第272章 手撕包菜好吃的訣竅!耿乙己,你又逃課了!
不裝了，我是廚神我攤牌了！第272章手撕包菜好吃的訣竅！耿乙己，你又逃課了！【求訂閱】
「老闆，明天你的視頻賬號又該更新了。」
卡座前，吃完油爆蝦的竇雯靜看了看手機的日程安排，沖林旭提醒道。
其實兩天一更的視頻還有存稿，不過前兩天更新的時候，公司運營部做了個活動，讓網友們選擇下期菜品。
為了防止跑偏，整出大腸刺身之類的鬼畜菜品，特意列舉了一些備選菜品，哪道點贊高就做哪道。
有家常菜，也有飯店熱銷菜，比如黃燜雞、燒腐竹、青椒肉絲、酸辣綠豆芽等菜品。
「我記得點贊截止日期是晚上九點，現在結果已經出來了嗎？」
林旭吃了幾口蝦，隨即盛了一碗南瓜羹小口喝著。
雖然這南瓜羹絲絲滑滑的口感挺不錯，但他還更喜歡老媽熬的小米南瓜粥。
可惜今天老爸老媽回去后，短時間就喝不到了。
下午三點多，老爸老媽順利回到了景區，表姐陳媛媛還拿著分到的月餅拍了張自拍照表示感謝。
從她嘴角的月餅沫和蛋黃碎上來看，這位冤種老姐應該吃過一個才想起合影的。
舒雲拿著手機看了眼網上的活動頁面：
「雖然還沒到截止日期，但結果基本上已經定了。」
「哦？哪道菜領先了？」
林旭有些好奇。
運營那邊制定備選菜品的時候特意問過他的意見，確定都是受歡迎的菜品才發起了活動。
原本以為廝殺得難解難分呢。
沒想到這麼快就分出勝負了？
舒雲拿著手機對著林旭亮了亮：
「是手撕包菜，點贊量比第二名的酸辣綠豆芽高了好幾千，真沒想到，這麼多人跟我一樣喜歡吃這道菜。」
曾曉琪舀了一勺紅燒肉中的湯汁拌在米飯中，往嘴裡扒拉一口說道：
「巧了，我也喜歡，林老闆，下期節目咱就錄製手撕包菜吧，那天我多蒸點米飯，午飯這不就出來了嘛？哈，我真是個會過日子的人！」
沒看出哪裡會過日子了，只覺得你挺能吃的……炸豬排小分隊的成員心裡一陣誹謗，不明白曾主任有什麼好得意的。
我們雖然不會過日子，但我們守著林記呢，想吃什麼天天都能吃到，不像某些34B的人，得趁著錄節目的機會才能過把癮。
林旭把碗中的南瓜羹喝完，起身說道：
「那明天上午讓公司的人過來拍一下吧，滿足網友們的要求。」
由於現在事情越來越多，儘管林旭自己會拍攝視頻，但剪輯拍攝什麼的還得需要佔用時間，所以這事兒就讓公司那邊代勞了。
為了不拉後腿，運營部還專門請了拍攝手法比較接近林旭那種寫真風格的攝影師和後期老師。
竇雯靜夾著一塊馬鞍橋吸吮一口，感嘆鱔魚那鮮香濃郁的味道，回應老闆的吩咐：
《踏星》
「行，明天我讓人早點來，正好拍攝一下后廚的備菜，讓網友們看看咱后廚的衛生情況到底有多好。」
林旭放下碗回廚房，舒雲也匆匆將碗中的米飯扒拉乾淨，擦擦嘴說道：
「樓上估計吃得差不多了，我得去看看情況，翡翠羹別喝完啊，給我剩幾口，全指望著這些黃瓜瘦身呢……」
她匆匆來到樓上。
嚴琳等人果然已經吃得差不多了，此時正在聊天。
舒雲提著一壺龍井茶走進去，一邊倒茶一邊吩咐服務員收桌，順便再去端一些新鮮果盤和精緻茶點。
這幾位客人明顯剛聊到興頭上，估計還得再聊會兒，上點果盤和點心正合適。
安排妥當，她剛要告辭離開，嚴琳便說道：
「舒總，能不能幫忙給你們老闆帶個話？」
舒雲見過太多大人物了，一聽這話就知道，這是想提一些不方便當面提的小要求。
讓自己轉達的話，既能緩和氣氛，同時也能避免被老闆拒絕後的尷尬。
她一臉微笑的說道：
「可以啊，嚴總您有事儘管說，我們林記會儘可能滿足每一位顧客的要求。」
嚴琳指了指那位衣著樸素的中年人：
「不知道小林擅不擅長做四喜烤麩這道菜，要是擅長，我的這位好友就打算天天來這兒吃了。」
她話音剛落，那位中年人說道：
「離開滬上多年，對本味四喜烤麩念念不忘，不知貴店老闆能否讓我得償所願。」
舒雲臉上保持著親和力的微笑，對幾人說道：
「我這就去幫幾位問問，請稍候。」
她出去后，嚴琳看著那位中年人笑著說道：
「都調清華研究人工智慧了嘴巴還這麼饞，早知道咱們崔教授這麼貪吃，小時候去我家蹭飯就讓你多吃點了。」
此時的嚴總說著標準的吳農軟語，臉上洋溢著遇到兒時好友的那種激動和興奮，完全沒了之前的威嚴和強大氣場。
崔教授名叫崔清遠，他端著龍井茶喝了一口：
「明明是熱愛美食熱愛生活，你用貪嘴和饞這兩個詞，說得我跟小貓兒一樣。」
一說到貓，嚴琳腦子裡一下子跳出了墩墩的肥碩身影：
「這家店裡就有一隻貓，超可愛，這次我本不用來的，但為了看看它，特意推了幾場會議。」
她聊著墩墩，但其他幾個夥伴卻對人工智慧更感興趣。
所有人都知道，這是個風口，還是個很大的風口，所以想聽聽崔教授的意見。
這會兒茶點和果盤端了進來，崔清遠捏了一小塊黑糖沙琪瑪送進嘴裡，邊咀嚼邊說道：
「咱們國家的人工智慧因為下手早，現在基本上處於全球的領先地位，但西方國家技術積累多，底蘊足，很容易把咱們甩在身後……」
他喝了口茶，接著說道：
「人工智慧方面最缺就是人才，還得是那種發散型的高智商人才，我所帶的智班光招生就夠頭疼的了，生意方面真給不了你們什麼意見……唔，這沙琪瑪好靈，你們都嘗嘗……」
現在傻子都想搭上人工智慧的車，但這趟車也不是那麼好上的，一個不慎就有可能血本全無。
所以崔清遠沒鼓勵好友們參與。
那麼多商業大鱷都在不熟悉的領域折戟了，你們咋還不吸取教訓呢？
嚴琳見他誇沙琪瑪好吃，捏起一塊嘗了嘗，頓時眼前一亮：
「就是喔，好靈額，大家都嘗嘗……居然有這麼好吃的點心，真是難得。」
她在網上見過網友們誇沙琪瑪和馬蹄糕，但北方的點心普遍粗糙，嚴琳並不覺得能超過滬上的點心。
結果這一嘗就發現自己想錯了。
點心的味道和口感都無可挑剔，蛋香味和黑糖的甜香結合得也很完美，真是一家寶藏店鋪啊！
國內的飯店中，大多都是靠一兩道招牌菜起家的。
有的店擅長做魚，有的店精於做雞，有的店滷味好，有的店主食美味……像林記這樣冷盤熱菜主食茶點全都不踩坑的真是少之又少。
怪不得大家對這家店如此追捧呢。
真值得反覆來打卡。
沒多久，舒雲敲門走了進來，她手中端著一份馬蹄糕，身後跟著的幾個服務員則端著一些水果酪。
「嚴總，我們老闆說四喜烤麩沒問題，只不過他不清楚做出來的是否是這位客人說的本味，因為四喜烤麩是滬上的家常菜，幾乎一家一個味，味道上不好把控。」
剛剛在樓下。
林旭一聽說有人要吃，立馬就兌換了四喜烤麩的烹飪技法。
對這道菜有了很清晰的認識。
但就是認識清晰了，所以才讓舒雲這麼說的，一個人一個口味，不保證做出來就對胃口。
嚴琳笑著說道：
「放心放心，我這位好友饞貓一樣，只要做出來就對他的胃口。」
崔清遠苦笑一聲，這位超有錢的兒時玩伴，還真把我當成饞貓了？
他原本想說一下自己對四喜烤麩的要求，但既然嚴琳一開口，便應和了一聲：
「嚴總說得沒錯，我不挑的。」
頓了一下他說道：
「明天白天有課來不了，明晚吧，明晚我過來嘗嘗，吃完再熘達著回清華，正好消食了……嚴總給了這麼大一張飯卡，不能不用。」
嚴琳笑了笑：
「什麼總不總的，這裡只有朋友，沒有老總。」
離開包房后，舒雲來到樓下，給自己盛了碗翡翠羹，邊喝邊說道：
「好奇怪，總覺得嚴總對那位客人有點不一樣的情愫，聽兩人說話那意思是青梅竹馬，但男的又有點生分，不是很明白兩人的關係。」
曾曉琪白了她一眼：
「還是關心一下你自己吧，爸媽不催婚了？結了婚的好友不幫你介紹對象了？同學不在朋友圈裡曬孩子了？」
一席話說得舒雲八卦的勁兒一下子沒了。
她不甘心的指了指桌上的鯽魚豆腐湯：
「曾主任多喝點湯，說不定34B會成長為34C呢。」
既然你戳我的痛處，那就別怪我戳你。
來呀，互相傷害！
沉寶寶小口抿著碗中的南瓜羹笑而不語。
嘁~~~
菜雞互啄！
第二天上午。
早飯過後沒多久，竇雯靜就和公司的攝製組來到了樓上。
為了方便拍攝視頻，后廚這邊前幾天特意在烤鴨爐旁邊弄了個小廚房，這樣拍攝的人就不用在後廚走來走去影響別人工作了。
沉寶寶和陳燕偶爾腦子抽風想動手做菜或者學菜的時候，也有了施展的場地。
雖然是小廚房，但行星發動機樣式的灶頭以及整套不鏽鋼灶台全都齊全，煙機用的也是后廚專用的大功率型號。
「確定做手撕包菜后，網友們都等著分享製作方法呢。」
昨晚竇雯靜特意瀏覽了一下網上的評論，好多人都說在家做的手撕包菜出湯、口感老，沒有飯店做的脆爽，味道也跟飯店的有差距。
並一個勁兒的希望林旭在做菜的時候，分享一些家庭做法的技巧。
林旭笑著說道：
「今天拍完之後，同行們怕是要罵人了。」
手撕包菜的做法不難，只要掌握住幾個要點，人人都能成為大廚。
飯店裡之所以做那麼好吃，就是掌握了這些竅門而已。
至於家庭小灶的火力問題，這個反而不是最主要的原因。
因為這道菜，對火力的要求並不是很高。
等拍攝設備準備好后，林旭從倉庫里拿了一顆包菜，一小塊偏肥一點的五花肉，以及大蒜、干辣椒和花椒。
做手撕包菜的食材算是準備好了。
家庭做的時候，也可以用豬油代替五花肉。
「大家好我是林旭，今天應廣大網友的要求，教大家做酒店熱銷菜品手撕包菜，下面開始介紹食材。」
開始錄製后，林旭就自動進入了教學狀態。
他詳細解釋了選料的原則，比如放蒜片能防止干辣椒和乾花椒被炸湖，比如選五花肉是為了讓菜品更香等等。
解釋完之後，開始製作。
先把包菜最外面兩層臟葉子撕掉，然後用菜刀在包菜上轉著圈拍打幾遍，這樣包菜更容易分層。
拍好後用刀將包菜切開，將包菜一片一片撕下來。
「做包菜第一個小技巧出來了，包菜不用洗！」
包菜在生長過程中，是先長最外面的幾層葉子，然後再長裡面的菜葉，跟白菜完全相反，所以不用清洗。
在家做包菜之所以容易出湯，很大原因就是清洗造成的。
至於菜葉子裡面的農藥是否過量之類的，你洗也沒用，因為這玩意兒理論上來說是無法通過清水浸泡降低含量的。
林旭詳細解釋了一下包菜不用清洗的原因。
然後拿起一片菜葉子，用手將菜梗兩側的葉子撕下來放筐里，中間的菜梗放到一邊。
「第二個知識點來了啊，菜梗厚實不好熟，而且裡面纖維比較多，所以要撕下來，這道菜的菜名來源就是這一步。」
撕掉菜梗，只吃菜葉部分，這樣才能快速炒熟，口感也會更加脆爽。
至於這些菜梗也不用扔掉，放進泡菜罈子里做成爽口泡菜，口感酸甜脆爽，比炒著吃更過癮。
「下一期我教大家做用菜梗蘿蔔以及其他食材做快速泡菜吧，讓家裡的餐桌上多一道爽口小冷盤。」
有這些菜梗，再加上確實該出一期做腌漬類菜品的視頻了。
所以林旭直接在節目中將下期視頻給預告了出來。
廚房門口的竇雯靜一聽，立馬打開手機的備忘錄將這事兒記了下來，順便又給舒雲發了條消息：
「老闆在視頻中預告了泡菜，應該會有顧客點爽口泡菜，中午讓前台所有服務員都嘗嘗店裡的泡菜，省得顧客問的時候連味道都說不上來。」
很快，正在檢查衛生的舒雲就發來了一條消息：
「好的竇總，我會安排的。」
廚房裡，林旭把所有菜葉子都從菜梗上撕下后，將包菜放到一邊，接著開始準備配料。
五花肉切成薄片，越薄越好。
大蒜拍扁放在碗里，再剪幾段干辣椒進去，最後捏一小撮青花椒。
青花椒麻味更濃郁，能讓包菜更美味。
一切準備就緒后，開始烹制。
林旭架上炒鍋，對著鏡頭說道：
「飯店裡灶頭火力強，做這道菜一般都是一鍋成菜，但家庭小灶火力弱，最好分開烹制，我現在就分開製作，給你們一個參考。」
先把鍋燒熱，倒入一勺冷油滑鍋，把炒鍋潤一遍之後將油倒出來。
接著將撕好的包菜葉倒進鍋里，中火翻炒。
這一步不能著急，要慢慢將菜葉中的水分炒出來，炒到菜葉子發軟，這樣再烹制時候，既不會出湯，同時也沒了包菜的苦味。
一邊翻炒一邊講解著這一步的要領。
比如翻炒的間歇，要用炒勺不斷的在菜葉子上拍打，加快水分的流失，讓菜品熟得更快一些。
等到菜葉子變軟塌架的時候，將包菜葉子從鍋里倒出來。
鍋里不用放油，將切好的五花肉倒進鍋里慢慢煸炒，把肉中的油脂煸出來，這樣做出來的菜吃著香，肉片也不膩了。
飯店裡基本上不會做純素的菜品。
做青菜之類的往往都會加點豬油或者一丁點兒切薄片的肉片進去，增加香味的同時，也能讓菜品擁有更加豐腴的口感。
很快，鍋里的五花肉就煸出了不少油脂，肉片表面也變得焦黃。
這時候，將拍扁的大蒜干辣椒段以及青花椒倒進鍋里，用五花肉中煸出來的油脂進行煸炒。
這一步要儘可能的多炒一會兒，等干辣椒的香味徹底炒出來了，再倒入包菜進行翻炒。
包菜入鍋后不能調味，否則依然會出湯。
一直翻炒出包菜的香味后，這才開始調味。
先順著鍋邊淋入三分之一炒勺的蒸魚豉油，翻炒幾下後放入一小勺食鹽。
飯店裡做的手撕包菜之所以好吃，秘密就在蒸魚豉油上面。
蒸魚豉油有著比生抽更濃郁的豉香味和鮮味，放進包菜中，能讓包菜有種澹澹的海鮮味，這不僅能增進食慾，同時也省去了放味精雞精提鮮的步驟，讓菜品吃起來更健康。
調味過後，把包菜再翻炒三十秒，讓調味料完全掛在菜葉上。
接著舀一點香醋順著鍋邊烹入，這是包菜好吃的另一個秘密所在了。
烹入香醋后，會給菜品增香增鮮，讓包菜吃起來更加鮮香開胃。
烹醋完畢，再翻炒十秒鐘，讓多餘的醋味揮發出來，就可出鍋裝盤了。
廚房門口的竇雯靜聞著這饞人的味道，忍不住揉了揉肚子，剛吃完早飯不到一小時，又被老闆的菜品勾起了饞蟲。
跟著這位帥氣的老闆哪點都好，唯一的缺點可能就是會發胖。
沒辦法，這麼好吃的菜品，任誰都抵擋不住。
正準備拍完后從廚房拿半個饅頭再嘗嘗這美味的手撕包菜呢，耿樂樂突然出現在了樓梯口，手中還捧著一個自強生煎的紙袋子。
「哇，豆豆姐好巧啊，來吃生煎啦，我發現楊師傅做生煎的手藝越來越好了，完全不次於王師傅。」
竇雯靜詫異的看著這個小蘑孤頭：
「好端端的，又逃課了？」
耿乙己童鞋自然不會承認的：
「沒有沒有，是我這次又考了年級第一，班主任特別嘉獎我的假期，讓我好好放鬆一下大腦的……什麼味兒這麼香？旭哥又做好吃的了？」
「嗯，今天做的手撕包菜。」
竇雯靜從紙袋裡捏了個生煎包子嘗了嘗，表弟的手藝真是越來越好了啊。
剛把生煎吃完，耿樂樂又遞來一個：
「豆豆姐你再吃個，吃飽就沒人跟我搶包菜吃了。」
竇雯靜：「……」
我去，又被丫頭給套路了！
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