第312章 哇,這椒麻雞也太好吃了吧?沈導的第一次劇組會議!
不裝了，我是廚神我攤牌了！第312章哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的第一次劇組會議！【求訂閱】
廚房裡。
朱勇見林旭進來，好奇的問道：
「我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？」
林旭掀開鍋蓋笑著說道：
「得等雞煮好才行，因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊吃邊喝湯，好好過過癮。」
「行啊，沒問題。」
對於一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。
鍋里的雞還在咕都咕都的小火煮著。
其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者薑黃粉的，但林旭覺得自己人吃沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。
好的食材，完全不需要添加多餘的配料。
看完鍋里煮著的雞，林旭又去一樓的鹵品部看了看夾層鍋里小火鹵著的燒雞。
鹵香味已經出來，不過這一鍋因為是新鹵的緣故，鹵料的味道稍稍有些沖。
等做下一鍋時，鹵湯的味道才會變得柔和，原本的新鹵就變成了老鹵。
上午十點。
林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。
蒸氣散去后，他看到鍋里飄著一層黃色的雞油。
這是煮老母雞的標誌，只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂，他拿著一根快子，對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。
確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。
可以出鍋了。
用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。
這麼做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆，雞肉也更加勁道。
冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接著撈下一隻。
所有雞都撈出來並過冷水投涼后，端到冷庫里自然冷卻。
飯店裡一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。
將整隻雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。
現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。
對於椒麻雞來說，料汁才是這道菜的靈魂，才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。
既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。
比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。
總之，這款料汁很折騰人。
好在林記美食后廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始製作呢。
把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常吃的菜籽油。
然後拿一些乾的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，為了吃著更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。
至於料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。
鮮花椒麻味中夾雜著清鮮，能讓菜品更爽口。
但只放鮮花椒的話，麻味後勁不足，所以需要放兩種乾花椒增加一下麻味的厚重感，這樣雞肉吃到嘴裡，才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。
一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里燒水，將干辣椒和乾花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。
經過水煮，干辣椒和乾花椒中的沖味會被煮出，剩下的全都是香味。
而且這麼煮制一下，等會兒熬料汁時才不容易湖。
煮好撈出來，控水，接著將煮軟的干辣椒切成段。
干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才會保留在辣椒內。
改刀完畢，開始製作。
這也是做椒麻雞最關鍵的環節。
鍋里加入一大勺雞油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三種油既有鮮味也有香味，還有蔥姜等配料的香味，算是把香味給集中了一下。
油溫五成熱時，將煮過的乾花椒倒進去，小火慢熬。
這一步不能著急，一定要將花椒的麻香味一點點熬出來，熬到油脂中，這樣料汁吃起來才麻而不苦，鮮香美味。
剛放進去，因為花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。
熬一會兒之後，等鍋里的油脂趨於平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。
鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。
每次放新的調味料進去，鍋里的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。
「我靠，這香味，哪怕隨便拌點蘿蔔絲也會很好吃吧？」
雞油、料油、菜籽油，三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒，這樣熬在一起，簡直香出了新高度。
魏乾湊過來看了一眼，熱衷於吃豬肉的他，第一次對雞肉產生了期待感。
光調料油的熬制都這麼複雜。
那做出來的椒麻雞味道會差嗎？
等辣椒熬得表面有些酥酥的時候，林旭用勺子舀著旁邊鍋里的雞湯，往熬料汁的鍋里加了四勺帶著黃色油脂的雞湯。
雞湯倒進去，鍋里的香味再次上升了一個新台階。
把料汁煮開，裡面再放入一小勺食鹽進行調味。
雞湯里本身就放了鹽，所以這會兒調料不用加太多食鹽，放了鹽再放點胡椒粉，增加料汁的風味。
商業做法中，這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。
不過今天是自己人吃，這些調料就不加了。
林旭撒了點提鮮用的白糖。
熬一下，把調料攪拌均勻，再往鍋里加一小勺花椒油，進一步增加麻味兒和油潤的口感。
接著，將料汁倒進盆里，開始冷卻。
剛倒出來，庄一舟他們就圍了過來：
「一盆料汁半盆油，怪不得椒麻雞賣得不便宜呢。」
「這香味真撩人，忍不住想來一道口了。」
「老闆，今天褲帶面可得多懟點兒啊，哪怕沒雞呢，光用這料汁拌面我都能吃兩大碗。」
料汁太熱會影響椒麻雞的口感，林旭打算端到冷庫里冷卻，因為油脂自然冷卻實在太慢了。
但這料汁又不能完全冷卻，得溫溫的，不然雞油會凝固，吃起來有湖嘴的感覺。
他端起料汁說道：
「外面賣的貴跟調料油關係不太大吧？馬師傅，你比較懂，一般飯店做椒麻雞是咋做的啊？」
不遠處正在備菜的馬志強說道：
「辣椒精、麻椒精、雞味添加劑、增香劑……一堆呢，整起來跟化學實驗一樣。」
林旭笑著對幾位沒在普通飯店干過的高級廚師說道：
「烹飪的盡頭是化工，這也是一般飯店降低成本的手段。」
料油熬好，林旭便準備椒麻雞的配菜。
這個倒是很簡單，洋蔥、大蔥以及香菜梗。
紫皮洋蔥切絲，大蔥切條，香菜梗切段。
午飯來臨時，林旭將冷庫中晾透的雞拿出來，開始用手撕條。
經過冷卻后，雞肉再次變得緊實，雞皮也筋了很多，將先撕雞腿肉，再撕雞胸肉，將雞身上所有的肉撕下來，骨頭以及雞架放到一邊。
回頭可放進鹵湯中增加鮮香味兒。
撕好的雞放在盆里，再放入準備好的洋蔥、大蔥以及香菜梗。
舀一勺料汁中的油脂澆在上去，把雞肉拌一下，讓雞肉沾上油脂，這樣口感更好。
接著用勺子舀一大勺料汁隔著密漏倒進盆里。
舀料汁的時候要把勺子伸到盆底舀，這樣才能將湯汁盛出來，要直接從上面舀，全都是油脂，吃起來會膩的。
把雞肉和配菜拌勻，上面再擺幾顆料汁中的干辣椒，增加一下賣相，這道椒麻雞就算是做好了。
「開飯！」
隨著林旭的一聲令下，后廚這些被香味撩撥半天的廚師們，臉上全都露出了興奮的表情。
一樓服務台前，舒雲在群里艾特了一下曾曉琪和剛進群的耿樂樂：
「午飯要開始了啊，你倆快點來，今天老闆做的是椒麻雞，來晚可就吃不著了。」
還躺在被窩裡玩手機不想起床的曾曉琪騰的一下坐了起來：
「咋這個點兒就吃午飯啊？才十點多啊！」
舒雲無奈的回復道：
「做餐飲基本上都這樣，三餐很不規律的。」
「我馬上去，你們可得給我留點啊！」
耿樂樂倒是來得快，她原本正在附近排隊買生煎包呢，看到群里發的消息，生煎也不買了，掃了台共享單車就來到了店門口。
對美食的喜好，快趕上對知識的渴求了。
舒雲發完消息，樓上的傳菜員便送來了今天的午飯。
一盆椒麻雞，一盆用麻椒雞湯汁拌好的褲帶面，還有兩份配著吃的小菜。
「面不夠了還有啊，廚房裡多著呢，不夠了再要。」
服務員們圍攏過來，開始吃飯。
拿著一個乾淨的碗，夾大半碗面進去，再盛點雞肉蓋在上面。
夾一快子雞肉送進嘴裡，鮮香麻辣的味道和勁道的口感，讓人瞬間有了胃口，而爽滑勁道的麵條被椒麻雞的湯汁一裹，味道也躍升了一個台階。
哪怕沒有雞肉呢，這麵條也能讓人吃得很過癮。
「太好吃了！」
「老闆的手藝真棒，可惜往後越來越冷，估計今年是不會上新了。」
「那就等明年唄，反正好吃的多著呢。」
「對，剛我聽說老闆讓朱師傅過兩天做蓮藕燉排骨呢，作為一個湖北人，我真是太期待在店裡吃到家鄉的美食了。」
「我也是我也是，一邊吃排骨一邊喝湯，我的天，那感覺真好。」
「……」
聽著服務員們嘁嘁喳喳的說話聲，舒雲盛了一碗面，舀了一些椒麻雞鋪在上面，一邊吃一邊上樓，她要跟老闆娘確認一下拍攝的時間。
要是一兩天，那就帶墩墩跟著玩唄，但時間長了可不行，身為門店總經理，不能不務正業。
到了樓上，她看到沉導正在跟特約編劇耿樂樂搶雞肉吃。
「這雞爪子煮得真好，悅姐你吃了吧。」
「我才不呢，啃雞爪子那麼耽誤時間，等我啃完，肉也被你吃乾淨了。」
跟耿樂樂呆時間長了，大家或多或少都適應了這丫頭雞賊的小心思，比如聚餐前不能吃她帶的零食小吃，不能喝她買的飲料。
另外吃飯時，也要及時拒絕她夾菜等愛心行為。
因為一不小心，就會吃到諸如雞爪等比較難啃的部位，眼睜睜看著這丫頭把好吃的全炫到自己肚子里。
舒雲端著碗坐在卡座的一角：
「老闆娘，咱大概需要拍多久？」
沉導咽了口雞肉，這才說道：
「我也不知道呀，現在咱們劇組百廢待興，要不這樣吧，等吃完飯，咱們劇組開個碰頭會，先討論一下拍攝的內容和……呀，還是雞腿上的肉好吃。」
她正說著，心思就跑到了盆里的雞肉上。
舒雲還以為老闆娘已經構思好了拍攝內容和創意呢。
結果啥都沒有，就是腦子一熱想拍個墩墩相關的視頻而已……
怪不得那些影視從業者都吐槽片場最沒用的就是導演呢，今天咱總算是見識到了。
《諸世大羅》
旁邊，沉寶寶還在感慨椒麻雞的美味。
又香又鮮又麻又辣，這雞肉真是美味，一定要配著蔥一塊兒吃，這樣的椒麻雞才更好吃呢。
有麻辣味兒的料汁在，大蔥和洋蔥的辣味倒是不明顯，吃起來反而有種澹澹的甜味，這種甜味把雞肉襯托得非常鮮美。
這種搭配真是一絕。
「洋蔥在西北被稱為皮牙子，是生活中必不可少的食材，不管做大盤雞、椒麻雞，還是烤全羊烤饢等等，都離不開皮牙子。」
耿樂樂一邊吃一邊跟大家科普。
林旭好奇的問道：
「你們又不是農業專業的，平時上課還學這個？」
「不是學的，是我們班上有個西北人，老給我吹噓他們西北的美食多好吃，鄙視京城是美食荒漠，我都聽得耳朵起繭子了。」
沉寶寶一聽就來了興趣：
「你咋沒讓他來咱店裡嘗嘗啊？」
「他嫌貴……」
那這就無解了啊。
林旭夾了口雞肉送進嘴裡，一邊咀嚼一邊計算著樓下燒雞的滷製時間。
準備吃完飯就下去看看，差不多的時候就關火，泡到下午再撈出來，這樣燒雞才能徹底入味，哪怕雞胸的部位呢，也會鮮香味美。
大家正吃著，曾曉琪來了。
她帶著一頂棒球帽，鼻樑上架著大墨鏡，脖子里還扎著絲巾，不知道的還以為來了個大明星呢。
舒雲好奇的問道：
「咋這幅打扮啊？被人追著表白了？」
耿樂樂笑嘻嘻的說道：
「這幅打扮一看就是沒洗頭，我上次頭髮睡翹了也是戴了一天的棒球帽，深有體會。」
曾曉琪也沒在意，拿起一雙乾淨快子就夾一快子雞肉送進了嘴裡，眼神中滿是慶幸的神色：
「幸好我沒洗頭吹乾再過來，要那樣的話，絕對錯過這麼好吃的美味。」
雞肉勁道爽口，麻辣鮮香。
跟美味相比，遲一天再洗頭有什麼啊。
人生嘛，就得有取捨。
吃了幾口雞肉，她這才拿出手機，不停的在群里催著竇雯靜趕緊來：
「這椒麻雞超級美味，勝過初戀，不可不嘗！」
竇雯靜還沒回話，陳燕先在群里發了條消息：
「你們吃東西就吃東西，幹嘛非要發在群里？饞得我剛剛花高價讓營地的廚師給我做了一份椒麻雞，這會兒正等著吃呢。」
嘖嘖嘖，沒想到群里還有人吃不到呢。
見到陳燕發言，其他人趕緊把椒麻雞的照片和視頻一股腦發到了群里，發完后還不忘談一下椒麻雞的口感。
呼倫草原上，剛換上蒙古袍等椒麻雞吃的陳燕扁了扁嘴：
「我真傻，真的，我單知道她們不要臉，沒想到居然不要臉到這種程度了……」
不過一想到晚上要圍著篝火吃烤全羊，陳總再次來了精神：
「哼哼，看我晚上怎麼誘惑你們，高大爺親手做的烤全羊啊，絕對把你們一個個全都饞哭！」
竇雯靜來到店裡的時候，林旭已經吃完椒麻雞，開始在廚房忙活了。
「哇哦，咱們劇組終於第一次全員到場了，我決定飯後召開一次碰頭會，大家好好研究一下怎麼把墩墩拍得既聰明又可愛。」
沉導的話讓大家都變得認真了起來。
竇雯靜問道：
「在哪開？在這兒嗎？我看不少外地顧客正嗷嗷叫的往這邊趕呢，說不定等會兒就會坐滿顧客。」
既然如此，那就不能在店裡開會了。
一來影響生意，二來這畢竟是劇組的第一次會議，要儘可能的嚴肅一些，畢竟我們可是正規劇組，湊在一起要辦大事的。
「那就去公司吧，公司有會議室，大家可以暢所欲言，另外要把墩墩帶過去，畢竟它才是男主角，也要參與進來。」
大家商量好之後，便在竇雯靜的帶領下來到了輝煌大廈。
公司休假，空蕩蕩的。
來到會議室，美女們坐在長條形會議桌的一頭，開始討論怎麼拍攝這期節目，為了顯得正規，曾曉琪還特意在會議室一角架上了相機。
公司拍攝設備齊全，上手就能用。
架設好設備，開啟錄製模式，然後幾個臭皮匠便湊在一起，開始討論如何展現墩墩的聰明可愛和調皮。
她們討論著的時候，某隻肥都都的小可愛跳到架設拍攝設備的相機前，先抬起毛茸茸的爪子朝鏡頭揮了揮，隨即直起身子，用兩條後腿慢慢走路，像是在模彷人類走路。
墩墩對著鏡頭玩得不亦樂乎。
而幾位劇組的成員卻沒看到，還在長吁短嘆的發著愁：
「藍貓給人一種憨憨的感覺，該怎麼表現出墩墩不是這樣呢？拍視頻好難喲……」
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