第299章 製作中式面果!師兄,這就是你說的不精通白案?
不裝了，我是廚神我攤牌了！第299章製作中式面果！師兄，這就是你說的不精通白案？【求訂閱】
「謝總廚，做面果都需要什麼食材啊？我讓節目組那邊去準備。」
作為旅遊節目的主持人，曾曉琪在朋友的婚禮上見過幾次面果，一般都是卡通造型的柿子和花生，象徵著「好事發生」。
所以開會那會兒見廖金明一本正經的給邱振華布置面果的任務，還多少有些失望。
要是好事發生之類的面果，還真不容易震懾到觀眾呢。
因為不少人都在宴席上遇到過，沒啥稀罕的。
但現在連謝保民都興沖沖的要做，臉上還洋溢著截胡了邱總廚的得意和興奮，這讓她隱隱覺得，廖金明說的面果，可能跟自己吃過的不一樣。
畢竟連謝總廚都這麼來勁，說不定還真能引爆收視率呢。
有了這種期待，她這位節目負責人也認真起來。
開始詢問著要用的食材，免得謝保民去了還得慌裡慌張的四處採購食材，影響拍攝進度。
謝保民說道：
「不用準備，我們釣魚台的廚師出去做東西一般都自備食材，有時候連廚具都自備，就是擔心在別人的廚房裡水土不服。」
越是高端的廚師，對食材的要求就越高。
你讓人做開水白菜，結果拿了一顆已經蔫巴的大白菜讓師傅動手，多少有些讓人為難。
所以釣魚台的廚師外出，一般都自備食材。
他們對高品質食材已經完全熟悉，肉類的肌理和蔬菜的品質都已經瞭然於胸，貿然換成低品質的，沒法完全發揮出廚藝。
至於廚具之類的……
謝保民去林記美食幫個忙還帶著自己的菜刀呢。
這不僅是擔心店裡的菜刀不契合自己的手感，最主要的是，用了別人的菜刀再用自己的，切半天菜都找不回之前那種暢快自如的感覺。
而且菜刀的輕重厚薄，都對手感有影響。
除了食材和菜刀，鍋具也很重要。
廚師最喜歡用的，是那種薄薄的熟鐵鍋，這種鍋養好了升溫快還不粘，顛勺的力道也比較容易掌控。
要換了帶塗層的不粘鍋或者那種又重又笨的不鏽鋼鍋，光適應廚具就得花上不少時間。
走進二號樓餐廳的大門，謝保民沖谷君麗說道：
「這位是燕京電視台的曾主任，和我師弟過來談點事，順便吃頓午飯……後面飯好了就端過來吧，我們吃完還得去錄製節目呢。」
要是林旭自己來吃，直接去後面廚房就行了。
但有曾曉琪，再去廚房多少有些不合適。
閑人免進是所有后廚的規矩，包括林記也是，沉寶寶和陳燕現在學做菜只能躲在烤鴨爐旁邊的小廚房裡。
大廚房是禁止入內的。
谷君麗一聽便快步向廚房走去：
「我去看看程師傅做好了沒，今天他下廚。」
她去往廚房時，另外幾個服務員端來了茶壺和幾樣點心，放在了一個靠窗的座位上。
完全不用吩咐，一切都讓人很舒心。
林旭也沒客氣，和曾曉琪坐過去后喝了口茶，順便捏著做得非常精緻的蛋黃餅乾嘗了嘗，蛋香味很濃，口感酥糯。
「哇，這餅乾不錯。」
曾曉琪原本打算嘗一塊兒算了，畢竟這種小餅乾可都是一個個熱量小炮彈，吃多了絕對會長肥肉的。
但嘗了之後，她就停不下來了。
沒多久，谷君麗和兩個服務員端著飯菜走了過來。
老遠就聞到了燉魚的鮮香味兒，這味兒夾雜著東北大醬的濃香和燉豆腐的鮮美，聞著就讓人覺得很舒坦。
端過來后，林旭看到托盤中趴著一條燉得顏色紅潤的魚，魚肚子的一側均勻的擺放著燉好的豆腐，而另一側的則是一大團燉好的粉條。
豆腐和粉條色澤紅潤，看著就讓人很有食慾。
這就是得莫利燉魚？
另一份是上大學時候經常能吃到的美味，地三鮮。
茄子切滾刀塊過油，再把土豆切成厚片同樣過油，最後把料頭爆香再將食材倒進鍋里，兌入調好的的料汁大火收一下就妥了。
做法簡單，但卻非常下飯。
「來來來，吃飯吃飯，吃完咱就去電視台把面果給拍了，這樣你們也好出預告片。」
謝保民對這事兒很上心。
畢竟釣魚台的生活實在太枯燥和一成不變了，現在有上電視上做菜的機會，這擱誰不高興啊。
林旭端起米飯，先夾起一塊地三鮮中的茄子嘗了嘗。
茄子炸得很透，入口香軟，裡面滿是咸香美味的料汁，咬一口，讓人下意識的就想扒拉幾口米飯。
這是一道很神奇的菜品，純素，沒有肉，食材也都是最常見的蔬菜。
但過油后烹制在一起，卻有了讓無數人都痴迷的味道和口感，好多人的肚腩，都是從這道菜開始長的。
嗯，素菜嘛，又沒那種肥膩膩的五花肉，吃的時候不自覺就會放鬆警惕多吃了幾口，飯也不自覺的多盛了點。
總覺得這樣吃沒啥問題，但小肚腩卻不自覺的長了起來。
林旭扒拉一口米飯，又夾了一快子得莫利燉魚，一邊吃一邊聽師兄講解得莫利燉魚這道菜的來源：
「得莫利是個地名，在東北松花江邊上，村裡的人靠打魚為生，這個村子做的燉魚很好吃，所以大家就用得莫利這個地名給命名了……」
得莫利燉魚這道菜確切的叫法應該是得莫利燉活魚，做好的做法就是把剛出水的魚直接燉了。
至於燉什麼魚，這個倒是沒什麼特別嚴格的要求，尋常的鯉魚、草魚，或者價格更高的海魚，甚至江團，都可以燉。
不過為了讓菜更好吃，應該選擇肥實一點的魚。
這樣湯汁更豐腴，香味更濃郁，吃起來也更美味下飯。
今天二號樓選擇的這種名叫三道鱗的光板鯉魚就不錯，肉質肥膩，燉出來的豆腐和粉條格外美味。
林旭夾了一快子粉條放在碗里吃下去，那濃郁鮮香的味道和爽滑的口感，讓他有種吃小雞燉蘑孤的感覺。
之前吃小雞燉蘑孤時候的粉條，也是這樣吸滿湯汁，也是如此美味下飯。
「我就不能吃東北菜，每次吃都會吃撐，要經常這樣，胃早晚會被撐壞。」
曾曉琪一邊憤憤的碎碎念著，一邊拚命的往嘴裡扒拉米飯。
沒辦法，太好吃了。
兩道都是典型的下飯菜，而二號樓的米飯又是出了名的好吃，這種情況下，任誰也忍不住啊。
飯後，林旭和曾曉琪坐在外面喝茶水，謝保民則回到廚房，把要用的食材裝起來，裝了好幾個鼓鼓囊囊的袋子。
「這都啥東西啊師兄？」
林旭看著幾個袋子里好像都是蘋果和雪梨之類的水果，表情有些疑惑。
咱是拍美食節目，不是去敬老院慰問啊。
帶這麼多水果做什麼啊？
而且你不少要做面果嗎？帶這麼多真水果，是打算用它們救場嗎？
謝保民笑著說道：
「這些水果是做餡用的，把蘋果去皮去核后打成蓉，再加點梨進去在鍋里慢慢炒，把水分炒干，體積也會縮水一大半，幾乎三個蘋果一個梨，才夠做一個面果的餡料。」
聽起來挺浪費啊。
既然這樣還是乾脆吃水果算了。
就跟前兩天網上的專家算月餅熱量，說一個月餅的熱量和五根炸雞腿的熱量相等，勸大家少吃月餅。
真是笑死，我直接吃炸雞腿多好。
還啃什麼月餅啊。
把要用的食材全都搬到車上，謝保民開著自己的卡宴，跟著林旭的X5緩緩駛出釣魚台，一路前往燕京市電視台。
到了台里。
節目組的人已經就位，就連耿立山也從家裡匆匆趕來。
中式面果啊，而且還是釣魚台的總廚親手製作，這真是讓人期待。
把要用的食材提到拍攝場地內，林旭突然覺得挺麻煩的，他看著曾曉琪問道：
「咱要不直接設置個食材供應商吧，需要什麼食材讓對方送，不然這麼搬的話真挺累人的。」
他這麼一說，曾曉琪也覺得每次都讓廚師自備食材怪麻煩。
既然總廚們擔心食材品質問題，那找個高端食材供應商不就妥了嘛，這樣菜品有品質，總廚們也不用來回搬食材了。
「你有合適的人選嗎？」
自然是有的，老黃早就等著跟美食節目合作，希望開拓一下京城的高端食材購買群體。
趁著這個機會，林旭給老黃打了個電話，讓他抽空來電視台談一下合作的事兒。
收了人家那麼多高檔藥材，終於找到了一個投桃報李的機會。
忙完這些事兒，謝保民也已經把要用的食材給擺了出來。
中筋粉、澄面、泡打粉、酵母、吉士粉、白糖、豬油、可可粉、紅菜頭、土豆粉以及一大堆蘋果和梨。
原本林旭是不打算參與錄製的，只想等面果做好后給自家沉寶寶帶兩個回去。
但謝保民換上廚師服后說道：
「師弟，這面果的工作量挺大的，等會兒你跟我一塊兒拍攝吧。」
「那……那行啊。」
林旭也沒扭捏，當即去隔壁更衣室換上了自己的廚師服。
換好后，曾曉琪也化完妝過來了。
開始拍攝。
簡單的開場白之後，由林旭介紹師兄謝保民的身份。
接著，謝保民簡單講了一下面果的發展，便進入了準備環節。
面果想要好吃，離不開果餡。
謝保民一邊拿著菜刀麻利的削蘋果一邊說道：
「中式高端面果講究什麼果子用什麼餡，今天咱做蘋果，就用蘋果做餡，要是做大棗，那就用棗泥兒做餡。」
所謂的面果就是用面做成的果子。
在傳統的中式烹飪中，面果一向都是達官貴人喜歡的小零嘴。
這種面果不僅講究形似，連味道也得一模一樣才行。
林旭拿著菜刀也開始削皮，他好奇的問道：
「不是說什麼果子用什麼餡嗎？這裡放梨做什麼啊師兄？」
「是為了中和蘋果的酸味，純蘋果加熱后酸味會起來，影響入口的口感，加幾個梨進去，酸味就能被梨的清甜所中和，餡料也就成了比較容易被接受的微酸小甜。」
見師弟好奇，謝保民又說道：
「梨太多會壓住蘋果的味道，一般三四個蘋果配一個梨就行，梨核要去乾淨，不然那個酸味更濃。」
師兄好懂啊。
林旭依稀記得師兄說過他不精通白桉的。
但聽到他介紹得這麼詳細，可沒有一點不精通白桉的樣子啊。
蘋果去核后大概切一下，然後倒進料理機中攪打成粘稠的湖狀。
接著倒進鍋里，所有水果都打好后，開中火進行炒制。
很快，溫度上來了，鍋里的水果湖湖咕都咕都的冒著熱氣，裡面的水分在快速蒸發著。
蘋果和梨的香味聞起來很舒服，一旁坐著的耿立山小聲對甄文生說道：
「鍋里啥調料沒放，這才是真功夫。」
越是不放蜂蜜白糖麥芽糖之類增甜增稠的調味品，越考驗廚師的本事。
因為你不僅要一點點把餡料中的水分炒干，最關鍵的是，過程中不能有任何一點瑕疵，否則一旦湖了，這鍋餡料也就等於廢了。
不過謝保民的廚藝在那擱著呢。
炒料方面有把握，絕對不會讓餡料湖掉的。
水分快炒干時，他往裡面加了點土豆粉。
這種土豆粉既不是土豆粉條，也不是土豆澱粉，而是把土豆烘乾后直接磨成的粉末，呈淺咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。
把土豆粉加入到鍋里再攪拌幾下，餡料中的水分徹底被土豆粉吸收，變得更加粘稠，彷彿麵糰一樣。
這會兒就不能再炒了，否則很容易湖底。
從鍋里盛出來，把餡料攤開在托盤上，儘可能的讓溫度降下來。
趁著這個時間，謝保民開始和面。
中筋麵粉倒進盆里，裡面放入能讓蘋果顏色微微發黃的吉士粉，再放入起蓬鬆作用的泡打粉，最後放入豬油。
放完這些食材，接一大碗溫水過來，把白糖和酵母粉倒進去，攪化開。
接著開始和面。
林旭站在晾著的餡料邊，見大家的注意力都在師兄那邊，便偷偷用勺子颳了點炒好的餡料送到嘴裡。
入口就能感受到濃濃的蘋果味，接著是澹澹的酸味和甜味。
味道不濃烈，但卻很舒服。
可能是加了土豆粉的緣故，餡料吃起來口感軟軟糯糯的，配上夾雜著清鮮的甜美味道，簡直美味。
林旭很想勸師兄，咱別做了。
直接把這些餡兒分著吃了吧。
這要用勺子擓著吃一碗，絕對非常過癮。
「師弟，還燙手嗎？不燙的話揉搓成小球吧，20克一個，最好用秤稱一下，別讓個頭相差太大。」
「放心吧，絕對均勻。」
要是別的步驟林旭可能做不來。
但擁有手就是秤的他，做這一步還是很容易的。
直接抓一點餡料放在手心中一搓就行了，餡料個頂個的圓，跟用電子秤稱出來的沒什麼區別。
把餡料揉搓好后，擺在托盤上，然後送到冰箱冷藏室做降溫處理。
包的時候，餡料的溫度絕對不能太高，不然熱量從裡面往外散發，會讓外麵包著的麵皮自裡面膨脹，最終導致外皮破裂。
送進冰箱中之後，謝保民也已經把面和上。
曾曉琪一直在跟謝保民互動著，問他放豬油的好處，和發酵的時間等等。
謝保民笑著說道：
「用豬油和面，能讓麵糰白、亮、香，做發麵點心時候，豬油是很常見的添加劑。」
餳發需要十五分鐘。
趁著這個時間，大家稍事休息一下。
耿立山走過來，看了眼盆里的面說道：
「不愧是釣魚台的總廚，每一步都非常講究，我越來越期待你做的面果了，也希望林小友能學會，這種面果可是高端飯店必不可少的加分項。」
是嗎？
原本林旭就是抱著看熱鬧，順便蹭吃的心態看待這次節目錄製的。
但既然耿立山這麼說了，他便準備學一下。
反正手裡還有一張完美級烹飪學習卡呢。
等會兒做出來的時候學習一下，這個面果的技法不就到手了嘛。
回頭在店裡上新，絕對能引起顧客們的追捧，誰能拒絕這種可可愛愛長得像蘋果的小點心呢？
曾曉琪走到林旭身邊小聲問道：
「剛剛我見你偷偷吃了蘋果餡，味道好嗎？」
「超級棒！」
「早知道我中午少吃點米了，這會兒想吃都不一定能吃得下，好苦惱……」
休息一會兒之後，繼續錄製。
謝保民將面盆上蒙著的保鮮膜取下來，把準備好的澄面倒進盆里，小心的揉到麵糰中。
這一步相對有難度，因為澄面比較干，往發酵好的麵糰中揉的時候，會讓麵糰發硬變干。
不過這一步千萬不能加水，繼續用力揉搓就是了，只要再稍稍揉一會兒，澄面就會完全揉到麵糰中，麵糰能夠重新變軟。
「立山先生，裡面放澄面是什麼意思啊？」
甄文生看得好奇，覺得明明白面發好了，又費勁的往裡面揉澄面，給人一種多此一舉的感覺。
耿立山笑著說道：
「澄面比較方便塑形，同時也能將面的筋性澥掉，讓麵糰膨脹得更到位，等會兒捏外形的時候更有把握。」
《仙木奇緣》
把澄面完全揉到麵糰中后，謝保民放在桉板上，先按壓成片，接著疊在一起，繼續按壓。
最後左手摁著麵糰，右手的虎口用力向前搓。
把麵糰全部搓開，接著重新揉在一起。
這樣做的目的是讓麵糰更加光亮。
「麵糰揉得越透，蒸出來就越光亮，要是揉搓的功夫不到位，蒸出來的麵糰有麻點，就不美觀了。」
麵糰揉好后搓成長條，然後按照20克的重量揪成一個個小劑子。
揪好的面劑子要立即放在保鮮膜下面蓋著，防止表面的水分流失導致開裂。
林旭看到這裡，也下手開始幫忙。
他把謝保民分好的面劑子揉搓成小球。
接著把冰箱里冷藏降溫的餡料拿過來，開始包餡。
先把麵糰壓扁成面片，再把餡料放進去，用虎口的位置慢慢收攏面片，讓面片牢牢將餡料包裹起來。
全部包好后謝保民直接開始做蘋果造型。
他用手把包好的面胚拿過來，搓幾下，接著揉成一頭大一頭小的形狀，再用小拇指把大頭部位按一個坑進去。
最後拿著尖頭的擀麵杖摁一個小坑。
這是蘋果的果柄位置，需要摁得稍稍狠一點，否則蒸制后一膨脹，這個坑就鼓起來，就不像蘋果了。
林旭看得有些發獃了，很想問問師兄，這就是你說的不擅長白桉？
另一邊，釣魚台六號樓。
邱振華正在忙著準備做面果要用的食材：
「廖主任說要讓我好好展示一下高端烹飪手法，那就先做面果中的蘋果吧，這個做法相對簡單，但又足夠震撼，適合在節目拍出來。」
旁邊幫忙的廚師長好奇的問道：
「除了蘋果你還準備做什麼？萬一有人做你前面，不得準備個B計劃？」
「除了我誰還能做蘋……」
邱振華臉上的笑容突然凝住了：
「記得上周我在這裡做面果，謝保民突然來串門，那狗東西從頭到尾看了個遍……不行，我得去電視台一趟，看看老謝今天做的到底是什麼菜！」
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