第五百二十一章 製作美食
留隍雲片糕的製造過程。首先是製造糕粉和反砂糖，將糯米用沙爆成米花再粉碎製成糕粉；用白砂糖熬成糖漿，倒入攪拌機后再參加麥芽糖重複攪拌便是反砂糖；接著是將反砂糖、糕粉和芝麻、欖仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用壓筒重複揉壓至充沛交融，再將其倒入特製的模具壓成方塊狀製造成糕心；第三步是夾心，在特製的模具內參加糕粉壓實作底面，把糕心放在中間，再在上面加上糕粉做糕面，然後用特製的筒鏡壓實，雪白香軟的糕點便製成了；最後還得用切片機把糕點切成薄片，讓它自然凝結成形。
製造雲片糕要準備江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗凈，摻拌砂製成熟江米，不能有僵硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要貯藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到達製品鬆軟爽口的請求。
然後潤糖，把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌平均叫做潤糖。經12小時待糖粉充沛溶化后，即可運用。調粉，取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。
接著裝潢，稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用「銅奈」在外表壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要留意氣溫與火候，普通氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，防止米粉發脹，同時還要留意鍋內水溫，鍋里的水要一直堅持微開狀態，使糕避免含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性加強，糕坯成形即可出鍋。
最後冷卻、分條，取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案台上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充沛而潤滑滋養；另一面是底，雖平整但不如面部滋養，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。裝屜回鍋，把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。留意往屜里放置糕坯條時，應使面與面的距離空隙小些，底與底的距離空隙大些，以使底部在回鍋時充沛吸水，增加其光潤和滋養水平。
劃一放置，回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡，也叫做銅奈。把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋緊密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充沛吸收，以便堅持質地軟潤和避免霉變，待次日切片、包裝即是廢品。
還有一種辦法，首先要炒米，選當地消費的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油。炒到糯米呈圓形，不開花即可。將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中儲存3個月，使其自然散熱防止枯燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，寄存4～7天，每天翻動一次，使糕粉平均吸水，然後過篩。
然後制濕糖，將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為濕糖。入模成型，將儲存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆懈，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。
最後切片包裝，糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘后，取出撒一層熟麵粉，放入木箱停止保溫，以使糕坯質地愈加柔潤。隔天取出切片，請求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
好的雲片糕是有質量規範的，形態請求片厚薄平均，外形方整，包裝嚴密。色澤雪白；組織細膩、柔軟；口味香甜軟潤。外形呈長方形，外表潤滑平整，稜角劃一規則，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能彎成半圓形，而不發作斷裂。規格為10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片45～50片。衛生指標為大腸菌群0/百克；雜菌2000以下/克。
雲片糕是柳城的特產，最好的聽說出自城關鎮，從清代乾隆年間算起，已有200多年的歷史。原料很簡單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點複雜，且很費時間，糯米溫水洗凈、熱水撈過、晾乾篩好後用粗砂炒成粉，陳化三個月，中間經常要翻動；把砂糖製造成濕糖；然後在一定溫度下潤粉、復炒、入模成型，最後切片包裝，每一個步驟都充溢了經歷和技巧。
好的雲片糕看上去雪白、拿在手裡柔軟但有粘性能夠一片片扯開不時、聞著有桂花的幽香、吃到嘴裡細膩香甜。新穎的雲片糕最為好吃，說入口即化也是不誇大的。聽說優質的雲片糕25片一紮，用手一甩，可成扇形張開，又由於糖油充足，用火點燃可完整熄滅。
「糕」字最早見於漢代。《說文解字》釋：「糕，餌屬。」普通來說，軟胎的點心稱之為「糕」，帶有餡料的點心稱之為「點」，外掛糖、蜜的點心稱之為「裹」；內無餡料、外無掛料的點心稱之為「食」。糕，是我國著名食品之一，全國各地均有消費。但製造工藝之精、種類之多、滋味之全，聽說還是蘇州的糕點最為有名。民間曾有這樣的評價：食糕還須蘇州行。
雲片糕的用處充溢著生活的情味和聰慧，糕取「高」的諧音，有步步高升，求福不祥之意。雲片糕也是江蘇常州市武進區夏溪鎮等鄉鎮風俗送村規中必備的一項糕點，每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點分發到村上每戶人家，謂之送村規，晚輩給小輩壓歲錢，普通也把壓歲錢放在包裝雲片糕的紅紙中，寄予著他們對小輩美妙的祝福。在常州當地，亦有別名如意大糕。