五十三 唐宋變革後文化的質變（二）

  二飲食與農耕

  中國人歷來講究「醫食同源」，即是說飲食很重視維持和增進健康，其特徵主要表現在烹調方法上。中餐作為世界上代表性的精益求精、美輪美奐的餐飲文化，不論動物還是植物，不論山珍還是海味，任何材料。都能用火調理成大餐小菜，今日我們能看到和感受到的這些特徵其實也是唐宋變革的碩果之一。

  特別是食用油加熱方法的改良和進步，給中餐增加了炒和炸兩大加熱法，極大豐富了菜品種類。與食用油使用量的增加相呼應，煤炭使用開始普及，植物性油脂產量大量增加。

  這些變化，改變了從來用小火慢慢煮或從動物身上提煉出少量油(豬油等)拌菜然後再慢慢加熱的烹調方法，使得用大量的油和大火力瞬間加熱這種我們所熟悉的爽快的烹調方法成為可能。

  飲食生活的改善，離不開農業技術的發展。靖康之變二十年後，宋金第二次和議成功，江南地區復歸和平。

  紹興十九年(1149)刊行了一本有關農業技術的書。這就是陳旉的《農書》。他自稱「西山隱居全真士」，無詳細傳記，據估計應該是蘇州或者湖州，也就是今江蘇、浙江兩省交界一帶的在野士人。

  陳旉《農書》共三卷，比一百五十年後，王禎編著的《農書》二十二卷少得多，記載也比較簡略。作為杭州，也就是當時臨安府的周邊地域江南，其農耕法到了南宋末期，與王禎《農書》描寫的情況，應該相當接近。

  《農書》三卷的構成是，上卷是關於水稻耕作，佔一半以上字數；中卷是關於耕牛飼養，下卷是關於養蠶。作為經濟作物，江南桑葉種植很普及。中卷分配給耕牛，下卷分配給養蠶的理由有兩個：一是對當時流行一種耕牛病的危機感；二是「男耕女織」的男女分業觀念。這個分業觀念可以說是重視經書以來儒教知識分子的固有觀念，甚至反映到皇帝夫婦舉行的各種祭祀上。

  在唐宋變革期，江南的農耕法迎來了巨大轉機。支撐大唐帝國繁榮的，開始是華北地區的小麥生產，但是後來帝國的財政重點轉移到江南，利用隋煬帝修築的大運河從江南把大量物資運送到黃河流域。南唐的小康和吳越的獨立都離不開江南生產力的恩惠。

  因為用水方便，發展到把三角洲地帶的濕地和湖泊的一部分圍起來改造成水田，這就是所謂圩田、圍田。大量新田被開發，水稻和小麥的輪作也得到普及。

  由於出現了占城米等水稻的新品種，低地三角洲也開始被開發。在這樣的情況下，位於江南中心地區的巨大湖泊太湖的治水問題被提上議事日程。提案者就是范中淹，他主張浚渫河川，保護已有的中小圩田。這種流派被稱作治水派。與其相對應的是，主張建造貫穿東南西北的水渠兼運河，國家主導圍水造田的流派被稱作治田派。北宋後期圍繞著黃河治水，隨著黨爭的加劇也爭論不休。

  越州(紹興府)曾經有一個鑒湖，本叫鏡湖，因避諱太祖祖父趙敬，宋朝初年改稱為鑒湖。這麼好的湖卻因為大規模圍水造田，到北宋中期幾近消失。由此造成的問題是，下游利用這個湖水灌溉的耕地全部受害，無水灌溉。地方官們也採取了很多措施，但是沒有任何根本的改善。

  同是越州，位於鑒湖西側、面向杭州灣深部的蕭山縣，借鑒鑒湖的這些教訓，摸索利用新水源開發新田。

  熙寧政策實行后，根據當地民眾提案，計劃引錢塘江支流浦陽江水建造人工湖。但是因各方面的利害對立，計劃不能實現。

  到了徽宗初期，計劃重新被提出來，這次蕭山縣知縣發揮了強有力的指導作用，終於在政和二年(1112)修建成功人工湖，名叫湘湖。這位優秀的知縣就是楊時，道學的創始人之一，在徽宗時期新法黨政權下，作為一個地方官，強有力地推行了該政權的農地開發政策。

  到了南宋時期，背負臨時首都的江南的重要性更加顯著。三角洲水域的湖泊一個接一個被改造成耕地。企圖利用新田開發獲得暴利的「豪民」與希望保護水利公益的「公義之士」之間的衝突不絕於耳。有人認為由此產生了中國社會政治的公共空間。

  陳旉的《農書》就是在這樣的時代背景下編撰的。與其說這本書介紹了當時最先進的農業技術，還不如說作者作為一個江南地區的地主豪紳，總結了自己的經驗。