.小火熬煮至焦糖色
3.煮好的焦糖倒主杯子裡面備用
4.另鍋倒入牛奶和□□糖，用小火邊煮邊攪動，使□□糖完全融化，然後把雞蛋黃加入拌勻
5.煮好的布丁液過濾一次
6.然後再倒入放有焦糖的模具裡面，靜置約2小時凝固即可
7.待完全凝固后，用牙籤沿著布丁的邊緣劃一圈即可輕鬆脫模
松露巧克力
用料
主料：黑巧克力33克；黃油4克；淡奶油1大勺；白蘭地1小勺；
輔料：黑巧克力40克；可可粉15克；
做法
1.用料：
軟心：黑巧克力33克，淡奶油1大勺，黃油4克，白蘭地1小勺
裝飾：黑巧克力40克，可可粉15克
2.將黑巧克力和淡奶油倒入碗中，隔熱加熱，攪拌至溶化，離火。加入黃油，攪拌均勻
3.加入白蘭地，攪拌均勻，放入冰箱冷藏至凝固，取出，分割成10個小球
4.將裝飾用黑巧克力放入碗中，隔水加熱至溶化。離火，取一個軟心小球，裹一層巧克力。
5.放入可可粉中滾一層，取出，放在盤中至巧克力變硬
烹飪技巧
白蘭地可以用朗姆酒代替。
隔水加熱溶化巧克力的時候，溫度不要太高，一般60度就可以了。
巧克力球不一定非要做成非常圓的形狀。