第607章：煙熏雞肉（下）
每個人一個小桌案，一個墩頭，一把菜刀，沒有什麼複雜的儀式和禮數，兩個人就默默的對視著一笑，比試便開始了。
後世的養生之道里，有這麼一種說法，吃紅肉不如吃白肉。
從營養學的角度講，雞肉確實是高蛋白低脂肪的優質蛋白，實際上，只能說去皮的雞肉的確如此，而帶皮的雞肉，脂肪含量一點也不比紅肉低。
製作煙熏雞肉，雞皮上所帶的脂肪，是一定要去掉的，最好乾乾淨凈，不然會影響雞肉通過煙熏法入味。
若是製做任意其他的一道主料是雞肉的菜，即便是去皮，其實也不用那麼嚴謹，少許的雞肉脂肪殘留，對雞肉的味道也是有提升作用的。
但是這道煙熏雞肉不行，殘留在雞肉上的脂肪，在受熱之後會溢流在雞肉表面上，會阻擋外界的味道進入到雞肉當中去。
特別是煙熏這樣的特殊的入味方法，會受到極大的影響，導致整道菜的口感和那種獨具特色的味道，要遜色了不少。
考驗刀法的時候到了。很多人覺得給雞去皮，直接拿手用力撕掉就可以，實際上這樣粗暴的處理方法，並不能去掉雞皮下面黏連在雞肉上的那部分脂肪。
最好的方法，還是用刀，一點一點的去把雞皮從雞肉上剝離下來，而剝離了雞皮后的雞肉，不但不能損壞了整體性，還要不留一絲脂肪，這就不是普通人能辦到的了。
這一點對於擁有高超刀法的楊懷仁來說，並不算難事。
他小心翼翼的左手按在半隻雞上，用小指、無名指和中指按壓住雞，而拇指和食指，則稍稍用力捻起雞皮來，讓雞肉和雞皮之間的露出一條細微的縫隙來。
右手拿刀，用刀尖緩緩的片進去，讓刀身基本跟雞肉表面一直呈一種相互貼近又平行的姿態，幅度很小的扯動廚刀，刀鋒便一點一點的把雞皮連帶這內皮上黏連的脂肪一起從雞肉上分割了下來。
這個過程，耐心和仔細是最重要的。
皮也不用全部去掉，而是把選用的雞胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的雞架還有雞腿雞翅，都可以用作其他菜式，或者可以簡單煲一鍋雞湯作為配湯食用。
老和尚選的這隻大公雞確實肉質緊緻，是製作煙熏雞肉的上好材料。
楊懷仁取下來一塊巴掌大的雞胸肉，放在案板上，並沒有立即去腌制入味，而是放在砧板上鋪平，捋順了雞肉的肌肉紋理，讓刀和肌肉的紋理呈九十度的直角，開始不斷地用刀背輕輕擊打雞肉。
這樣的處理方法，如同牛肉的處理方法相似，目的是讓原本就相對鮮嫩的雞胸肉，能口感上更加軟糯，也同時在腌制和煙熏的時候，更加容易入味。
與此同時，楊懷仁歪頭看向了另一邊的老和尚。
老和尚前邊怎麼去的皮，楊懷仁由於自己也在專心製作，也沒太注意到，可去除掉的雞皮，卻擺了在桌案上。
乍一看也沒什麼，讓楊懷仁驚訝的是，老和尚並沒有選用雞胸肉，而是選用了一塊雞後腿上一片肉。
楊懷仁腦子裡冒出來的第一個念頭，是這老和尚對這道煙熏雞肉的了解，並不是那麼的深入。
從專業的角度講，製作煙熏雞肉，最好的材料就是雞胸肉。雞肉在普通人吃起來，不同的部位，整個味道和口感相差感覺也不是那麼大。
但是對於一個廚子來說，這樣的細微差距，足夠影響到成菜的整體品質了。
比如說，胸脯肉最嫩，適合製作成各種精緻的菜式，不論是炒、炸雞塊、溜段兒，甚至剁碎了製作成雞肉丸子，都是最好的選擇。
而雞翅上的雞肉塊小，纖維細，容易入味，更適合用作燒烤，燉煮和燜，最後的雞腿，雞肉纖維相對粗大一些，緊密一些，更適合直接油炸或者鹵煮。
如果用雞後腿肉製作煙熏雞肉，在煙熏的時候，煙熏香料所產生的味道，便很難滲入到雞後腿肉的內部中去，便容易產生外邊味重，而裡邊淡而無味的後果。
楊懷仁正疑惑之間，老和尚接下來的處理，就讓他們目瞪口呆了。
老和尚同樣把選取的雞後腿肉想楊懷仁一樣平放在砧板之上，但是他沒有用刀背去敲打，而是擼起了袖子，直接用手掌拍打了起來。
他動作並不大，但是掌力拍打在雞肉上之後，彷彿隱約聽見雞肉纖維應力之後的清脆的斷裂之聲。
這是楊懷仁來到大宋以來，第一次被別人的高超廚藝所震撼得說不出話來。
用手掌或手背拍打肉類來破壞肉類的肌肉纖維這種技法，古代確實有，但是到後世就早已經失傳了。
電影里演的那種用掌拍法讓肉質鬆軟更加入味的演藝，都是純粹為了誇張的戲劇效果而已，現實中是不存在的，就好比後世沒有人能一掌讓人筋脈盡斷，是一個道理。
楊懷仁和老和尚這兩種對雞肉的處理方法，看上去原理是相同的，技法上雖然截然不同，但最終要達到的目的其實也是殊途同歸。
但是從最終處理好的肌肉的效果上來說，在楊懷仁這個專業的廚子來說，差異就是天壤之別了。
細節決定成敗，在煙熏雞肉這道菜的製作上，就顯得格外重要。
好比用刀切出來的青菜，和用手掰出來的青菜，最終炒出來之後，入味的程度和口感，是有明顯差異的。
在這一點上，楊懷仁不得不承認他落了下風，老和尚有內功，這是他佔了便宜的一點。
但僅僅是如此而已，楊懷仁並沒有因此就氣餒，他還是很有信心，在接下來的製作過程中，把失去的優勢，在其他的步驟中重新找回來。
兩個人幾乎同時處理好了自己砧板上的雞肉，然後開始往生雞肉上加入糖、鹽、醬等各種調味料，對雞肉進行腌制。
因為煙熏的過程，除了讓雞肉成熟之外，也是一個讓熏料入味到雞肉中的過程，所以腌制的時間不需要太長，否則反而導致基礎的味道太入味了，煙熏味的特點反而不那麼明顯。