第四百八十七章 陽春麵
陽春麵英文譯名Plain Noodles ，又稱光面、清湯麵或「清湯光面」，湯清味鮮，油膩爽口。是揚州的一大特徵。民間習氣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。
開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一同拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的辦法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡送，傳播至今。現為湖濱點心店的特性小吃。
在台灣，傳統的陽春麵會加些許蔥花和豬肉。但在台灣的「民國七十餘年」時，豬肉價錢飆漲，現今的陽春麵多以小白菜或豆芽菜來替代豬肉，或改用肉臊。有些人喜歡吃陽春麵加滷蛋，不過需另加新台幣5元或以上。
相傳乾隆27年，陽春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內四處轉，來到了一個麵攤坐下來，要弄點吃的，一會兒看到攤小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯明澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗后，忽然問這面叫什麼名字？攤小二說：「通知六角，楚州方言，「汝閣下」的意義，我們沒給它起名字。」什麼，這麼好的麵條怎樣沒有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說：「淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，奉獻很大，如今正是陽春三月，這個面就叫『陽春麵』吧。」
寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長一樣，奄奄一息；又像這麵條一樣，連綿不時。汪廷珍聽后趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名「陽春麵」。
陽春麵，又稱清湯光面。相傳秦始皇統一了度權衡，也統一了曆法。以夏曆的十月為正月。這個月又稱小陽春，而當時每碗面售十個銅錢。后被援用到蘇州的切口中，陽春就是「十」。另一種說法從《陽春白雪》而來，面光光什麼都沒有。這雪白白也是什麼都沒有，於是成面名。
陽春麵為蘇州的特徵，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關。作為面中最廉價的光面，仍然堅持著蘇州人的作風，那就是若即若離，不偏不倚的中庸之道。
這陽春麵是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的麵條，幾點蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精髓，顯露出一份幽香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這裡才真正表現出回家的覺得。
做陽春麵最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的滋味比擬香，炸出的蔥油滋味十分濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也十分美味，下酒、拌冷盤時參加，做炒飯、煲仔飯等等時放入一撮，滋味霎時就變得很特別了！
另外，做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點，一定要用豬油才幹確保蔥油、麵條的香味。陽春麵清湯白面看似無味，實踐上精髓都在蔥油里，所以要想做好一碗陽春麵，蔥油的步驟不能馬虎！炸好的蔥油還能夠拌冷盤、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走後，用剩餘的油炒蔬菜吃，滋味不比蝦油差。不要擔憂豬油的熱量，我們吃面時淋上小小一勺，滋味曾經相當濃郁了，而這一勺蔥油的熱量和一塊巧克力、一隻雪糕相比其實不算什麼。
將雞蛋磕入碗內，用筷子打勻。把炒鍋置於火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。鍋中加水燒開后，下雞蛋麵條煮熟，撈出盛在碗內，撒上蛋皮絲、蒜苗段。
將高湯倒入炒鍋中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調味，再點些香油，澆在麵條上即可。
車仔面呈現在1950年代，是香港市民生死水平較低的年代。國內難民湧來香港，營生艱難，香港街頭湧現了活動攤販，最多便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。販賣車仔面的木頭車中放置金屬造的「煮食格」，分別裝有湯汁、麵條和配料，顧客可自在選擇麵條，配料和湯汁，通常十多塊錢就可飽吃一頓。
隨著生死水平改善和衛生請求進步，街頭熟食販賣慢慢消逝。車仔面走進茶餐廳和食堂，成為餐牌上的菜色，也有小型專售車仔面的店鋪，以至有走「高檔」道路的。車仔面的配料也愈來愈豐厚，麵條和湯汁亦有多種選擇。車仔面已成為香港人的日常低價食品。
菜全由本人選擇，可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿蔔、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等，一碗美味的車仔面可說是全由本人選擇出來的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由本人分配，很多人都喜歡車仔面的惹味，簡單一碗平價車仔面，就已很飽肚。普通的面底及搭配的菜料曾經十分足夠。
另外，大家還可選擇簡簡單單的豬扒面，別小看這個簡單的麵食，由於最重要的秘訣是如何烹調出肉質鬆軟而入味的豬扒。資料豐厚、價錢廉價、滋味鮮美是香港車仔面的最大特徵，假如你去到香港，那一定不能錯過了這道具有歷史意義的特徵美食。
關於車仔面，香港著名的美食家曾這樣描寫在50年代吃車仔面的情形：「假如你曾經活在那個時空，你至少試過一次顫顫顛顛的手持一個碗口有少許磨損崩裂的描花公雞碗，碗中有一堆還未熟透的淡黃色粗面，幾粒咖喱魚蛋幾塊豬皮加幾段鹵豬腸半束韭菜。你就像忽然在鏡頭前做了主角的暫時演員，尷為難尬的站在那裡——由於你基本沒有筷子，老闆剛問你要不要加塊蘿蔔卻又聞風「走鬼」去了，小販管理隊和街頭小販在追逐跑跳碰。」