第549章 品評甲魚
中年男子以清水漱口之後，先觀其菜色，嗅其菜味，最後才動筷夾起一塊最考較入味功夫的清肉，緩緩地送入了口中。
他先是含著那塊肉感受著其口感，接著才緩緩啟齒輕輕咬下。當那肉里的味道擴散出來之後，他輕吸一口氣，讓味道沁入心脾。
「呼……入口甜，收味咸，風味別具一格，基本上掌握了冰糖甲魚這道菜的精髓。但這道菜的賣相以及味道，還有更進一步提升的空間。」
中年男子緩緩地點了點頭，向趙子龍投去了期待的目光。
「其它兩道菜也是，你雖然掌握了料理方法，實際卻只是依葫蘆畫瓢般，將它照搬了下來。頂多也就是畫得像而已，無法做到盡善盡美。」
「沒有交流，沒有實踐，你做菜的方法便會過於僵化，不但無法完全展示出它的全部魅力，甚至還有可能會影響到你的烹調進展。」
「所以，我建議你，有機會出去轉轉，多方學習一下。」
「不但要學習料理方法，還要試著去接觸那些食材，了解它們的屬性，熟悉它們的味道，真正把它們變成自己鑄就美味的素材。」
中年男子似乎改變了先前的看法，殷切地向趙子龍說道。
「多謝先生指點！」趙子龍連連點頭說道。
「還有，你雖然對甲魚有所了解，但卻並不完全。」
「甲魚的食用價值很高，不但能夠調理身體，甚至還能有效地預防和抑制肝癌、胃癌等重症，除此之外，它還有較好的凈血作用。」
「常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。」
「甲魚還能補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助……」
中年男子淡淡地說著，看到趙子龍詫異的目光，他的嘴角微揚。
「先生，您說的這些，不都是網上有關冰糖甲魚的描寫嗎？」趙子龍瞪大眼睛，有些不敢置信地向他問道：「您，居然一字不落地將它們背了下來？」
「臭小子，世上不是就你一個人能過目不忘。」
中年男子輕笑一聲，緩緩地開口說道：「別以為我不知道，先前你針對菜肴所做的那番講解，語氣生硬，態度淡漠，明顯不是認真領會過的。」
麵皮被揭破后，趙子龍不由撓了撓頭，大感不好意思。
「好了，別在那裡撓頭了，我看你還準備了製作脆皮乳豬的食材，這道菜可是我的最愛，還不快去做？」中年男子白了趙子龍一眼，沒有好氣地叫道。
都說小孩兒勤，愛死人。
趙子龍不但勤奮好學，甚至在他的面前還表現出一種憨厚，直令這位眼高於頂的超級廚師，心底生出了一絲親切。
「是，我一定好好做，爭取能讓先生吃得滿意。」
趙子龍聽了這話，啪的一聲立正，行了個軍禮高聲喝道。
那中年男子被他的舉動嚇了一跳，不由笑罵著抬腳踹了過來。
據史料所記，燒乳豬原來是北方菜，早在西周時代已列為「八珍」之一，稱為「炮豚」（即烤乳豬），南北朝時已在齊魯一帶盛行。
賈思勰的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇讚：「色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」
據袁枚《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。
近代在南方，隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮「燒乳豬」，著重赤皮美觀，但缺乏酥化，香口但容易刺口；經過香港廚師改良，在燒烤過程中，以麥芽糖起焦化著色作用，白醋起脆皮作用，再加入度數高的白酒起酥化的效果，於是皮酥起麻的「麻皮乳豬」成為南方名菜。
燒乳豬挑選時當然要格外留神，要特別留意三個基本標準：一是最好挑選個頭在4－5斤的燒豬；二是看燒豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要觀察整隻乳豬是否完整無缺，熟透的脆皮除了松化，還有一點保溫作用，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。
一般人認為，乳豬的個頭不能太小，是礙於面子問題，但行家說原來主要還是因為風味。據介紹說，1至2斤的豬還沒有成型，應該叫做「BB豬」，雖然皮薄、脂肪少，但卻不適合用於燒烤，難以燒出持久酥化的麻皮來。
「片皮乳豬」也是傳統南方菜的吃法，將燒乳豬的麻皮起肉切片，吃的時候配上蔥球、千層餅，蘸點咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃，風味尤勝單純的燒乳豬。
為什麼要這麼吃？原來其中有一番講究，佐料都是各司其職的：蔥球清香，乳豬醬甜香，前者增加香氣，後者給味覺添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起來保持脆卜卜的口感；千層餅有如女士常用的吸油紙，可減少肥膩感。
趙子龍對這脆皮乳豬的製作方法早已瞭然於胸，動手時自是昂然不懼。
他所選的那頭小豬表皮微薄、身軀豐滿，且身體健康，不帶任何病症。
趙子龍在做先前那三道菜的時候，趙屠已經按他的吩咐把那頭小豬洗剝乾淨。此時當他準備做烤乳豬時，主體部分已然具備了烹飪條件。
除了小豬外，其它配料還有香料粉7.5克、食鹽75克、白糖150克、干醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。
一切準備就緒之後，趙子龍開始進行烤乳豬的第一步……晾皮。
他將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，塗於豬的胸腹腔內，腌10分鐘后，再於內腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等，用長鐵叉把豬從後腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風處晾乾表皮。
趙子龍的動作雖然略顯生澀，可是還是順利地做完了這一步。
靳瑩瑩，美麗嫂她們這些女子，看不得這血腥的一幕，都不由避到了其它房間。倒是幾名懂行的廚師在一邊看得津津有味，還不時拿手機在那裡錄著。
由於晾皮需要一些時間，趙子龍便笑盈盈地湊到了中年男子面前。
他才剛坐下，便有識趣的服務員送上了一壺好茶。趙子龍討好地給中年男子倒上茶水，並笑眯眯地遞到他的面前：「先生，您請喝茶！」
「剛摸完那油膩膩的小豬，便直接給我倒茶，這茶能喝嗎？」中年男子沒有接他的茶杯，瞥了一下他那油膩膩的手掌，沒有好氣地叫道。
「對不起，對不起，這都是我的失誤，怠慢了先生，我這就去洗手，再親手給先生沏一壺更好的茶來。」趙子龍一聽這話，連連點頭說道。
趙子龍是何許人也，他雖然只是個鄉下窮小子，可是經過諸多事情的歷練之後，早已變得油滑無比，除此之外，還練就了一雙火眼金睛。
就連堂堂羅大市長，都不是趙子龍的對手，由此可見一斑。
雖然那中年男子沒有給他好臉色，可趙子龍卻一眼看出那人對他沒有惡意。對方看他的眼神里充滿審視之態，便好像老農在挑豬娃一般。
對方既然沒有惡意，那這番點菜的舉動，目的便應該是考較。
光看言談舉止，趙子龍便知道對方的廚藝遠在自己之上。
有了這個大前提，趙子龍便知道自己該怎麼做了。
作為一名真正的廚師，不但要有賺錢養家糊口的能力，更要有修習高級廚藝，勇攀廚神高峰的志向。想要做到這些，自然要不斷地學習學習再學習。
趙子龍出身貧窮，也沒有什麼機會出去學習廚藝，只能通過網路閉門造車。此時遇到這麼一位廚道高手，趙子龍自然不會放過。
此時他之所以不要臉地去巴結中年男子，目的便是要想方設法，從對方口中套出些真知灼見來，好在最短的時間裡，榨乾他的廚藝細胞。
「得得得，真是受不了你的肉麻！」俗話說得好，抬手不打笑臉人。那中年男子雖然不太喜歡他的做派，可還是撇著嘴，墊張紙巾接下了那杯茶。
看到中年男子的心理防線終於出現一道缺口，趙子龍當即趁虛而入，小心翼翼地向那人問出一些困擾他許久的廚道難題。
初時中年男子還有些不以為然，直到趙子龍問出一些有關味與韻的關係時，中年男子終於收起輕視之心，開始正視這個白白凈凈的小傢伙。
「味與韻相輔相成，缺一不可，是人們品嘗美食，獲得快樂的渠道。」
「味由口生，展開於食物咀嚼之初；韻由心生，捕獲於食物下咽之後。二者一個得到的是本源的物質快樂，另一個則借物質快樂升華成為了更高級別的精神快樂……」中年男子略為沉吟之後，緩緩說出了一番繞口的話來。
「你雖然在長風縣這個小縣城裡表現得驚才絕艷，可公平公正的來講，你的廚藝還略顯生澀，便如同一個未經調教的小蘿莉，還沒有完全展示出魅力，就更別提什麼韻了……」中年男子說到這裡，動用了一個形象的比喻。