第1305章：揚州鹽水鵝（下）
把炒好的混合鹽放涼之後，均勻塗抹在白條鵝的表面和內腔之中，然後把白條鵝放入大缸中腌制入味。
白條鵝被腌制的時候是乾的，但腌制兩個時辰之後，鹽分吃入了鵝肉之中，而鵝肉中原有的水分卻漸漸滲出，留在餓體腔中的形成了滷水。
這時要進行一個摳鹵的步驟，把白條鵝取出來，頭向上屁股向下，摳開鵝屁股，讓滷水自然流出來。
之所以進行摳鹵，是因為最先從鵝肉中析出來的滷水裡邊還有一些雜質和血水，會影響成菜的味道。
而摳鹵的操作，也不知只進行一次，第一次摳鹵之後把白條鵝重新放入乾燥的大缸中再次腌制一個時辰，之後再進行第二次摳鹵。
一般第二次摳鹵后，鵝肉再析出來的水分就顯得不那麼髒了，這時再進行復鹵，也就是再用滷水腌制一次。
復鹵的滷水也是特別製作的，這個過程也是給白條鵝增加香料味道的過程。
復鹵的滷水就很講究了，各家有各家的秘方，不過傳統的方法，是用飽和鹽水，加入蔥、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情況下，新熬制的滷水味道不夠濃郁，而重複使用的陳年老滷水反而味道濃郁，滷製鵝肉的效果也更佳。
原因是陳年老滷水在不斷的腌鵝的時候，融入了鵝肉中的水溶性蛋白質、各種氨基酸、肌肽和嘌呤鹼等富含了鵝肉鮮美味道的物質，所以用老滷水腌制的鵝肉更加鮮美，味道也富有層次感。
把白條鵝放入老滷水中，整個覆蓋了鵝身，腌制兩個時辰，取出後用燒熱的滷水澆燙鵝身，使鵝肉和鵝皮繃緊，鵝身豐滿有光澤為止。
之後把澆燙之後的白條鵝掛起來再次瀝水晾乾。
晾乾之後的白條鵝，再次用蔥、姜、八角和大料等香料填充內腔，開口處封緊，然後開始掛烤。
掛烤其實並不是烤鵝，而是先把以蘆柴和松枝為主要燃料的在掛爐中點燃，等燃料燃的差不多，火焰變得很小的時候，利用餘燼的熱量，來把白條鵝烘乾。
這裡的火候也是很講究的，太大則會讓白條鵝的表皮燒胡，太小了則起不到烘乾的效果。
用蘆柴和松枝，也是賦予鹽水鵝一種特殊的松香味道的關鍵所在，這是用石炭烘烤所不具備的。
大約烘乾小半個時辰之後，白條鵝就變了顏色，鵝皮開始邊干甚至起皮，這時候就可以出爐了。
烘乾過程幾乎讓鵝肉中大多數的殘留水分被烘烤乾，而在此受熱的鹽分則和鵝肉的鮮美味道融合在一起，鵝肉收緊，卻不會變的太老，鵝皮變得酥脆，卻並沒有韌勁。
最後一步，便是燉煮了。
因為鵝肉經過了澆燙和烘乾的過程之後，其實鵝肉已經五六成熟，所以最後一步燉煮，並不是把鵝肉大火煮熟，而是把鵝肉中餓鹽分煮出來，讓鵝肉吸收湯汁中的味道，重新膨脹。
所以這一步煮鵝，並不需要大火燉煮，而是用文火，慢慢讓鵝肉經歷一個出味再入味的過程。
先把大鍋中加入清水，然後再一次加入蔥姜八角等味料，倒入適量黃酒，以及根據各家的特色味道加入的特別調味料，把清水燒開。
燒開后關火，等水不在沸的時候，把整隻鵝放入到湯中，讓湯順著鵝身上的開口流入內腔，就這樣浸泡一會兒之後，把鵝取出來，讓湯從鵝的內腔內流出來，然後再一次把鵝放回湯中。
這時再往鍋中加冷水，目的是讓鵝的內外水溫達到平衡，然後再開火，不用把湯燒開，而是燒到鍋底有明顯的水線升起，調整火候，讓鍋中湯的狀態保持在這種將開卻又不開的狀況下。
再次把鵝撈出來瀝水，然後重新放入鍋中，讓湯把鵝整體覆蓋，然後蓋上鍋蓋，燜煮半個時辰，這個手法在淮揚菜技法里被叫做「抽絲」。
抽絲這種廚藝技法，外行人很難理解，但正是因為有了這麼奇怪的加工手法，讓鹽水鵝的成菜做到了內外同味。
大家肯定吃過很多種類的以雞鴨鵝為主要原材料的菜式，但在食用這些菜式的時候，總會有一種感覺，雞鴨鵝肉的表皮的部分味道濃重，但內里卻淡而無味。
或者是雞鴨鵝肉的內里也有了味道了，但表皮的部分卻又口味過重，總會給人一種不完美的感覺。
而鹽水鵝這麼複雜的加工處理過程，正是用一些大家看不懂，但是卻非常巧妙而有效的方法，讓鹽水鵝的味道做到了內外如一。
淮揚菜的大廚們能想到這樣的辦法，真的說明古人真的很聰明，當然，這樣巧妙而複雜的加工過程，一定是經歷了多少代的傳承和不斷改進，才形成的，從這方面，就看出來淮揚菜技藝細膩，不是光有一個名號而已。
抽絲的處理方法同樣要進行兩到三次，這個就要看之前鵝肉腌制的效果和煮鵝的湯火候控制的如何了。
另外一個關鍵就是前邊提到的，煮鵝的湯絕對不能燒開，因為鵝肉中的脂肪在之前的腌制和烘乾過程中，已經凝結角質化。
說起來這裡和火腿中的脂肪鹽化凝結有異曲同工之妙，鹽化凝結后的鵝肉脂肪配合了鵝肉，那才是味道最純正也最美味的。
如果煮鵝的時候火候掌握不好，湯燒開了，這脂肪就會融化，從鵝肉裡外溢到湯中，不但讓鵝肉的味道打了折扣，這些脂肪也會因為油膩而破壞了鵝肉的口感。
經過了這麼複雜的過程，鹽水鵝才算大功告成，此時的鹽水鵝形態飽滿，鵝肉軟爛卻不散，質地松嫩的同時，卻肥而不膩。
咬上一口，一種帶著鹽香的鮮味在空腔中漸漸散開，接著是越嚼越香，鵝肉的鮮美配上淡淡的松香味，讓人慾罷不能。
鹽水鵝成為揚州菜最著名的代表，也就不足為奇了。只是可惜的是，後世真正能用最傳統的方法製作鹽水鵝的師傅和店家已經不多見了。
追求利益的量化生產，使腌制的過程偷工減料，烘烤的時候使用電爐等等，這些做法確實讓鹽水鵝的製作過程更簡單便捷了，但鹽水鵝那種最美味的味道，也漸漸被人們遺忘了。