第1182章：蔥燒海參
海參，古今八珍之一，性溫，味甘，最主要的食療作用是滋陰補腎，壯陽益精。
後世研究證明，海參的蛋白質含量只比雞蛋多百分之二十而已，聽起來好像海參這種貴价食材營養也是一般般。
但問題在於，兩種東西是不可以放在一起比較的。因為同樣是蛋白質，海參中蘊含的蛋白質成分，比普通的蛋白質可珍貴了不知多少倍。
海參蛋白富含活性蛋白成分，能夠促進人身體的蛋白質恢復，所以壯陽益精的作用自然不必贅述，因為受到外傷，比如動過手術的人，食用海參能夠快速幫助身體恢復，這是普通的蛋白所不具有的能力。
更可貴的是，海參含有一種獨特的硫酸軟骨素，還有很多其他來自海底的珍貴營養成分，具有延緩衰老，提高記憶力，抗癌和增強機體免疫力的神奇作用。
海參的確是好東西，不過也不是適合所有人食用，像肝火旺盛，脾胃有濕，消化不良和腹瀉患者便不宜食用海參。
因為內火大的人食用海參會火上加火，導致出現頭暈燥熱，流鼻血等癥狀出現，而因為海參富含高質量的蛋白質，所以消化不良患者食用海參會給自身消化系統帶來更大的壓力，會導致腸淤堵塞等不良狀況出現。
都說海參味腥，其實這只是說鮮活海參，平常食用的干海參並沒有那麼大的腥味，倒是顯得淡而無味。
說淡而無味呢，也不算準確，只不過因為海參那種獨特的味道實在太淡，不仔細品嘗，是不會注意到的。
這樣的味道特點，便造成了海參不易於烹制。
像這場宴席，大廚烹制的海參，只是用來搭配幾樣蔬菜做湯，海參的味道就沒有體現出來，湯也做的寡淡無味。
一場宴席下來，海鮮確實豐富多彩，各有特色，唯獨這一道海參，讓楊懷仁吃的不甚滿意。
等散了席回到住的地方，楊懷仁總是覺得缺少了些什麼，便差人去城裡的大一點的海鮮酒樓里，採購了一些上好的已經泡發好了的干海參回來，等晚上，他要親自做一道海參大餐。
至於直接買酒樓里泡發好了的海參，也是因為泡發海參需要大約三到四天的時間，期間還要不停的換水，所以楊懷仁找了個省勁。
海參種類也很多，山-東半島和遼東半島附近海域所產的刺參，便是海參中的極品。
說起以海參為主料的名菜，最讓人印象深刻的，便是那道蔥燒海參了，後世，對於一個魯菜廚子來說，這道菜可以說是必須會做的一道菜，否則，都沒有臉說自己是個魯菜廚子。
當然，一道蔥燒海參，後世也演變出很多不同的烹制方式，楊懷仁從老爹那裡學來的，是相對最正統的蔥燒海參。
泡發好的海參需要重新晾一下才能烹制，因為泡發過程中海參吸收了水分，過多的水分會影響海參的口感，也會阻止海參入味，所以再次晾一下，盡量把多餘水分去除。
至於海參的清洗，相對簡單，除去內臟、腹膜，剪除海參嘴唇和白牙，然後洗凈了就好，不多啰嗦了。
首先要準備的，是一鍋糊蔥油。製作蔥燒海參的蔥，最好選用山-東大蔥，蔥白切段用於後邊的步驟，蔥青和蔥葉，便可以切窄段用於製作糊蔥油。
鍋中放豬油，燒制七成熱，依次加蔥大量，薑片和蒜末適量，中火炸至蔥段開始變得干糊即可。
很多人認為製作糊蔥油用植物油會更好，因為沒有類似豬油這種動物油的腥膩味。
實際上用豬油製作蔥燒海參，更能夠提香海參的味道出來，真正糊蔥油做的好，最後瀝出來的豬油透明淡黃，滿是蔥姜的香氣，已經沒有了豬油原來的腥膩味道。
當然，有些人口味上就是吃不上豬油的味道，改用植物油也不是不可以，只是植物油脂自身的味道多多少少都會破壞這道菜最終原始的味道。
接下來是給海參入味。為了讓不太容易入味的海參入味，製作之前可以利用刀工，在海參表面劃出很淺的一層細痕，至於形狀嘛，可以是平行，也可以交織，不影響美觀即可。
另起一鍋，鍋中加入高湯。高湯的製作方法前文提過很多次，這裡不再贅述，沒有準備高湯的，用普通的清雞湯也可。
鍋上灶即可加入處理好的海參，同時加入少許蔥薑汁，大火燒開，大約五分鐘即可撈出海參備用。
當然，時間不一定是固定的，用筷子夾一下海參感受一下海參的軟硬度，只要是海參整體已經變軟即可。
這種軟是帶著海參原來的彈性的，是相對於烹制之前的硬度來說變軟，可千萬別煮的太軟煮到軟爛了。
然後處理蔥白，鍋中下熟豬油，燒制八成熱，加入蔥白段，炸至蔥白表面金黃，撈出蔥白放入碗中。
在盛放了蔥白的碗中加滿高湯，少許料酒、薑汁、醬油、糖，然後把碗放入蒸屜中蒸制兩分鐘取出，瀝出湯汁，留下蔥白段。
接下來是燒海參，鍋中放糊蔥油少許大火燒熱，加入蔥白段和海參快速翻鍋炒制，加高湯后換文火，加入少許鹽、料酒、醬油、白糖、紅糖，翻勻后慢火煨兩分鐘。
最後是再換大火勾芡，收湯汁至粘稠，在海參上淋一些糊蔥油即可出鍋裝盤了，至此，一道蔥燒海參就算做好了。
這道菜最好趁熱吃，放涼了之後海參的味道和口感都會受到極大的影響。
上好的蔥燒海參，出鍋的時候是有湯汁的，當盛上桌提供給食客的時候，海參已經逐漸把湯汁吸進了體內，直到食客享受完這道美味，會發現盤子里幾乎是沒有湯汁了的。
傳統的做法雖然非常複雜苛刻，但是也最能把海參的清鮮順滑的口感烹制出來，濃重的蔥香味，從被這道菜被盛上來的那一刻，就侵入了食客的味覺感官。
清香的高湯味道搭配濃厚的蔥香，融合進海參內里之後，才把海參原有的海底的醇香味道激發了出來，這時候才知道海參為什麼成為從古至今都被稱為珍品是什麼原因。