第四百八十九章 熱乾麵
熱乾麵是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做「過早」）的首選小吃，武漢人對它的感情，已無需多言。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是由於想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。雖然美味，但是身處外地的朋友，卻無法享用到這份福氣，由於它只能現做現吃。
熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事前煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特徵，增加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食慾。
準備好熱乾麵，辣蘿蔔丁，油炸花生碎。花生醬或花生碎，是跟熱乾麵中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻后，放入微波爐中「叮」香，攤涼後用擀麵杖碾碎即成，去花生衣或者不去都能夠；香蔥，將蔥洗凈控水，切末備用；辣蘿蔔、花生碎、蔥末備好，接下來將進入最關鍵的步驟：調芝麻醬。
香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣，拌面運用之前需求有個「澥」的工序，行將其稀釋，準備好一杯溫開水，往芝麻醬的碗中一點點地添加溫開水，順著同一方向攪拌；剛開端攪和的時分，會發現越攪越稠黏，待攪拌至覺得攪不動的時分，繼續添加一點溫開水，順同一方向繼續攪拌。
拌好芝麻醬之後，加水、攪勻、再加水，再攪拌，將芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調好，加鹽、一點點糖充沛拌勻；倒一點芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌面的芝麻醬即完成；將兩味調料準備好。混和醬汁就用生抽醬油2湯匙+蚝油1茶匙拌勻；準備好自製的紅辣油；準備工作到位，能夠開端煮麵了。
準備一鍋熱水，待水沸騰后，參加一些鹽巴，再下入麵條。不時參加一些冷水，不一會兒，麵條就煮好了。把熱騰騰出鍋的麵條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬；再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒上三寶，辣蘿蔔、花生碎、香蔥末，依個人口味調點山西老陳醋，更鮮香。值得留意的是，煮麵鍋內坐寬水，撒點點鹽入鍋，堅持大火將水煮滾，面入鍋撣水，從麵條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱度、口感最佳。
武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在麵條中參加食用鹼以防蛻變，這就是熱乾麵的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：「三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。」
20世紀初，食販李包持續前人切面做法，將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風味共同的熱乾麵。后蔡明偉繼承了李包的技藝，並重複改進構成了一套特定的技藝流程，打造了「蔡林記熱乾麵」，以其「爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美」著稱。
源於三十年代初期，漢口長堤街賣湯麵的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯麵做得十分受歡送，客人經常排隊要等很長時間才幹買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，經過重複實驗，他終於探索出一套「撣面」的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並平均抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。
有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他心血來潮；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購置了些許芝麻醬回家。同樣經過屢次重複實驗，他覺得稱心了，身邊的人都說好吃，這時分他才自信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵——這個武漢人民最愛的小吃就這樣降生了。此時蔡明偉給這個面起了個名叫「麻醬麵」直到1950年工商註銷時才正式叫「熱乾麵」。
武漢著名作家池莉曾經在其作品《熱也好冷也好活著就好》里排點過武漢的早點：「食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油條，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汁酒，福慶和的牛肉米粉……」
富含碳水化合物，是構成機體的重要物質;貯存和提供熱能，維持大腦功用必需的能源，調理脂肪代謝，提供膳食纖維，節約蛋白質;解毒，加強腸道功用。富含銅，銅是人體安康不可短少的微量營養素，關於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內髒的發育和功用有重要影響。其他成效：補充營養。
吃熱乾麵是有考究的。做武漢熱乾麵的店鋪要標準，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要自然。此外，還能夠依據各人的愛好，喜歡辣的能夠參加辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等供選用，加香菜也能夠。在食用之前要趁熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，滋味好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿或一碗酸甜的米酒，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品滋味了。
有些早餐店的熱乾麵會在燙麵鍋旁邊放一罐排骨藕湯或者雞湯，有的人不喜歡太干，就能夠澆點湯汁調味；有一家油炸熱乾麵店很有趣，店主提早把熱乾麵先用滾油過一遍，冷了后再下鍋燙熱，麵條乾爽可口，放進去一個滷蛋，再來杯豆漿、小米粥或豆腐腦，熱乾麵構成了本人共同的口味而獨樹一幟，讓人吃后耐人尋味。