第五百二十九章 蜜麻花
北京地安門小吃店製造的饊子麻花，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。宣武區菜市口南來順飯莊，是一家以運營北京風味小吃著稱的老字號，在這裡蒸、炸、煮各式小吃美不勝收，就說饊子麻花類吧，就有十幾個種類，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的饊子麻花，小巧小巧，逗人喜歡，怪不得一位初次到南來順飯莊吃小吃的客人說：「吃麻花何必再上天津！」。
據文獻記載，地安門在歷史上曾經發揮過重要作用。由於是皇城的北門，但凡皇帝北上出征巡視時大多要出地安門，親祭地壇諸神時也出地安門。光緒二十六年(1900年)，八國聯軍入侵北京時，侵略軍曾在地安門遭受清軍的頑強抵禦。在緊急關頭，慈禧太后帶了光緒皇帝倉皇逃出紫禁城，出皇城北門地安門，再出內城德勝門，走避西安。
1924年，馮玉祥將軍驅趕溥儀出宮時，這位末代皇帝也是從地安門灰溜溜地走向他的出生地攝政王府的。早年，地安門內設置有許多為皇家效勞的衙門，諸如尚衣監、司設監、司禮監、酒醋局、織染局、針工局、巾帽局、火藥局、司苑局，還有鐘鼓司、供用庫、蠟庫、帘子庫、兵器庫、皮房、紙房、安樂堂等。
說天津麻花絕，那確實是有它絕的中央。就說消費廠家、店家，大大小小不可勝數，而最著名的還得說是桂發源，如今是桂發源麻花集團總公司，是天津三絕食品之一。接下來便是河北區王記剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。還有河東區十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有營養，以及新崛起的各種麻花等等，各區各縣都有消費廠家，而在市區街頭巷尾的食品店，糕點店、副食門市部、小吃店、各大超市食品運營區以及車站、碼頭、機場四處都有運營天津麻花．特別是桂發源(十八街)麻花的。
蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，由於它成形后外形似人的耳朵得名。前人有詩說：「耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴」。並注說：「糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖麵粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也」。
天津麻花早已咸了國人捐贈親友的禮物，年年、月月、日日如此經久不衰，這是天津人的自豪。七十多年前，天津的麻花店運營的麻花簡直是千篇一概。用兩三根白條擰在一同不捏頭叫「繩子頭」，兩根白條加一根麻條擰在一同叫「花里虎」，兩三根麻條擰成叫「麻軸」。而那時炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年范貴林、范貴才兩兄弟各自開設麻花店。范貴林開了一家起名「貴發源」。范貴才開了一家起名「貴發成」。
由於他們之間的競爭，促進了麻花質量的進步。范貴林立於改造，屢經探究，終於研製了夾餡和半發麵的新種類。兌鹼隨時節、氣候變化而增減配比如法，使炸出的麻花一年四季堅持質量穩定。1956年公私合營后，消費工人對種類的規格又作了改良。依據大眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規格麻花。
這種共同風味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、外型美觀、久放不綿，因此特別受大眾歡送。特別是近些年來，消費範圍擴展了，種類增加了，使這一特徵食品走上了愈加寬廣的開展道路。桂發源麻花不只種類有六、七個，而且規格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。
大麻花曾作為參與天津食品博覽會以及「天交會」等活動的展品，重達十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來，不管多大的麻花，一經油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其質量。桂發源的麻花「酥脆香甜、久放不綿」，是其本身質量的寫照；說它「可謂絕活」是稱其酥脆不艮，越嚼越香，甜口適度，有閩姜香味，以及炸得透，無水分，最少能放三個月，秋季麻花能過冬，不需防腐劑。「王記」剪子股麻花，亦稱「王記」饊子麻花與桂發源什錦麻花同為天津特徵風味名品。其開創人工雲清，在50年代中期，研製了這種剪子外形的麻花，並不時改良進步，使之頗具特徵，屢次被評為市優和部優產品。
饊子，是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代北京的回民就開端吃油炸饊子了，之後，回族聚居的甘肅、寧夏、雲南等省都有吃饊子的風俗。
當回族親友拜節時，要拿饊子送禮，家裡來賓客時要端上饊子和蓋碗茶款待，邊吃邊喝邊聊天。回族的饊子股細條勻，焦酥香脆，色澤艷麗，外型美觀，做工頗考究，普通要在麵粉里放入適量的礬、鹼、鹽溶液，並參加由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香油和面，然後重複揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒。當油鍋熱時，左手四指併攏，纏上麵條七團，悄悄抻長，套在筷子上下鍋。
寧夏、甘肅、青海等地的回民做饊子時，把面搓成平均的長繩狀，對頭折成兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一同，即可放入油鍋內炸出。回民的饊子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，可謂佳饌。1982年西北五省烹飪競賽扮演時，寧夏回族的饊子顏色鮮艷耀眼，滋味芳香，驚動了西安。
回族的麻花，製造也很精密，種類多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。
回族還用同樣的原料製造出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈等等。入口脆酥，滋味香甜。往常回族大眾開設的饊子、麻花館，門可羅雀，供不應求，深受兄弟民族的歡送和讚譽。