第四百八十六章 重慶小面
重慶小面是重慶四大特徵之一；歸屬於重慶面的一類。是一款發源於重慶的一種特徵傳統小吃，屬於渝菜。
重慶小面是重慶面中最簡單的一種。狹義的小面是指麻辣素麵，分湯麵和干溜兩品種型，麻辣味型。廣義的小面還包括有臊子的麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。小面富於變化，在麵店，能夠請求店家製造個人定製口味，如請求店家「干熘「(拌面)、「提黃「(偏僵硬)、「加青「(多加蔬菜)、「重辣「(多加油辣子)等等。
佐料是小面的靈魂。一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激，麵條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，滋味濃重。小面是作為南方人的重慶市民普遍承受的傳統麵食，因其共同口感，以辣文化，近年來全國知名。2016年1月中央規範《重慶小面烹飪技術指南》已審批經過，並開端施行。
說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還提高、親民的就是重慶小面。
狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體系中，即便參加牛肉炸醬，排骨等奢華澆頭的麵條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。但小面默許是素麵。
重慶人對小面優劣的評價的規範，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族種類豐厚，富於變化，構成個人定製口味。比方，請求店家「干熘」（少水干拌面）、「提黃」（麵條偏僵硬）、「加青」（多加蔬菜）、「重辣」（多加油辣子）等等。也可請求店家採用不同粗細、外形的面身，如「細面」、「韭菜葉」、「寬面」普通店都有這三種面身。還能夠請求店家增加或者減少某種特定調料如：「少辣」、「重辣」、「不要蒜」等等。
小面是作為南方人的重慶市民獨一普遍承受的麵食。重慶人對重慶小面的酷愛不亞於火鍋，密切度更是有過之而無不及。重慶人喜歡小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的麵攤格外紅火，雖然一些堂子裝修的不太好，以至就是路邊攤。但是，美女們在這個時分也從不顧及本人的淑女形象，吃著那是個香哦；還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。麵攤前，有白領，有棒棒力夫，有小學生，形形色色，不管身世，不管位置，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，假如不能先吃頓火鍋，但一定要先「下」碗小面解饞。
主料為新穎麵條，由小麥粉機器製造而成。重慶人稱之為「水面」，「水葉子」。成份為：高筋麵粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食鹼。由於新穎水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因而在水面中參加食用鹼，避免過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料，構成具有共同口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為「細面」；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為「韭菜葉」；寬度9毫米左右被歸類於「寬面」。普通店家都有這三種面身供顧客選擇，默許細面。
主要調料有黃豆醬油，生抽和老抽並不合適，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地消費的黃花園醬油，色澤、滋味是最為純粹。味精和雞精全加，或者二選其一。傳統辦法採用的是本地產粉狀含鹽味精。重慶油辣子海椒；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製造工藝較為講究。
花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大約就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也能夠用新花椒做的花椒油，更香。熟豬油，板油熬制，參加湯中能夠令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友能夠用菜油、色拉油和香油混合替代。用小蔥。裝盤后提香。
其實，豬油是重中之重，有了它，麵條才爽滑細嫩，更有口感。
必備調料有榨菜粒少量，首選重慶涪陵產榨菜。芽菜末少量，首選宜賓芽菜。炒香的花生碎粒，作用是提香。姜蒜水少量，不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣息太沖、會過於搶味。需用高湯沖調薑末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調料參加。白芝麻。或在油辣子中添加。筒骨湯。普通由豬大骨熬制，調料打完后沖入，構成小麵湯料。
依據個人口味添加少許醋。或者微量添加，提鮮、增加滋味的厚度。香油。依據個人口味添加，不可太多，否則會膩。
先往燒開的水裡煮點蔬菜，冬天引薦萵筍，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生，用手掐開一截面，沒有白點就能夠裝碗了，一碗熱火朝天的麻辣小面就完成了。
在家裡製造油辣子海椒，留意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大局部比擬碎而小局部還堅持小指甲這麼大小就行了。
當地比擬普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發乾辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的能夠先炕一下，留意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽會別離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可依據需求本人決議辣椒籽去留。
搗碎后，放入容器湔油。海椒面裡面還能夠本人加一些香料或調料，比方說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個滋味。油的用量也有考究，最好是略微吞沒海椒面就行，假如看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時分，就要依據食家本人的愛好水平添加，不用十分多，否則會壓倒其他的滋味的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。