第26章 頂級食材

  2009年7月9日，上午。


  a世界，東廚居】飯店。


  “張，王師傅，陳師傅，你們都過來嚐嚐，看這這些東西的質量如何？”蘇擇端著一個食盤，笑嘻嘻對大堂裏的幾個人招呼著。


  食盤上擺著4個盤子，2個裏麵裝的是切成片的肉，還有一個盤子裏裝著幾條煮魚，最後一個是蘑菇，還有四碗湯。被叫到的幾個人都是飯店裏的骨幹，不是高管就是大廚。個個都是行家，一看就知道，這幾盤東西都是白煮的，沒有放任何調料的原味，碗裏裝的是原湯。


  這些菜肴當然不是成品，不過在飲食行業裏，這道程序卻是不可缺少。這有個行話槳嚐白”，也就是評價食材的原味和品質。一般來，隻有是有了新品種的食材，或者是廚師以前沒接觸過的的食材，在正式烹製前，都要進邪嚐白”。


  哪怕是同一種食材，在不同的產地，味道也是有差異的。如果都按菜譜上的調料配比烹製，味道就會大打折扣。一名合格的廚師，是絕對不會照方抓藥的，即使有菜譜，也隻是參考。他會根據主材、輔材、調料的實際情況，進行調整。


  按照東廚居】的慣例，現在蘇擇端出來的東西，肯定是讓大夥評鑒，再製訂具體的烹製方法。


  眾人也按照“嚐白”的流程，先觀察食材的顏色和外觀，那兩盤肉片，一盤呈紅褐色，另一盤呈淡紅色，魚和蘑菇都是雪白。


  王師傅是個四十多歲的中年人，國家一級廚師，是東廚居】的廚師長。他夾起一片肉仔細看了看，又放在鼻子下嗅了嗅，道：“老板，這是什麽肉？看起來有些像牛肉，不過腥氣比較大。”


  蘇擇神秘一笑：“嗬嗬，你們先嚐嚐再。”


  王師傅連忙把肉放進嘴裏，慢慢的品味道：“嗯，肉質偏粗，很筋道，很有嚼頭，回味很香，比牛肉好多了。適合用文火慢燉，或者紅燒，都不錯……”


  張經理把另一盤肉片嚐了嚐，立即兩眼圓睜，驚呼道：“真香啊！老板，這又是什麽肉？連原味這麽好吃了！我覺得有些像兔子肉，又有些像山羊肉。”


  另一位大廚，是三十多歲的陳師傅，國家一級廚師，東廚居】副廚師長。他看到同事們的反應這麽激烈，還有些不以為然，心想：幹咱們這行的，什麽好東西沒吃過？需要這麽誇張嗎？

  誰知剛剛夾起魚肉一聞，就有點發呆了，再一嚐之後，就再也忍不住了：“這魚真是鮮死了！肉嫩得像豆腐，嚼起來有種絲綢般的潤滑福老板，你從哪裏搞來的？”他現在終於明白，不是同事們少見多怪，而是這東西的質量實在太好。


  蘇擇笑了笑，答非所問的道：“你們再嚐嚐這蘑菇，這個才是我覺得最有價值的。”


  三人連忙漱了漱口，又夾起了蘑菇。才一放進嘴裏，立時就呆了。


  等了好一會兒，蘇擇忍不住了：“喂，到底怎麽樣啊？你們倒是話啊……”


  “……這……這……這是極品啊！”那個王師傅結巴了半，才憋出一句話來。


  “沒錯，真是極品，不，神品！我幹了20年廚師，還是第一次嚐到這種美味，啊，這還隻是原味啊！我……我……”陳師傅激動得滿麵紅光，又夾了一片，放進嘴裏。


  張經理則是在一邊大發感慨：“民無能名，民無能名啊！這種滋味，已經無法用語言和文字來描述，我第一次覺得，人類的語文太蒼白了……”


  蘇擇看到三人還有些疑惑的樣子，於是解釋道：“這些都是我一個朋友提供的，據他都是他養殖的山珍野味。這是巨蜥肉，這是鹿肉，這是鯽魚，還有這是野蘑菇……”


  “哦，原來是養殖的野味，怪不得吃起來的時候，感覺和家養的品種大不一樣。”這番解釋，得三人連連點頭，疑惑全消。


  對他們來，這些食材是什麽品種，根本用不著關心，他們又不是生物學家。隻要它們好吃就可以了。


  “老板，這些東西的供貨量有多少？能保證及時供應嗎？進價如何？”張作為主管經理，立刻詢問她最關心的問題。


  蘇擇神色坦然的笑道：“因為他也是剛剛搞這行，所以這供貨量嘛，現在還不能保證。這進價也還沒定，現在這批，都是送給我試用的。”


  張經理興奮的道：“如果他能夠保證我們的獨家供應，這個價格可以高於市價。這批食材質量太好了，完全可以作為我們最高級的招牌菜肴，根本不怕沒市場！”


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  2009年7月10日，上午。東廚居。


  “咦，你們這裏又有新的招牌菜了嗎？這菜譜怎麽也換了……”一位老饕看著菜譜，驚訝了問道。


  服務員彬彬有禮的回答道：“是的，先生。由於這批食材數量有限，我們隻向老顧客推薦。這份菜譜就是轉為新招牌菜做的，不是老顧客看不到。”


  老饕大喜，連忙道：“好的，這個秘煉佳鯽、山筍燒鹿、仙姑賀喜……先一樣來一份。”


  打烊之後，張經理高心道：“老板，今我們的營業額是元，簡直趕得上節慶日了。其中用新食材的菜肴，就占了，今還有很多顧客打來電話預定，點名要那幾個新招牌菜。”


  蘇擇點點頭，不動聲色的問道：“嗯，那麽新菜利潤是多少？”


  張經理熟練的答道：“如果不考慮主材的成本，利潤是。老板，現在我擔心的是食材不夠，你能不能讓你朋友多供應點兒。要是到時我們拿不出來，很影響聲譽的。”


  “我知道了，我再和他談談。”蘇擇臉上雖然沒有變化，心裏卻在打鼓。


  那些食材當然是在洞世界找來的，那所謂的“巨蜥肉”，就是那隻追得他丟盔卸甲的八腳怪蜥，蘇擇到做到，當就把把那怪蜥給煮了。不過由於使用了“蘇式內爆術”，那隻巨蜥的肉起碼損失了一半。即使是這樣，蘇擇也得到了500多斤肉。


  不過蘇擇經過考慮，也沒把這玩意兒做成菜肴公開出售。主要是來源得不到保證，像這種彪悍的動物，蘇擇可沒把握再去搞一頭。


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