第56章
說起紅燒肉的做法，恐怕會有很多種，在口味上不但有鹹的、甜的、還有辣的，所以紅燒肉的味道應該是有地域性的，無論是誰也不能很絕對的說哪裡的紅燒肉才是正宗的，哪種口味的紅燒肉才是對的，只能相對自己認為好吃的，符合自己口味的就是對的，譬如很多南方人都認為最好吃的應該是蘇式紅燒肉，可我們北方人幾乎都吃不慣，我更是吃一口就覺得被甜膩齁著了，所以我還是喜歡吃從小吃慣了的北方紅燒肉！這就是飲食的習慣問題，沒有對錯可分，有朋友希望我寫寫紅燒肉這道最普通的家常菜，也許看其簡單的紅燒肉，要想做的好吃還真不是件容易的事~~
56
紅燒肉我認為是最家常的，幾乎每個家庭都會做，特別是小的時候吃肉要拿副食本去買，每月供應的數量又極少，所以吃頓紅燒肉就是奢望，現在頓頓都可以吃上肉，紅燒肉反而吃得次數更少了，原因就是現在人減肥的多，害怕吃肥肉的多，肚裡油水太多，吃肉少許就覺得膩了的人多，我家老孫就總是對小時候的紅燒肉念念不忘，每過一段時間就會嚷著讓我做紅燒肉，但是每次也就是吃幾塊而已~~
他還總是對我說起小時候肉買不到的時候，家裡就會買一瓶紅燒肉罐頭，裡面有肉有凝固的湯汁和一層葷油，看起來非常的膩，但是用剛出鍋的熱米飯舀一勺紅燒肉罐頭一拌，那味道至今都忘不掉，還說煮麵條舀上一大勺再放點蔬菜蔥花也是好吃得讓人至今回味。記得當年和他談戀愛的時候在他的寢室用電爐子這麼做過麵條，確實好吃，不過我們已經不再虧肉的胃已不再適合經常這麼大口的吃肉了~~
現在每次我做紅燒肉還是會多做一些，而且要多放一些湯汁，只盛出當時吃的一小碗紅燒肉和湯汁放入炒鍋中將汁收濃稠吃新鮮出鍋的，剩下的晾涼后我會連同紅燒肉肉和湯汁分成小份放入保鮮袋冰箱冷凍保存，自己留一些給妹妹一些，平時用來燉土豆、燉白菜、燉粉條、煮麵條都非常好吃，放點咖喱做成紅燒肉咖喱拌米飯更是特別的香，而且更省了做飯的時間~~
在我們東北做紅燒肉最關鍵的一步就是熬糖色（tangshai讀第三聲），這個對很多然來說會有些難度，熬得輕湯汁顏色不紅味道太甜，熬得重了糖糊了，湯汁顏色發黑味道發苦，東北炒菜的鍋基本都用的是黑色的鐵馬勺，如果光看顏色有時會不好分辨，在多次的經驗之後我發現了一個好的辨別方法：就是當糖液起浮沫並向兩邊開始要散開的時候，這時的糖熬得恰到好處，倒入五花肉塊直接翻炒就可以了，炒糖色我一般都選用冰糖，做出來的菜非常的亮，看起來更有食慾
所需原料：
帶皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖顏色更亮）、蔥段一把（大蔥小蔥都可以）、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、醬油1湯匙（普通的黃豆醬油）、老抽1/2湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右（根據自己的口味放）、料酒1湯匙
具體做法：1、將五花肉洗乾淨，豬皮夾去殘餘的豬毛，切成3裡面見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調料都準備好；2、乾淨的炒鍋，放入一點點食用油，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請往下看；
3、隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁；
4、然後再開小火（我一般會用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點但是比較保險不會糊），冰糖會慢慢的變色；
5、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）；
6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；
7、放入蔥段和薑片，倒入醬油、老抽翻炒出香味；
8、倒入熱水沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；
9、大火燒開后，倒入湯鍋或者砂鍋里，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團堵上，這樣紅燒肉的香味更濃郁），小火燉1.5小時，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；
10、如果沒有時間慢燉，可以將炒好、放料和熱水的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋后中小火燉15分鐘，燉好后燜著自動解壓后再開蓋；11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裡面的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，燉到中間湯汁沒了需要加水，一定要加熱水；
12、如果一次做得多，只取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮麵條湯鹵等，都非常好吃。
三個關鍵點：
1、熬糖色；2、燜制的火候和時間；3、最後的收汁；
說一下比較關鍵的步驟:煎好的魚一定要加入開水再小火慢燉,這樣出來的湯才是奶白色的~
鯽魚味甘環保、性平，入脾、胃、大生活腸經；具有健脾、開胃環境、益氣、利水、通乳、環保更含有全面而優質的蛋環保含有全面而優質的蛋白質，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。
蘿蔔絲鯽魚湯
材料：鯽魚2條（共約500g），白蘿蔔半根。鹽適量，姜幾片，香蔥幾根。
做法：
1.鯽魚去魚鰓，去魚腹內雜物，把魚腹內黑膜徹底洗凈。
2.蘿蔔切成絲。鍋里熱油。
3.放入姜稍炸，放入鯽魚，一面煎黃后翻面煎。
4.加入沒過魚身2-3cm的開水（水要多加些，因為要大火中火熬煮，避免中途水不夠添水），放入蔥結。大火滾煮15分鐘，放入豆腐，轉中火繼續煮10分鐘。加入蘿蔔絲，烹入鹽，繼續燉5分鐘即可。最後可放香蔥或者香菜調味。喜歡稍刺激的口感，也可以調入胡椒粉。
tips：鯽魚湯濃白的方法很簡單：大火熬煮。分別試過加熱水與涼水，湯色都可以濃白，問題在於要大火熬煮，所謂小火出清湯大火出白湯。
因為喜歡吃蝦
經常做有蝦仁的菜
食材：蔥、姜、蒜、生抽、葵花油、香菜、鹽、蔬菜精、蝦仁、冬瓜
做法：1、蝦仁去皮剃蝦線備用，冬瓜去皮切塊備用
2、蔥姜蒜爆出香味，放入蝦仁，翻炒一下，變色后，放入少量生抽
3、放入冬瓜翻炒，蓋上鍋蓋燜一會兒
4、蝦仁和冬瓜都熟了以後，翻炒放入蔬菜精和香菜
辣的菜
湖南口味蛇
1、先扒皮
2、用刀大力拍蛇的脊骨部分，然後切成4公分左右長短的段。蛇肉和蛇皮連同大量辣椒、一大塊姜、一塊桂皮一起入高壓鍋壓制7、8分鐘左右，
3、多放些油燒熱后，薑末、蒜末爆鍋，煸炒出香味放一大勺祁縣豆瓣醬，略炒後放大概一小碗朝天椒碎末翻炒，然後放一小勺麻辣粉、生抽適量、十三香適量、耗油3小勺左右、少量水炒成辣椒醬的樣子。
4、將壓制好的蛇肉、蛇皮下到辣椒醬里猛炒，入味後起鍋裝盤即可。如果不是特別能吃辣的人絕對不要去嘗試了，因為我看見辣椒佔了整道菜的三分之一質量，而且我在偷藝的過程中被散發在空氣中的辣椒味嗆得是鼻涕一把、淚一把，不時地大打噴泣，相當不雅。
家常菜
番茄疙瘩湯
材料：
中等大小西紅柿2個，麵粉1杯，清水適量
香蔥1棵，大蒜2瓣，番茄醬2大勺，雞蛋1個，鹽適量，香油少許，開水適量，食用油1小勺
做法：
1、西紅柿洗凈去皮，切成小丁；香蔥切蔥花；大蒜切末；雞蛋打散備用；
2、麵粉放進大碗，少量多次加入適量涼水，一邊加水一邊用筷子打成自己喜歡大小的均勻雪花狀，直到看不見乾粉；用涼水、慢慢調，即使毫無廚藝，做上幾次也會找到竅門。
3、熱鍋入涼油，小火煸香蔥花；
4、下入番茄丁，轉大火翻炒，一邊炒一邊用鍋鏟壓出湯汁；
5、加入約2大勺番茄醬；
6、繼續翻炒至顏色紅亮；
7、加入適量開水，視口味定量：喜歡濃稠少加些，喜歡湯清多加些，盡量一次加足，避免中途加水；
8、大火燒開后少量分次下入麵疙瘩，邊下邊攪拌，防止黏連和粘鍋；
9、繼續大火煮開1、2分鐘后，趁沸騰打入蛋花；
10、加入適量鹽調味兒；
11、加入蒜末，再次煮開后，關火；
12、滴入幾滴香油，即可。