第五十章 麻小（下）
小龍蝦們一個一個被阿則掰去了頭，然後用剪刀將頭兩側的腮還有胃囊這些剪掉。胃囊在蝦頭前方的下面，這裡是小龍蝦身體裡面最不可食用的幾個部分之一。蝦腦蝦黃這些就等他留在上面了，有這些燒制出來味道才美。
楊不一接過阿則手裡的蝦，做進一步的處理。剪掉腮還有胃的地方，用清水再沖洗一下，然後就是去蝦線。這個蝦線說起來還真是很煩，不去的話，吃起來會感覺很噁心。你想想，這個就是蝦子的排泄物，還能吃的那麼津津有味嗎？而且蝦線裡面有很多沙，本來美美的蝦肉，一口下去，就像摻了一把沙進去一樣，咬起來嘎吱嘎吱地響。這在嘴裡的美味是吞也不是，吐也不是，上上下下的實在鬧心。
其實蝦線可以在處理蝦子的時候去掉的，不過很多餐廳覺得麻煩，就自動忽略這一步了。對於楊不一這種比較挑剔的大吃貨來說，蝦線還是要去掉的。一般的基圍蝦，對蝦這些處理蝦線的話稍微比小龍蝦麻煩一些。需要找根牙籤，從蝦頭和蝦身的連接處向下數第3個關節處用牙籤穿過蝦身，蝦頭和蝦身的連接算1個關節。一手拿蝦，一手拿牙籤輕輕向外挑蝦線就會挑出來了。
挑的結果一般是靠近蝦頭一邊的蝦線會先挑出來，然後慢慢用手拽蝦線，蝦線靠近尾部的一端就會全部拉出來了。當然做開邊蝦這些就相對簡單些，直接把背部破開，輕輕挑出來就好了。
小龍蝦去蝦線的方法相對簡單一些，先找到它的尾巴正中間那塊尾甲，把它掰斷，然後順勢一拉，就可以拉出黑腸子來了。
楊不一洗了蝦頭過後就去扯人家的尾巴了，今天很順利基本都清理乾淨了。主要是因為小龍蝦比較新鮮，如果是死蝦的話，你就會發現各種方法都對它們沒有作用。
兩人分工很快就把小龍蝦們全部處理完了。楊不一數了數，一共35隻，就這點兒晚上好像不夠吃吧。他接過阿則手裡的剪刀，還要做最後一件事，開背。很多人做小龍蝦時候是不開背的，他們說是為了保證小龍蝦的原味，其實不開背的原因是因為開背的小龍蝦在燒制過程中火候很難控制，火候一過，肉質很容易變老。不過這個對於楊不一來說問題不大，因為不是第一次做鴨，不，不是第一次做蝦了。而且一次炒制的數量比較少，火候那些還是很好控制的。
他拿起剪刀，順著小龍蝦尾部的脊背開始剪，一直剪刀尾部。這樣小龍蝦尾部肉最多的地方就能很容易入味了。而且背部開口過後，剝小龍蝦的速度也會提升很多。到時候只需要輕輕用手往兩邊一扒拉，整條蝦尾就出來了。
對於那些背部沒有開口的小龍蝦，怎麼快速的在吃的時候去殼，楊不一還是有絕招的。你想想一群吃貨聚餐，你速度慢了話那就悲催了，你吃一個，別人吃兩個，很快你就只能望盤興嘆了。所以久經沙場的老楊同志，在實戰中練就了一身本領。小龍蝦剝殼用嘴嗎？NO，用嘴就說明你太LOW了，楊不一會使出閃電魔爪.……
怎麼剝皮最快？首先，還是需要摸骨大法，先找到小龍蝦的第二個蓋板，也就是尾部的第二節蝦殼，從頭往下的方向啊，別數反了。然後把那節蝦殼往下按，啪一聲，有點斷了的感覺。第二步就是要讓小龍蝦全身放鬆，雖然這會它已經沒有知覺了。用手順次擠壓蝦尾，也就是隔著外殼去捏它，捏著捏著它的肉就和殼分離了。第三步就是捏住蝦尾，用勁把它往蝦頭裡面塞。為什麼呢？其實我也不知道，不要在意這些小細節了。塞了過後，我們馬上就可以進行最後一步，也是最激動人心的時候，吃貨們這時的口水已經抵擋不住了。那就是抓住小龍蝦尾巴的最後一點，用力往外一扯，「嘶啦」一聲，小龍蝦的肉就斷裡面了。哈哈哈，這當然是不可能的啦，這一拉，小龍蝦尾部整塊的肉就完整的出來了。這個時候，你就可以餵給你的男票或者男票，還是男票吃了。看著他吃的這麼香，你自己舔舔手指頭就很滿足啦。
當然這些方法都是建立在你有一盤美味小龍蝦的前提上才能進行操作的！
給小龍蝦們開完背，楊不一就把它們裝在一個大碗裡面，倒上料酒，蓋上蓋子，先去腥吧。雖然這些小龍蝦不錯，但是多多少少的腥味還是有的。
料酒腌制了一會兒，楊不一就開始做準備了，阿則家沒有現成的香辣醬，所以他還要自己現做。他在廚房裡面東找找西找找，材料有限，將就一下吧。
楊不一在小龍蝦上面灑了一點鹽，然後就把它們從碗里撈出來瀝水了。他的做法和其他人的不一樣，所以小龍蝦盡量乾爽一些比較好。
材料準備好了，點火，起鍋。阿則在一旁乖乖地站著，不發一語，看著楊不一還算熟練的動作，她也算是放心，至少看他不會把房子都燒著.……
楊不一先炒制香辣醬，一邊做一邊擠眉弄眼的：「則啊……來要不要哥教你兩手，又是祖傳的哦。」
「我就好奇，你還有啥祖傳的秘方或者手藝，會貼膜嗎？」
「會，這世界上除了懷孕我不會以外，其他的一般都會.……」阿則無語中。
他邊說邊倒了半勺油到鍋里，等油燒到六分熱的時候，就把剁細了的豆瓣醬放進去。
「呲啦……」熱油遇到紅彤彤的豆瓣醬，開始迸發出迷人的香味。豆瓣稍微翻炒了一下，他就倒了些肉末進去。不過都是瘦肉剁碎的，主要為了增加香辣醬的香味。不加肥肉主要是因為動物油脂在冷卻了過後會凝固起來，這樣會影響口感。肉末加上豆瓣已經隱隱有幾分川菜的味道了。看著火候差不多，楊不一把準備好的香料倒了進去，又加了兩勺辣椒面。
阿則好奇地伸頭過去看看他加了些啥，在一旁聞著挺香的讓她忍不住咽了咽口水。
「小饞貓，這就嘴饞了嗎？」楊不一打趣道。
「才沒有呢，我就看看你加了些啥，別到時把我們肚子吃壞了。哼……」小姑娘嘴硬著。
「來叔叔告訴你，」楊不一裝著大尾巴狼的樣子「這裡面加了豆瓣，花椒，辣椒，八角，小茴香，還有少許的糖，最後還要倒些醬油進去，如果有花生碎芝麻那些就更好了。」說著，他把這些醬料繼續在鍋里炒了一會兒，香氣更加的濃郁了。炒香辣醬的時候記得火不能太旺，不然香料容易發苦。
幾分鐘過後，香辣醬炒好了，楊不一蘸了一點在嘴裡嘗了嘗，嗯，味道似乎還行。「小饞貓來嘗嘗.……」
阿則乖乖的就把嘴湊了過來，楊不一用筷子蘸了一大塊給她。「呼……好辣，嗯，不過還真的挺香的，加了肉感覺好好吃哦。」阿則嘗了一點過後，兩眼放光一副好想再試試的樣子。楊不一拍了拍她的頭「現在你可以一邊玩去了，再吃的話一會兒都沒有啦。」那語氣簡直就像在哄小孩子，阿則一臉的小委屈。
楊不一把香辣醬剷出來，洗了一下鍋，就把火調大，準備炒小龍蝦了。他看了看小龍蝦的量，兩勺油差不多，他的做法用油會比較多一點，因為要爆炒。
油燒到九分熱，楊不一把瀝幹了水的小龍蝦全倒了進去，一時間廚房裡煙霧繚繞，一副紅紅火火恍恍惚惚的樣子。高溫的熱油第一瞬間就把小龍蝦變了一個顏色，它們的尾部在加熱過程中蜷縮了起來，彎成了一個月牙形。由於是開了背的，所以蝦肉在蜷縮的時候，自然而然地將背上的殼頂開了，使得它們最大限度的露了出來。熱油也第一時間將蝦肉最外一層炸熟，同時緊緊鎖住了裡面的汁水。
小龍蝦翻炒了一會，蝦尾都變成了誘人的紅色以後楊不一開始加佐料進去了。大把的干辣椒，生薑片，花椒，蒜，然後又把剛剛製作好的香辣醬全部倒進去，繼續大火熱炒。這些陸陸續續加進去的佐料的份量都快趕上小龍蝦了。為什麼外面做的菜味道比較好吃，其中有一個原因就是他們捨得加佐料。一盤菜裡面有一半是俏頭那是很正常的，這樣的菜不僅好吃，還節省成本.……
這裡就是楊不一的做法和其他人不一樣的地方了。很多做小龍蝦的在加完佐料以後會加水燒，但是楊不一不這樣做，他只用猛火熱油。在大批量製作的時候，加水燒可以最大限度保證蝦肉的彈性，對火候掌握可以不用那麼精細。用油爆炒就不一樣了，稍不注意火候一過，蝦肉就會變的比較柴。但是用油炒出來的小龍蝦它d香味會更勝一籌，因為沒有水的稀釋，因為熱油已經提前鎖住了它的美味。
各種佐料加進去翻炒了一會兒，香味已經越來越濃郁了。那是一種河鮮加上油辣子的混合香氣，刺激的在廚房裡的兩個人不停地流口水。