第246章 芝麻燒餅夾牛肉,一頓五個吃不夠!
不裝了，我是廚神我攤牌了！第246章芝麻燒餅夾牛肉，一頓五個吃不夠！【求訂閱】
做燒餅的技法到手后，林旭毫不猶豫就準備把垛牛肉做出來。
垛牛肉也叫垛子牛肉或者牛肉垛，是利用煮爛的牛蹄筋將煮熟的牛肉堆在容器中，擠壓成水桶狀的牛肉垛頭。
過去賣垛牛肉的小販往往會推著獨輪小車售賣，所以這種牛肉也叫小車牛肉。
把壓得瓷實的牛肉用刀切成薄薄的片，吃起來香味馥郁，口感勁道。
夾進新炕出來的燒餅中，餅的熱氣將牛肉的香味重新烘出來，咬一口別提多美了。
當年上初中的時候，林旭最喜歡做的事情就是放學回家的路上，在垛牛肉的攤位前買個燒餅夾牛肉。
小販會拿著一把特製的刀，炫技一樣從垛頭上將牛肉片下來，肉片薄得甚至能被風吹跑。
片得差不多了，將牛肉片放在秤上稱重，隨即從隔壁的燒餅攤拿個剛出爐的熱燒餅，將牛肉片一股腦夾進去。
一個燒餅，半斤牛肉，這麼邊吃邊往家裡走。
到家基本上已經吃飽，可以開心的打著學英語的旗號玩電腦遊戲了。
可惜自打街上開始清理小商小販、提升市容市貌后，這種垛牛肉就很少能見到了，偶爾遇到，旁邊也沒了過去一直搭檔著的燒餅攤。
即使有人買，小販也不像之前那樣炫技了。
用刀匆匆片一堆牛肉，過一下秤就趕緊裝袋遞給顧客，好像晚幾秒鐘顧客就反悔不買了一樣。
「旭寶，你在想什麼吶？」
下班的沉佳悅見到林旭抱著墩墩陷入了沉思，還以為遇到啥事兒了呢，趕緊關心的問了一句。
墩墩見到悅悅大魔王，隨即跳到服務台上，然後扭著肥碩的身軀往自己的小屋中一鑽，生怕躲得慢了被抓到一樣。
林旭回過神來，笑著說道：
「沒事，就是想起上初中時喜歡吃的一樣美食。」
一聽說吃的，沉寶寶當即眼前一亮：
「那你能做給我吃嗎？」
吃了旭寶上初中時喜歡吃的美食，這算不算我倆初中就認識了？
那會兒要是同學多好，我就可以光明正大的欺負旭寶了，想他了就找個沒人的角落，把他摁在牆上可勁兒親。
哼哼，敢反抗就加倍親！
一想到自己用蹂躪墩墩的方式蹂躪初中時的林旭，沉寶寶臉上就忍不住洋溢出了霸道的笑容。
「能啊，這道美食要提前一天做，我這會兒就做吧。」
說完他返回到樓上，衝車仔吩咐道：
「打電話讓胡老闆送五十斤牛腱子肉和二十斤牛蹄筋，我準備用牛肉做一道美食。」
車仔一聽，立馬掏出手機打電話去了。
牛肉？牛蹄筋？
這是要做五香牛肉嗎？
沉佳悅有些好奇，但並沒有問出來。
因為她並不關心是什麼美食，只是聽說自家旭寶喜歡吃的，就下意識的想嘗嘗而已。
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沒多久，車仔匆匆下樓。
幾分鐘，他乘坐電梯上來，身邊多了個簡易的手推車，上面放著林旭點名要的牛腱子肉和牛蹄筋。
「老闆，牛肉送來了。」
林旭一聽，立馬將這些牛肉從袋子里倒進盆里，再加入大半盆冷水浸泡著。
垛牛肉跟一般的鹵牛肉不同。
這道美食是要先把牛肉白水煮出來，煮好后再撒特製的調味粉料，然後放入容器中壓制定型。
為了防止煮出來的牛肉發腥，在煮制之前需要儘可能的將牛肉中的血水浸泡出來。
只有這樣，肉香味才會濃郁。
泡牛肉的時候，還要用菜刀將大塊的肉分割成小塊。
這不僅方便浸泡，而且還能在最後壓制的時候，更好的擺放到容器中。
忙完這些，林旭又將蹄筋浸泡了起來。
在垛牛肉的製作過程中，蹄筋是起粘合劑作用的。
這會兒浸泡自然不是為了去除蹄筋中的血水，而是為了讓蹄筋儘可能的舒展開，這樣用高壓鍋壓的時候，才更容易煮透。
「妹夫在廚房忙活啥呢？」
陳燕今天穿著減齡的連體工裝褲，扎著馬尾，腳上穿著白色帆布鞋，勐一看彷佛剛畢業的大學生一樣。
「要給我做他上初中時吃的美食，具體是什麼我也不知道。」
「那你知道啥？」
「我知道今天某個孤寡老人在裝嫩……哎喲別掐別掐……燕寶，你這身衣服真好看，減齡又時尚，看起來比我都小兩歲呢。」
姐妹倆正打鬧著，看到車仔用手推車拉著好幾箱果木炭往廚房送。
「車仔，這是什麼啊？」
「老闆要的果木炭，他說明天要做烤乳豬，得用優質的果木炭才行。」
烤乳豬？
陳燕立馬來了精神。
沒想到妹夫說到做到，居然真的要做烤乳豬了。
真不愧是全家的良心擔當。
林旭忙完后洗洗手，從廚房中走了出來，見到大金主陳百萬下班了，便說道：
「你倆吃啥直接給服務員吩咐就行，我剛剛已經吃過晚飯了。」
陳燕好奇的問道：
「你擺弄的牛肉啥時候做好啊妹夫？我們能不能等著吃？」
「那你可得多等一會兒。」
「沒事，你就說大概多久能做好吧？」
「明天中午……」
陳燕：？？？？？？
妹夫你也開始調皮了是吧？
她騰的一下站了起來：
「你們聊，我先去找甜甜把卡退了。」
沉寶寶趕緊抱住了她：
「別退別退，跟你開玩笑呢燕寶，別忘了明天吃烤乳豬喲……」
陳燕自然不會真的退卡，她只是想讓這對無良小夫妻知道，自己現在的身份是林記的大金主，可不是那個處處被人嫌棄的恨嫁表姐。
晚上七點。
店裡顧客爆滿。
林旭將浸泡得有點發脹的蹄筋從水中撈出來，倒進大號高壓鍋中。
接著往鍋里加入沒過食材的水。
蓋上鍋蓋，開始壓制。
作為垛牛肉的粘合劑，蹄筋要徹底煮透，甚至可以煮到稍稍爛湖的地步，這樣才能填補牛肉塊之間的縫隙，讓牛肉吃起來更加勁道彈牙。
蹄筋壓上后，林旭把牛肉換了一下水，繼續浸泡。
趁著這個功夫，他拿來一大堆香料和干辣椒、食鹽、味精等調味品，開始製作垛牛肉要用的調味粉。
垛牛肉在煮制的過程中不放任何調料和香料，只有在煮好進容器的時候才會撒上調料粉。
可以說，垛牛肉味道好不好，跟調料粉有著直接關係。
在過去，料粉的配方都是各家的不傳之秘，哪怕自己家人呢，也傳男不傳女，甚至只傳給長子。
生怕流傳到了外面。
這直接導致很多烹飪調味秘方和中醫藥方失傳，造成了無可挽回的損失。
林旭拿了一口炒干品的鍋放在灶上，依次往鍋里放入桂皮、香葉、白止、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十幾種香料，然後放在鍋里，用小火慢慢炒制。
香料在磨粉之前，需要放在灶上焙出香味，這樣磨出來的料粉香味更濃，灑在牛肉上，香味更容易滲入到牛肉中。
沒多久，香料的香味從鍋里飄了出來。
林旭將鍋端離火焰，放在灶頭邊上慢慢炒著。
這一步不能著急，一定要小火慢炒，讓香料的香味由內而外散發出來。
香料炒得差不多的時候，他拿了兩個干辣椒放進鍋里。
垛牛肉一般都是五香味，放辣椒不是為了辣，而是增香用的，所以兩個干辣椒就已經足夠，再多辣味就出來了。
全部炒好后，把這些香料倒出來放進料理機中，再放入食鹽和一點點提鮮用的白糖，研磨成粉末。
「哇，好香啊，這是準備做十三香嗎？」
魏乾炒完兩道菜后湊過來，聞著林旭研磨出來的料粉香味，忍不住問道。
林旭笑了笑：
「這是做垛牛肉用的料粉，不能當成十三香使用。」
「垛牛肉？就是過去老家街頭經常能看到推著小車售賣的垛子牛肉嗎？你要做那玩意兒啊？那我可得好好嘗嘗。」
魏乾記得小時候吃的垛子牛肉非常香，而這兩年買到的都沒啥香味了，特別是年集上買到的，全都是碎肉頭，甚至還夾雜著其他動物的肉塊，跟過去那種純牛肉做成的完全不能比。
現在見林旭做這道美食，他的饞蟲一下子被勾了起來。
「這東西適合夾燒餅吃，你既然做了垛子牛肉，是不是也把燒餅做出來啊？」
「做，今天先把牛肉垛上，明天再做燒餅。」
「嘿！那我可就等著吃了啊。」
料粉做好后，牛肉也泡得差不多了。
林旭把肉塊從盆里撈出來，控水後放進湯桶中，再加入儘可能多的清水。
白水牛肉不用焯水，但需要燒開撇去浮沫，所以要多加一些水，這樣撇浮沫的時候才不會畏手畏腳。
沒多久，鍋里的水燒開了。
用勺子撇去浮沫，再調成中小火，開始煮制。
大概煮了四十分鐘左右，牛肉的香味已經徹底出來，並且肉塊用快子可以輕鬆扎透，就說明牛肉已經熟透。
做垛牛肉，肉塊不用煮太爛湖，熟透了就行。
這樣壓出來的牛肉更加瓷實，口感也更加勁道。
撈肉的時候，庄一舟閑著沒事過來幫忙，他將撈出來的肉塊放在一個大鐵盆中，林旭則趁熱在肉塊表面撒一層料粉。
撒均勻後放在盆里，庄一舟這才開始撈下一塊。
因為煮之前浸泡過的緣故，肉塊看起來不夠紅潤。
但林旭知道，明天把垛牛肉壓好，用刀切片的時候，肉塊裡面的紅潤顏色才會顯現出來，那會兒也將是垛牛肉驚艷亮相的時刻。
所有肉塊全都撈出來，把放完氣的高壓鍋端過來，再拿來一個小缸，開始壓肉。
洗刷乾淨的缸底部先舀入一勺煮得爛湖的蹄筋，擺入一層沾滿料粉的肉塊。
接著再澆一勺蹄筋，順便按壓一下裡面的肉塊，讓蹄筋將縫隙填滿，然後放入新的肉塊。
這樣一層肉塊一層蹄筋的放進去。
放好后表面蓋上一個比缸口小一圈的木製蓋子，再壓上一桶水，裡面的肉湯瞬間被擠壓了出來。
林旭拿著一個小勺子，將擠壓出來的肉湯重新盛到高壓鍋中。
這些湯扔了怪可惜，不如跟剩餘的蹄筋放在一起，用容器裝起來做成蹄筋凍。
這種富含膠原蛋白且沒多少熱量的美食可是女士們的最愛，不能浪費了。
做完這些，將水缸小心的送到冷庫中，再將缸口封好，防止進入灰塵。
而那些蹄筋，則用料粉攪拌一下，倒入一個稍微深一些的托盤中，同樣放到冷庫里進行冷卻凝固。
「老闆，這些煮牛肉的湯怎麼處理啊？」
車仔好奇的問道。
要是潑了的話怪可惜的，但留著又不知道做什麼好。
林旭說道：
「留著明早做牛肉湯吧。」
「好的，等會兒我給明天的早班師傅說一聲。」
第二天早上。
林旭照例又是六點起床。
偷偷親了口睡夢中的乖寶寶后，他來到店裡，先去了一趟冷庫。
蹄筋凍已經做好，倒出來后呈半透明狀態，看起來有點像涼粉，裡面的蹄筋影影綽綽的看不真切。
不過切成片的時候，應該會清晰的顯現出來。
接著他打開缸口封著的白布，提出裡面放了一夜的水桶，再用力將缸裡面已經徹底凝固在皮凍中的木質蓋子拽出來。
裡面的垛牛肉已經清晰可見。
和早班師傅將這個小水缸倒扣在一個托盤上，再小心搬開，漂亮的垛牛肉便出現在了眼前。
「哎喲，這太漂亮了。」
「老闆你手藝真是絕了！」
早班師傅和幾個幫廚忍不住誇了起來。
林旭笑著拿著一把切片刀，在垛牛肉表面慢慢切了一刀。
一片連著筋的肉片就飄落下來。
肉片切口處，紅潤的顏色讓垛牛肉的顏值變得更高了。
他用菜刀將垛牛肉上面一圈全都切了個遍，垛牛肉的賣相才真正顯現了出來。
紅潤的肉塊疊放在一起，縫隙中填滿了半透明的蹄筋，看起來就非常漂亮。
捏一片送進嘴裡。
完全斂入肉中的香味這才慢慢散逸出來，撩撥著人的胃口。
嚼一下，肉質綿密，口感勁道，肉香濃郁，回味中能品出澹澹的鹵香味，非但沒有壓住肉味，反而把肉香味襯托得更加美妙。
好吃！
不愧是享譽華北地區的名小吃。
這口感，這味道……就差芝麻燒餅了。
想到這裡，林旭立即拿著面盆開始和面，準備用店裡的烤箱做點芝麻燒餅過過癮，順便也讓員工們嘗嘗這款小吃。
盆里倒入半盆中筋麵粉，用溫水把酵母粉和白糖化開，再用這碗水將盆里的麵粉攪拌成面絮，接著再揉成軟硬適中的麵糰。
發酵粉要比平時蒸饅頭多一倍，這樣烤制的時候，燒餅才會迅速膨脹。
麵糰揉好后蓋上蓋子開始餳發。
趁著這個功夫，他架上炒鍋，鍋里放入一把食鹽和一小把花椒，開微火將花椒焙香，接著用擀麵杖將食鹽和花椒全部碾碎。
往燒餅芯里加的花椒鹽就做好了。
燒餅是要有芯的，而且必須是咸芯，這樣吃著才更美味。
花椒鹽準備好之後，把盆里的麵糰拿出來再揉一遍。
這一步不用等面開好，因為發酵粉的量比較大，等做出餅坯后再餳發，那樣燒餅膨脹得才更到位，吃起來才更加鬆軟可口。
揉一遍之後把麵糰搓成長條，先把麵糰揪成一個個核桃大小的面劑子，揪好留一小塊麵糰。
接著開始做餅坯。
先用手把面劑子壓扁，然後從麵糰上揪一塊拇指大的麵糰，在植物油中蘸一下，再蘸一下花椒鹽。
接著放到壓扁的面劑子上，用面劑子把這團沾了油脂和花椒鹽的小麵糰給完全包裹進去，包好之後收口，重新搓圓。
一個個面劑子包好后，端來半碗清水和半碗白芝麻，再將烤箱的烤盤準備好。
拿起兩個面劑子，在碗中蘸一下水，接著分別蘸一下芝麻。
將兩個面劑有芝麻的一面貼在一起，輕輕擠壓，把圓球狀的面劑子重新擠壓成麵餅的樣子。
擠壓過後，芝麻會粘得更加牢固，餅坯也已經做好。
把餅坯有間隔的放在烤盤上，擺滿后將烤盤放進關閉狀態的烤箱中，密閉餳發。
嗯，廚房的溫度太高，餅坯直接暴露在空氣中容易失水造成表面乾裂，所以放進烤箱中，這能最大限度的保持餅坯的水分。
四十分鐘后，麵餅已經膨脹了將近兩倍大。
原本間隔很遠的餅坯，此時幾乎已經緊緊挨著。
林旭把餅坯從烤箱中抽出來，給烤箱預熱。
預熱好之後，將烤盤放進去，開始烤制。
「溫度已經設定好了，十五分鐘自動關閉，我要沒回來記得把烤盤從裡面抽出來。」
「好的老闆，我記住了。」
林旭洗洗手回到家裡，這會兒沉寶寶還在熟睡，嘴角甚至有口水流出。
「寶寶，起床吃飯啦。」
「我不……我要睡覺……你別打擾我……」
「我做了芝麻燒餅，起晚了可就沒了啊。」
床上這位睡得眼睛都睜不開的乖寶寶頓時一軲轆坐了起來：
「燒餅？在哪呢燒餅？」
這貪嘴的模樣，跟墩墩聞到肉味有一拼了。
林旭靠在床上，一邊給這丫頭找衣服一邊說道：
「正在烤箱里烤著呢，昨晚的牛肉也能吃了，等會兒用熱燒餅把牛肉夾起來，就是我初中那會兒最喜歡的美食了。」
沉寶寶徹底醒了過來，一邊穿衣服一邊說道：
「快去幫我擠牙膏呀，我要趕緊去店裡吃燒餅夾肉，順便把燕寶喊醒誘惑她一下，你把我吵醒了，我不吵醒一個人心裡總覺得不平衡。」
林旭：「……」
大姨子上輩子造啥孽了？
居然被你反覆折磨。
不過喊她過來也行，昨天就饞牛肉了，正好今早配著燒餅過過癮。
洗漱一番后，他和沉寶寶重新回到了店裡。
剛進廚房，烤箱也到時間了。
戴上隔熱手套，剛打開烤箱，一股濃郁的面香味就從裡面飄了出來。
這些燒餅個頭都不大，夾肉吃正合適。
把燒餅倒進托盤中之後，開始烤下一盤。
「哇，好香啊！」
聞到燒餅的香味后，沉寶寶才真正意義上的醒了。
看到烤得金黃的燒餅和那一大坨垛牛肉，這丫頭立馬湊過來，舉著手機開始拍攝。
拍好后發給陳燕，然後接過林旭遞來的燒餅夾牛肉，美滋滋的咬了一口：
「哇噻，這口感也太棒了吧？」
酥脆鬆軟的燒餅夾著薄薄的牛肉片，一口下去，早起的睏倦頓時一掃而空。
「旭寶，我要吃五個……不……我要吃八個！」
「好，你吃多少我就給你做多少個。」
林旭給自己也夾了一個，嘗了嘗之後覺得確實不錯。
雖然這不是街上那種霸氣的大燒餅，但味道好啊，特別是裡面的牛肉片塞得鼓鼓囊囊的，咬一大口真過癮！
沉寶寶很快將一個小小的燒餅吃了個乾淨。
她掏出手機，含湖不清的說道：
「這太好吃了，不行，得把圖片撤回來，我先吃飽了再告訴燕寶，省得她跟我搶……」
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中午剛更完就停電了，我處心積慮攢出來的一小時碼字時間就這麼被壓負荷壓沒了……高溫趕緊過去吧，老這麼停電真是傷不起！這一章更完本書也90萬字了，上架后平均每天更新1.2萬字，這值不值得一個全訂獎勵啊兄弟們？