第四十一章 鴕鳥肉與臘排骨

  方宏取出了臘排骨，放在冷水中：「臘肉和臘排骨等等，煮之前最好用水泡十個小時，至少也要泡兩個小時，主要看熏的時候的長短，我自己熏得而且時間比較短，所以我把它泡兩個小時就夠了。」


  今天要做的菌湯，要用到很多的山珍或是海乾貨，都需要泡發。


  說實話，燉排骨，最好的手法是只留肉香，不留煙熏氣，因為排骨不同於臘肉，吃起來口感不同，特別是燉煮之後的口感，不適合煙熏口味。


  而平時，方宏個人有一個秘訣，那就是將臘排骨放在滷水中滷製一個小時，那樣的話煙熏氣和滷水的味道就會互相置換。


  鹵完之後，再備用，將燉好的菌湯小火，將排骨放入，然後加入一根新鮮大骨。


  做好之後，排骨不會粘連在骨上，而且也沒有濃郁的煙熏味，肉香卻可以完整的保存下來。


  不過今天的做法稍有不同。


  由於是比賽，那樣做無疑過於簡略了，不見得能在烤鴕鳥肉面前撿到便宜。


  所以，原材料有乾貝、海帶、鮑魚、以及七種菌類。


  猴頭菇、竹蓀、香菇、雞樅、口蘑、金針菇以及銀耳。


  這幾種材料中，在川內使用的比較常見的是海帶、鮑魚、雞樅、香菇、竹蓀。


  到了現代化之後，全國各地的各種材料都能很輕易的買得到，而不是像以往，只有高等宴會才會用到，所以川內廚師對於蘑菇的使用也非常熟練了。


  竹蓀是一種很特殊的菌類，在川內全竹宴中是主角一樣的存在，產量極低，味道極好。


  口蘑則是張家口蘑菇的簡稱，實際上出產更多是在內蒙，由於古代的貨品交易中，張家口是北方的一個交易集市，所以這種蘑菇叫做口蘑。


  而雞樅也是在川內本地有產，產量極低，味道極好，在CD龍泉驛，專門有師傅做了一輩子的雞樅面。


  這些頂級蘑菇，最適合的還是油煎，而燉湯也是一種非常好的選擇。


  不同尋常的是，不管是雞樅還是口蘑，都會在泡水后改變水的顏色，清洗蘑菇后再泡出來的水回鍋燉湯是最好的，不過今天的主角不是它們，所以也用不著泡發的水。


  光是材料講，這一道菜是方宏到目前為止，做的最名貴的菜。


  這道菜要是放在酒樓售賣，沒個萬兒八千，休想吃到……


  「槍哥，前面那些名貴菌類我就不說了，金針菇和它們混在一起真的好嗎？」


  「金針菇我要用到的不是它的香味，而是油，我要用它過油油炸，吸收一定的油，然後在湯中溢出，就不會額外加油了。」


  做湯加油是一件很讓人頭疼的事情，特別是山珍海味，容易有雜質，如果有油，就會變成浮末，非常的難看，而且浮末一旦產生，就很難全部清理，會影響味道。


  金針菇過油炸不一定能吸收到油，不過金針菇卷牛肉就不同了，用牛肉卷金針菇，然後沾一點生粉，油炸之後煮湯，是很常見的一種吃法。


  這已經是八強的最後一戰了，接下來就是四強賽了，所以，隨著人氣的攀登，看的人也越來越多。


  到現場時，水友們發現，方宏拿出了紫砂罐，這東西可是前段時間方宏花了重金才拿下來的。


  「槍哥，這樣不合適吧，這個罐兒，比這個會場都貴……」


  「有什麼不合適，本來就是廚具，今天小用一手。」


  「這東西叫做紫砂罐，實際上是陶罐，有關於陶罐瓷罐瓦罐的區別，就不多說了。」


  實際上，陶罐是小火燒制的，猛火容易炸裂，所以，拿出陶罐，就意味著是一道小火燉煮的湯菜。


  方宏一樣一樣的往裡面添加食物：「烹飪手法上，學習了佛跳牆的做法，將食物依次碼好。」


  佛跳牆是整個閩南最出名或者說在全國範圍內唯一出名的大菜，這道菜以窮奢極欲聞名。


  「煮湯的時候，不同的火下，碼放食物的順序就不同，小火燉煮，最主要的材料放在最下方，讓整個罐里的食物沉澱下來，融入主材之中。」


  所以排骨放在最下方，排骨自帶拱橋，龔起了一定的空間，不會粘連。


  上面依次放好各種菌類，然後鋪上了一層切好的還帶，再放上了乾貝絲，最後放上鮑魚：「鮑魚在很多類似的菜中都要放在最上方，原因有很多，其中一個原因是鎮場，因為蘑菇更輕，不用鮑魚壓住，它們會浮起來。」


  「其實大家自己做的時候，用鐵鍋燉，材料直接丟進去一鍋煮就行了，只不過因為陶罐的特性，所以需要這樣碼放。」


  另一邊，肯亞代表隊的鴕鳥肉已經開始腌制了，他們也在準備其他菜的材料。


  到了這個階段，主要的問題是要提供巨大的量，因為現場有很多人。


  紫砂罐沒辦法做出這麼多人份，所以其他人吃的，是其他罐煮的，只有評委才能吃到紫砂罐中的東西。


  因為罐的不同，就註定了味道絕對不同。


  老罐的味道，是新罐永遠模仿不出來的。


  「為什麼粵菜中很喜歡用到煲湯的手法，實際上是因為五行。」


  五行相生相剋，想一下，湯是什麼，湯是水。


  爐子的火，陶罐的土，食材的木，而陶罐本身還有金屬成分。


  所以，整個罐就是一個封閉的五行環，做得好，五行相生，互相添彩，做的不好，五行相剋，完犢子。


  陶罐煲湯，對於火候，水量，材料的次序，都有很高的要求，所以方宏才說如果用鐵鍋燉，直接丟下去一鍋煮就行了。


  不過和粵菜略有不同的是，並沒有封口。


  方宏不在乎材料的香味溢出。


  因為這道菜選的每一種材料，都香的過分了，如果封口，反而會讓香味悶在裡面，導致香過頭，做任何事情都講究過猶不及。


  在經歷了一個小時的時間后，現場飄蕩起了濃郁的香味。


  和烤肉不同，明火烘烤，首先就讓肉的外層封鎖了起來，不太會有香味溢出。


  而煲湯的時候，煙氣繚繞，必然會帶出香味，整個香味在會場遊盪，很容易吸引注意力。


  食香開胃，第一道菜絕對是適合的。


  烤鴕鳥肉已經成了，畢竟它用不著太長時間，吃法和牛排一樣，需要自己切割，所以肯亞隊按照西餐吃法，裝盤，直接就送了出來。


  而方宏這邊則是開爐，用木質的筷子一個一個的夾出材料，擺盤，然後乘入湯水。


  現場幾乎每個人在吃鴕鳥肉的時候，都會感嘆鴕鳥肉的確比牛肉更嫩更香，但同時，他們都關注著那一個個正在裝盤的湯煲。


  那種香氣，讓人無法拒絕。


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