第四百九十八章 拉麵手藝
面的拉制辦法大致上是把麵糰先壓成帶狀即寬面或搓生長條即細面，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟后，出鍋，參加牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開端到麵條製造完成的過程只需大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐十分受歡送。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面依照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1毫米，「細面」面粗直徑1-2毫米，「二細」面粗直徑2-3毫米，「二柱子」面粗直徑約5-7毫米。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面依照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬面」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5毫米，意為與韭菜葉一樣寬，「皮帶寬」寬約30-40毫米，意為和皮帶一樣寬。
棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等共同外形。常見的棱形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。另有比擬共同的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡送的當屬「細面」、「二細」、「三細」、「韭葉」等外形。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術請求較高，提高水平不高。
通常佐以滷製或醬制的牛腱子肉、滷雞蛋及各類涼拌小菜，常見如土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等食用。
蘭州牛肉拉麵在和面時運用的「灰」，實踐上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，作為一種抻面劑加進面里，有一種特殊的香味，且能使麵筋韌有勁。使灰就是在面里參加抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這裡用它替代Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功用。多半用的是市售的廢品拉麵劑替代。
但聽說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純自然的噱頭「蓬灰牛肉麵」，以其綠色和環保作為其麵館的採購招牌，但眾口一詞，但孰是孰非，至今仍無結論。一種是野生植物蓬蓬草燒製成，另一種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致形成傷害，但若攝取過多，恐障礙骨骼對鈣質吸收。
甘肅省質量技術監視局於2000年、2003年分別發布了《蘭州牛肉麵規範》、《蘭州牛肉麵館(店)分等定級》中央規範。官方所指「正宗」，就是要契合這兩個規範。《規範》規則了麵條的質量、種類、規格、技術請求、感官請求等，同時根據麵館的物質、管理、技術、效勞、平安衛生和環保等方面，將麵館劃分紅四個等級。
2010年7月1日，蘭州商業結合會制定的《蘭州牛肉麵商標運用管理暫行方法》開端實行。這意味著但凡契合「蘭州牛肉麵」註冊商標運用條件的企業和個人，都能夠免費運用該商標。關於收到企業或個人提交的蘭州牛肉麵商標運用申請書，蘭州商業結合會將從收到申請書之日起20個工作日內，完成對申請人的運營場所和情況的實地調查，並提出書面審核意見。對契合商標運用條件的申請，雙方將簽署蘭州牛肉麵商標運用答應合同，並由申請人領取蘭州牛肉麵商規範用證和蘭州牛肉麵商標標識樣本。
「蘭州牛肉麵」註冊商標的運用依照地域不同，有兩種不同的運用方式。即凡在蘭州行政區劃內，曾經營或擬運營蘭州牛肉麵的餐飲企業或個人以及消費運營與蘭州牛肉麵相關、相配套產品的企業或個人，申請蘭州牛肉麵商標的，採用普通答應方式，對連鎖運營企業，由總店或公司統一申報，一店一證。而凡在蘭州行政區劃外，採用獨佔或招標方式答應。
蘭州牛肉拉麵做為蘭州人生活中不可短少的一局部，曾經不能單純的用「小吃」加以定義。關於某些人來說牛肉麵是每日的必需，是一天的開端。依據官方發布的一項統計，蘭州市區近900多家麵館均勻每天要賣出800多碗面，其中早餐又佔到大半。
按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加活動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗面。大局部麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座頂峰，一個不大的麵館每天的接待量可能到達幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必需大聲喊叫才能夠，這也構成了牛肉麵館的一大特徵。傳統的麵館不設效勞員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。
比照廣州或上海的早茶，牛肉麵館有以下的特性。首先是快餐化、高效性：製造一碗拉麵從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個純熟的拉麵師傅每分鐘可拉麵8-10份。普通顧客需求7-15分鐘就能夠完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉麵的製造完整採取流水線方式，保證出面速度。
其次是可計量性，拉麵雖說是手工製造，但長期以來的經歷和行業默契保證了每碗面的計量規範，面的凈重量在250克左右。盛面的碗堅持統一規範，決議了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但根本請求無太大差異。
然後是可預測性，面的口感、數量，湯的成色、滋味，」一二三四五「的根本規範普通不會有什麼改動。雖然不同的店在口味上略有區別，但都不會過於離譜。還有可控制性，點餐長隊、有限的菜單、少的不幸的選擇、不舒適的座椅都會讓顧客服從運營者的企圖—快速吃完，趕緊走人。最後是新的開展。為了豐厚牛肉麵的選擇性，已有局部餐館新添加了肉丸子，每個普通一元錢一個。能夠作為牛肉的替代品。