第四百二十九章 閩菜起源
講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（泉州、廈門、漳州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
閩菜除招牌菜「佛跳牆」外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶麵、麵線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居）[1]、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等，均別有風味。
湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。
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早在兩晉、南北朝時期的「永嘉之亂」以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立「閩國」，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云：「瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。」這種紅曲由中原移民帶入福建后，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，「紅曲烹調」成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。
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清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了「聚春園」、「惠如鱸」、「廣裕樓」、「嘉賓」、「另有天」，廈門出現了「南軒」、「樂瓊林」、「全福樓」、「雙全」等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州「聚春園」，飽經滄桑，百年常盛；廈門「南軒」，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如「佛跳牆」、「雞茸金絲筍」、「三鮮燜海參」、「班指乾貝」、「茸湯廣肚」、「雞絲燕窩」、「荔枝肉」、「沙茶雞丁」等，均為他們創製的名菜佳肴。這些名菜館在創製眾多名菜的同時，也陪育了療名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西庄、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。
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閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人「百湯百味」和糟香襲鼻之感，如「茸湯廣肚」、「肉米魚唇」、「雞絲燕窩」、「雞湯氽海蚌」、「煎糟鰻魚」、「淡糟鮮竹蟶」等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如「東譬龍珠」、「清蒸加力魚」、「炒沙茶牛肉」、「蔥燒蹄筋」、「當歸牛腩」、「嘉禾脆皮雞」等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於「客家話」地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如「爆炒地猴」、「燒魚白」、「油燜石鱗」、「炒鮮花菇」、「蜂窩蓮子」、「金絲豆腐乾」、「麒麟象肚」、「涮九品」，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
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根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。
福建省位於中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蚝等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。
山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有「茶筍山木之饒遍天下」、「魚鹽蜃蛤匹富齊青」、「兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢」、「蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多」等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度讚美。
福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，並逐步形成了別具一格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。
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閩菜風味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，不僅流行在閩台地區，更是海內外唐人街隨處可見的閩菜代表，更有「福州菜飄香四海，食文化千古流傳」之稱。