第10章 附件

  附件：《中國古鎮與臭豆腐相愛相殺的緣「糞」》


  作者：美食尋珍

  最近呢，博主「我的前任是極品」發了一條微博如下：

  在中國，幾乎每個城市，都有一條街，人山人海，全是遊客，以老街的名號，以文藝的名義，千篇一律的賣著從義烏批發來的工藝品，賣著臭豆腐烤魷魚和奶茶，這條街在北京叫作南鑼鼓巷，在上海叫田子坊，在杭州叫河坊街，在黃山叫屯溪老街，在南京叫夫子廟，在揚州叫東關街，在成都叫寬窄巷子，在廈門叫鼓浪嶼，在武漢叫戶部巷，在西安叫回民街，在重慶叫磁器口，在桂林那條街叫西街，在青島叫劈柴院，在天津叫古文化街，在長沙叫火宮殿，在拉薩叫八角街，在麗江叫做麗江古城……


  相信喜歡去古鎮旅遊的兔子們，應該都深有感觸。像尋珍這樣喜歡到處尋找美食的狗娃自然更是深受其害，每次去老街走進一家店，都有一種回家的熟悉感。除了那些義烏的小商品外，還有就是那熟悉的氣味——臭豆腐！


  為什麼每個古鎮或者城市最熱鬧的小吃街都有臭豆腐這種散發了迷人氣味的食物呢？

  下面我們就來了解一下中國古鎮與臭豆腐相愛相殺的緣「糞」。


  一、臭豆腐製作工藝——以長沙油炸臭豆腐為例


  將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。


  二、臭豆腐的利潤


  假設：1斤黃豆可以生產規格為的臭豆腐70塊以上，按照零售價——5元錢一盒（景區一般為10元一盒，一盒10塊臭豆腐），1斤約黃豆4元，不計算人工成本會計利潤率為1650%。從大多數商販的調查中得知，小推車的利潤在八成左右，商鋪在五成左右。利潤率如此之高，又有市場，也難怪商販們競相售賣了。


  三、臭豆腐的門派


  沒錯，臭豆腐也是有門派的，最有名的三家當屬：長沙臭豆腐，紹興臭豆腐，王致和臭豆腐。


  【長沙臭豆腐】


  長沙人把臭豆腐叫「臭乾子」，豆腐採用黃豆製成，滷水里添加了豆豉，純鹼，香菇，冬筍和鹽，因為豆豉的緣故，長沙的臭豆腐看上去很黑，炸起來外表酥脆，裡邊的豆腐很嫩，再加上一勺加了蔥，蒜，榨菜，蘿蔔條等等的辣椒醬。看到這兒，各位兔子們是不是口水都流下來了呢。提示：火宮殿。


  【紹興臭豆腐】


  紹興有很著名的三臭，包括臭莧菜梗，臭冬瓜和臭豆腐，其中臭莧菜梗算是元老，因為後面兩種都要使用腌制臭莧菜梗的汁來作為臭源。紹興的臭豆腐有蒸的也有炸的，不過外面賣的基本都是炸的.紹興的臭豆腐因為魯迅而聞名天下，與長沙臭豆腐不同，紹興的臭豆腐是金黃色的，小小的一塊，臭味與長沙的略有不同，但是依然是外酥內嫩。


  【王致和臭豆腐】


  王致和的臭豆腐其實就是臭的豆腐乳，跟前面說的兩種完全不同，在北京非常受歡迎。說到它的淵源也是很有意思的，起初王致和來北京趕考，後來沒考中，沒有錢回家，於是他就依照祖傳的手藝開始賣豆腐，無奈生意不好，有的豆腐就壞了，於是他覺得丟了可惜就切成小塊放到罈子里腌制起來.後來他就忘了這事情，直到秋天他突然想起揭開罈子，一股臭味鋪面而來，但一嘗發現非常鮮美，周圍的鄰里也很喜歡，後來屢試不中，就徹底開始經商賣臭豆腐。


  以上講了一些常識后，本人要開始裝逼了。


  臭豆腐發展到現在，根據生產工藝不同又分為發酵型和非發酵型2種，發酵型臭豆腐是腐乳的一種，學名青方腐乳，其實質是普通腐乳的深度發酵。油炸臭豆腐屬於非發酵型臭豆腐，又名臭乾子。與發酵型臭豆腐不同，非發酵型臭豆腐也就是油炸臭豆腐在生產過程中不經過長時間的發酵。其中豆腐乾坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度、滷汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量。


  【鹵液的製作】


  原料：


  各地所選用的素料各有特色，標準不統一般是將瀏陽豆豉、莧菜、竹筍等主料按配比洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，隨後再加入白酒、花椒、食鹽等香辛料。同時在臭豆腐製作過程中，因為地域性的差異，在原料選用上也有添加一定量的葷料，包括魚、蝦、肉甚至田螺肉等。這些葷料面臨著不新鮮的原料所帶來的污染(如蠟樣芽孢桿菌等)引起的食物中毒。


  主要微生物：

  發酵浸泡液中得到的菌種通過構建16srdna□□文庫結合限制性片段長度多態性(rphism，rflp)分析得到14種不同的基因型，代表基因型測序得到3種有益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1种放線菌。稀釋平板混菌法分離純化滷水中的發酵菌株，通過食用安全性驗證試驗的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。採用平板分離法從鹵液中分離得到2種主要細菌，初步確定為短乳桿菌和環狀芽孢桿菌。結合菌落、菌體形態觀察以及生理生化方法的鑒定，發現紹興臭豆腐鹵液中的細菌主要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書、假絲酵母屬、地霉屬、紅酵母屬；黴菌有犁頭霉屬、青黴屬。


  揮發性風味物質成分：

  質譜聯用技術檢出化合物包括10種酸類、14種醇類、8種醛類、10種酯類、2種酮類、1種含硫化合物及4種其他化合物，由香氣活性值可知，利用水蒸氣蒸餾法提取氣味物質，通過gc／ms的分析，其中酯類是臭豆腐的主體物質。通過固相微萃取氣一質聯用技術結合面積歸一化比較了2種不同顏色滷水中揮發性成分，測定出異戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38種揮發性物質，淺色滷水中有松油醇、苯酚、對異丙基甲苯等42種，其中種類最多的是醇類。


  巴拉巴拉……臭豆腐到底安全不安全呢？


  (1)研究表示：豆腐坯、豆腐鹵坯的細菌總數和大腸菌群嚴重超標，且在25％的條件下放置，微生物增長非常迅速；(2)油炸后的成品細菌總數和大腸桿菌數均下降至食用安全的微生物指標，但仍不適合存放，2d后就超過了國家標準要求。


  (2)現滷水和鹵坯中存在金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，不存在志賀氏菌；但油炸后的成品中均未檢測到3種致病菌。


  (3)臭豆腐所用的添加劑有消泡劑、防腐劑、凝固劑等。而其中不少臭豆腐生產加工作坊都會使用硫酸亞鐵來促進色澤的形成。長沙臭豆腐與紹興臭豆腐雖然同屬油炸臭豆腐，色澤較深，且鐵離子含量為50~200mg／kg，鐵離子的添加使長沙臭豆腐在色澤上會比紹興臭豆腐深得多。硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價值，長期超量使用也可能會引起腹痛、噁心等消極後果，甚至致癌。


  基於以上本人關於臭豆腐總結有：臭豆腐裡面沒有屎，只是產生的硫化氣體比較臭。而且油炸的比非油炸的安全，紹興的比長沙的安全。


  其中我國的研究臭豆腐的學者們（吃貨教授們）也在新工藝上做出了許多嘗試：

  陳彥屏可控制臭味；


  劉東方可提高入圍；


  劉光猛口味脆香嫩；


  王友永保質期較高；


  李淑芬臭豆腐菌群；


  賴進此臭滷水菌群；

  顧謂忠不上火乾燥。


  總結了以上研究后，本人認為中國古鎮是要繼續和臭豆腐相愛相殺下去了。


  感謝大家，裝逼完畢，歡迎業內人士補充。


  參考資料：

  [1]徐睿炬，蔣立文南方臭豆腐的研究現狀及加工研究進展中國釀造2014年第33卷第3期


  [2]搜狗詞條：臭豆腐