第三百四十三章 湯的製法
牛肉麵屬於湯麵一類。原來，麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。
其中不乏有玩家比較懂這些，開始了他們自己的討論。
「中國北方大多數地區都食滷麵，煮好后，將麵條連煮麵的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈麵，也是一樣的，特點是麵條湯本身不帶味，味在鹵子里。」
「而湯麵則不同，湯麵煮好后，要加「湯」而不是開水，味在湯里。廣西米粉、雲南米線、蘭州牛肉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。」
「它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛肉塊，是滷麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！」
正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這「清」自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。拉麵正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。
……
光有牛肉湯還不成蘭州牛肉麵。在西北地區形成的蘭州牛肉麵本質上屬於川菜，在口味上，多佐五香料。蘭州牛肉麵的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。
但共同的特點是：拉麵湯汁麻、辣、香，而且鹹味較重。蘭州牛肉麵是湯麵，而且還是「清湯麵」，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離凈煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。
「不錯！蘭州牛肉麵的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什麼，性情好惡畢見。男孩子吃「二細」（稍粗），女孩子吃「細」的，中老年人又偏好「韭葉子」和「毛細」（更細的）；文化人知識分子愛吃「細」的和「韭葉子」，工人、軍人和猛漢卻偏愛「寬」的甚至「大寬」（二指寬）……而且蘭州人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識，少有改變。」
不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。「毛細」是溫柔，「頭細」是隨和，「二細」是陽剛，「韭葉子」給你平靜，「寬的」給你豪放，「大寬」讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃「大寬」，男孩、莽漢改吃「毛細」，準會陰錯陽差。
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著一些文化，在平時是根本就沒有辦法接觸到的，現在聽著旁人講述出來，也算是十分的新奇！
西北人喜食辣，食蘭州牛肉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。
辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等於廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，同時裡面還加點芝麻進去，十分饞人開胃。
蘭州牛肉麵的優劣除了拉麵外，最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5.6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。
蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的「馬家大爺牛肉麵」，馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。
湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。
養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。
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熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨），牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
這「清」自然清香無比。
食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。
另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻岭間生存，生長期長，力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。
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